用于冷冻甜食的浓缩预混物的制作方法

本发明涉及用于制备冷冻甜食的浓缩预混物。该浓缩预混物是具有高总固体含量的水包油乳液。背景技术：1、冷冻甜食(例如冰淇淋)的制备是涉及几个阶段的耗能过程，通常：混合物制备(由将成分配料和混合组成)；巴氏灭菌和均化；陈化；冷冻和硬化。这些阶段中的每一个都需要能量。2、具有受欢迎的感官特性的冷冻甜食的生产涉及将预混物中的脂肪乳化，使得其以非常小的液滴的形式存在。这通常使用均化设备实现，最常见的是阀式均化器，其中混合物在高压下被迫通过小阀。均化设备的使用效率是制备过程总能耗的重要影响因素。3、wo 2016/116336中描述的方法旨在提高均化设备的使用效率。这通过分流方法实现，其中制备具有高脂肪含量的乳液，然后随后用助剂组合物和含水液体稀释以形成预混物。为了生产特别高脂肪含量的乳液，必须使用专门的均化设备，即受控变形动态混合器(cddm)和/或腔转移混合器(ctm)。4、出于许多原因，制备用于冷冻甜食的浓缩预混物具有挑战性。为了提供商业冷冻甜食产品，必须匹配通过标准方法(即，通过其中以标准浓度制备预混物并且不需要稀释的方法)获得的预混物的质量。为了实现这一点，应当以避免不溶解的稳定剂和大油滴的方式配制和生产浓缩预混物。最后，浓缩预混物必须能够可靠地大规模生产。本发明人设法克服这些挑战中的一个或多个，并生产出具有高固体含量且适合于制备冷冻甜食的高质量浓缩预混物。技术实现思路0、发明概述1、在第一方面，本发明涉及一种用于制备冷冻甜食的浓缩预混物，其中所述浓缩预混物为液体形式的水包油乳液，其包含：8wt％至20wt％的量的脂肪；40wt％至64wt％的量的糖；4.6wt％至14wt％的量的乳蛋白；0.6wt％至1.3wt％的量的稳定剂；0.5wt％至2wt％的量的乳化剂；以及16wt％至36wt％的量的水。2、浓缩预混物可以简单地用水稀释以制备用于冷冻甜食的预混物，所述预混物含有适当比例的所有成分。此外，可以在稀释步骤中通过添加少量调味剂和/或着色剂来定制浓缩预混物。3、另一个优点是稀释步骤可以在远离制备浓缩预混物的地点的地点处进行。由于浓缩预混物为液体形式，因此其可方便地在中型散装容器(intermediate bulk container，ibc)中储存和/或运输。因此，在第二方面，本发明还包括含有浓缩预混物的中型散装容器。4、在第三方面，本发明涉及制备第一方面的浓缩预混物的方法，该方法包括：5、(a)制备包含糖、乳蛋白和稳定剂的含水固体的混合物，其中该混合物通过以下步骤制备：6、(i)将以下中的至少一种与水合并：7、糖和/或乳蛋白；然后8、(ii)加入稳定剂；然后9、(iii)任选地添加任何剩余的糖和/或乳蛋白；10、(b)将含水固体的混合物与油合并并乳化以形成浓缩预混物。11、为了促进稳定剂的水合，在至少一种更易溶成分已与水合并后加入稳定剂。优选地，稳定剂在至少部分糖已与水合并后加入，例如在蔗糖已通过与水合并而溶解后加入。12、本发明人惊奇地发现，可以使用转子-定子混合器进行乳化步骤来制备浓缩预混物。这是有利的，因为转子-定子混合器的工厂占地面积相对紧凑，能源效率更高，而且比高压均化设备所需的资本支出更低。在第四方面，涉及包括转子-定子混合装置的设备用于制备浓缩预混物的用途。技术特征：1.一种用于制备冷冻甜食的浓缩预混物，其中所述浓缩预混物为液体形式的水包油乳液，其包含：2.根据权利要求1所述的浓缩预混物，其中所述浓缩预混物包含10wt％至18wt％的量的脂肪。3.根据权利要求1或权利要求2所述的浓缩预混物，其中所述浓缩预混物包含42wt％至60wt％的量的糖。4.根据权利要求1至3中任一项所述的浓缩预混物，其中所述浓缩预混物包含4.8wt％至10wt％的量的乳蛋白。5.根据权利要求1至4中任一项所述的浓缩预混物，其中所述浓缩预混物包含0.7wt％至1.1wt％的量的稳定剂。6.根据权利要求1至5中任一项所述的浓缩预混物，其中所述浓缩预混物包含18wt％至29wt％的量的水。7.根据权利要求1至6中任一项所述的浓缩预混物，其中乳蛋白与脂肪的比率为1:2至1:4。8.一种含有根据权利要求1至7中任一项所述的浓缩预混物的中型散装容器，其中所述中型散装容器具有至多2000升的罐容量。9.一种用于制备根据权利要求1至7中任一项所述的浓缩预混物的方法，所述方法包括：10.根据权利要求9所述的方法，其中步骤(a)的所述混合物通过以下步骤制备：11.根据权利要求9或权利要求10所述的方法，其中在步骤(i)中加入40wt％至80wt％的所述含水固体。12.一种通过根据权利要求9至11中任一项所述的方法可获得的浓缩预混物。13.一种制备冷冻甜食的方法，其中将根据权利要求1至7中任一项所述的浓缩预混物用水稀释并冷冻。14.根据权利要求13所述的方法，其中浓缩预混物与水的比率为1:1至1:3。15.包括转子-定子混合装置的设备用于制备根据权利要求1至7中任一项所述的浓缩预混物的用途。技术总结本发明涉及用于制备冷冻甜食的浓缩预混物。该浓缩预混物是具有高总固体含量的水包油乳液。技术研发人员：M·A·安萨里,M·M·穆尼奥斯伊瓦涅斯,C·J·维奇受保护的技术使用者：联合利华知识产权控股有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/18