A型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶及其制备方法和应

本发明属于食品加工，尤其涉及一种a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶及其制备方法和应用。背景技术：1、由于明胶独特的三螺旋结构，将其冷却至30℃以下，明胶分子会由无序的无规线圈结构转变为有序的螺旋结构，从而实现溶胶到凝胶的转变。而羟丙基淀粉是通过在碱性条件下将天然淀粉与环氧丙烷反应获得的，现有技术中，利用明胶与羟丙基淀粉生产出的食品通常具有硬度大、难咀嚼的问题。为此，本技术提出了一种a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶及其制备方法和应用。技术实现思路1、为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶及其制备方法和应用。2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：3、一种a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶，a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶中a型明胶和糊化后的羟丙基淀粉呈相分离状。4、优选地，a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶的储能模量为1556.30±74.19～2078.97±17.64pa。5、一种a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶的制备方法，所述a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶为上述a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶，所述a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶的制备方法包括如下步骤：6、步骤1)：将a型明胶粉末和去离子水混合，加热搅拌至a型明胶粉末完全溶解于去离子水中，得到a型明胶溶液；7、步骤2)：将羟丙基淀粉粉末和去离子水混合，糊化，得到糊化后的羟丙基淀粉溶液；8、步骤3)：将a型明胶溶液、糊化后的羟丙基淀粉溶液以及去离子水进行混合，得a型明胶/羟丙基淀粉混合体系，而后将a型明胶/羟丙基淀粉混合体系加热搅拌混合，而后将a型明胶/羟丙基淀粉混合体系的ph值调整至4.00～11.00，而后再加热搅拌一段时间，得到a型明胶/羟丙基淀粉混合溶液；9、步骤4)：将a型明胶/羟丙基淀粉混合溶液在低温条件下静置，得到a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶。10、优选地，步骤1)：将a型明胶粉末溶解于去离子水中，在水浴40℃～45℃的条件下，搅拌4h～12h，a型明胶粉末完全溶解于去离子水中，得到质量百分浓度为0.25％～10％的a型明胶溶液；11、步骤2)：将羟丙基淀粉粉末溶解于去离子水中，在水浴95℃～100℃的条件下，糊化1h～1.5h，得到质量百分浓度为0.25％～10％的糊化后的羟丙基淀粉溶液；12、步骤3)：将a型明胶溶液、羟丙基淀粉溶液和去离子水进行混合，得a型明胶/羟丙基淀粉混合体系，而后将a型明胶/羟丙基淀粉混合体系在水浴40℃～45℃的条件下，搅拌混合10min，而后再将a型明胶/羟丙基淀粉混合体系的ph值调整至4.00～11.00，而后再在水浴40℃～45℃的条件下，搅拌30min，得到a型明胶/羟丙基淀粉混合溶液；13、步骤4)：将a型明胶/羟丙基淀粉混合溶液在温度为3℃～6℃的条件下静置20h～28h，得到a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶。14、优选地，步骤3)中，a型明胶溶液、羟丙基淀粉溶液和去离子水按照质量比5:(1～5):(0:4)的比例进行混合；15、a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶在食品中的应用。16、一种a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶在制备山楂糕类似物中的应用，包括如下步骤：17、ⅰ、制备山楂果浆；18、ⅱ、利用a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶制备相分离凝胶剂溶液；19、ⅲ、制备卡拉胶凝胶剂溶液；20、ⅳ、制备柠檬酸溶液；21、ⅴ、制备白砂糖溶液；22、ⅵ、利用山楂果浆、相分离凝胶剂溶液、卡拉胶凝胶剂溶液、柠檬酸溶液和白砂糖溶液制备得到山楂糕原浆；23、ⅶ、将山楂糕原浆进行成型处理，得到成型的山楂糕。24、优选地，a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶在制备山楂糕类似物中的应用具体包括如下步骤：25、ⅰ、制备山楂果浆：选取山楂鲜果，将山楂鲜果清洗干净，去柄、去核和去皮，而后切成小块，得到块状山楂，而后将块状山楂和蒸馏水按照块状山楂与蒸馏水的质量比为1:(1.5～2)的比例进行混合加热，得到混合物，将混合物煮沸后再煮2～3分钟，之后进行打浆，过60～90目筛，即得山楂果浆，备用；26、ⅱ、利用a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶制备相分离凝胶剂溶液：27、将a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶和蒸馏水按照质量比为1:(3～5)进行混合，在40～45℃的条件下进行搅拌至a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶完全溶解于蒸馏水中，得相分离凝胶剂溶液，备用；28、ⅲ、制备卡拉胶凝胶剂溶液：将卡拉胶凝胶剂和蒸馏水按照卡拉胶与蒸馏水的质量比为1:(3～5)的比例进行混合，在60～80℃的条件下进行搅拌至卡拉胶完全溶解于蒸馏水中，得卡拉胶凝胶剂溶液，备用；29、ⅳ、制备柠檬酸溶液：将柠檬酸和蒸馏水按照柠檬酸与蒸馏水的质量比为1:(3～5)的比例进行混合，搅拌至柠檬酸完全溶解于蒸馏水中，得柠檬酸溶液，备用；30、ⅴ、制备白砂糖溶液：将白砂糖和蒸馏水按照白砂糖与蒸馏水的质量比为1:(3～5)的比例进行混合，搅拌至白砂糖完全溶解于蒸馏水中，得白砂糖溶液，备用；31、ⅵ、利用山楂果浆、相分离凝胶剂溶液、卡拉胶凝胶剂溶液、柠檬酸溶液和白砂糖溶液制备得到山楂糕原浆：将上述山楂果浆、相分离凝胶剂溶液、卡拉胶凝胶剂溶液、柠檬酸溶液和白砂糖溶液混合加入煮锅中熬制，小火熬制至煮沸，煮沸后再熬制15～20min，得到山楂糕原浆；32、ⅶ、将山楂糕原浆进行成型处理，得到成型的山楂糕：待山楂糕原浆的温度降低到40～50℃，装入模具，并将模具放入冰箱冷存24～28h，得到成型的山楂糕。33、优选地，步骤ⅵ中，熬制过程中进行搅拌，搅拌速度约为60～90r/min。34、优选地，步骤ⅵ中，山楂鲜果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶凝胶剂和相分离凝胶剂的质量比为(22～28):(12～15):(0.00075～0.0010):(0.65～0.10):(0.3～0.7)。35、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：36、本技术所提出的a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶方法用于制备a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶的过程中，在本技术所述a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶方法的工艺参数的基础上，调整溶液ph值，在溶液ph值接近a型明胶分子等电点时，a型明胶易发生自聚集，排斥糊化后的羟丙基淀粉分子链，而且，在溶液ph值接近a型明胶分子等电点时，a型明胶和糊化后的羟丙基淀粉之间产生的氢键作用力较小，这就使得a型明胶与糊化后的羟丙基淀粉在形成凝胶时，呈现相分离状态，使得a型明胶产生的网络结构遭到破坏，进而使得a型明胶/羟丙基淀粉相分离明胶的储能模量降低，通过测试可知，本技术中制备的a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶的储能模量为1556.30±74.19～2078.97±17.64pa。将本技术制备的a型明胶/羟丙基淀粉相分离凝胶制作山楂糕时，能够降低山楂糕硬度，同时保持一定的弹性、咀嚼性和胶黏性，维持较好的口感。