一种咸味增强剂及其应用和咸味增强方法

本发明涉及大健康食品，尤其涉及一种咸味增强剂及其应用和咸味增强方法。背景技术：1、人类可以感知到五种基本味道，包括“酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味”，咸味是其中之一。盐是食品加工过程中应用最广泛的咸味剂，对食品的风味有着至关重要的影响，其主要成分为nacl。但是，钠盐的过量摄入会导致人体血压升高，进而引发心血管疾病和肾脏疾病。全球成年人的平均钠摄入量估计为4.31g/d(10.78g/d的盐)，是世界卫生组织建议的钠摄入量<2g/d(<5g/d的盐)两倍多。为此世卫组织确立了2025年平均人群盐/钠摄入量相对降低30％的目标，世界各国政府也很早便开始进行减盐计划来保护公共卫生安全。因此，亟需盐替代品或咸味增强剂，其如同盐一样可给予食品咸味，作为实现减少盐的摄取的一种方法。2、盐替代品是指可代替盐使用并且其自身显示咸味的材料。已知氯化钾作为盐替代品。然而，除了咸味之外，氯化钾还显示苦味，因此降低了食品适口性。此外，过多的钾摄取对人体健康不利的。3、除此之外，咸味增强肽和咸味肽可以作为减盐的潜在方向。近些年，一些生物活性肽已经被证明有减盐效果。有三种咸味增强肽ydpndpek、ddwdedapr和dvpdgpppe通过超滤从酶水解的双孢蘑菇蛋白中获得，其中0.4％的ydpndpek可以做到30％的减盐效果。另外，在中国的商品发酵豆腐中鉴定了一种咸味增强肽edegeqprpf，并通过感官评估证实了其减盐效果：0.4mg/ml多肽与50mmol/l nacl溶液混合后的咸度相当于63mmol/l nacl溶液的咸度。然而，鉴于目前情况下，咸味增强效果的强度仍需进一步的改进。技术实现思路1、本发明的目的在于针对现有技术的上述不足，提供一种咸味增强剂及其应用和咸味增强方法，该咸味增强剂具有良好的减盐效果，在浓度低时可以提升溶液的咸味，浓度高时也可以达到了不降低咸味的减盐效果。2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：3、本发明的第一目的是提供一种咸味增强剂，所述咸味增强剂包含如seq id no:1所示的多肽或其盐，seq id no:1所示的多肽氨基酸序列为ssddk。4、进一步的，所述的如seq id no:1所示的多肽与咸味受体tmc4进行分子对接，其结合的关键氨基酸为arg583、arg330和glu284。5、进一步的，所述的多肽替代不高于25％的氯化钠具有提高咸味的效果。6、进一步的，所述的多肽替代50％～75％的氯化钠具有不降低咸味的效果。7、本发明的第二目的是提供一种食品添加剂，包含上述的多肽或其盐，8、本发明的第三目的是提供一种调味品，包含上述的多肽或其盐。9、进一步的，所述调味品还包括氯化钠。10、本发明的第四目的是提供一种食品，包含上述的多肽或其盐。11、进一步的，包括氯化钠。12、本发明的第五目的是提供一种增强咸味的方法，其特征在于，将上述的咸味增强剂加到含有食盐的食品或饮料中。13、与现有技术相比，本发明的有益效果是：14、本发明提供了一种咸味增强剂及其应用和咸味增强方法。该咸味增强剂包含如seq id no:1所示的多肽或其盐，seq id no:1所示的多肽氨基酸序列为ssddk。本发明的咸味增强剂在低浓度时具有高的咸味增强效果，并且自身没有咸味且没有除咸味之外的其它异味和异臭，在高浓度时可以达到了不降低咸味的减盐效果，至少可以做到25％减盐。因此，向盐中添加作为食品添加剂、调味品等的本发明的咸味增强剂可提供具有降低盐的含量且同时具有高适口性的咸味的食品或饮料。技术特征：1.一种咸味增强剂，其特征在于，所述咸味增强剂包含如seq id no:1所示的多肽或其盐，seq id no:1所示的多肽氨基酸序列为ssddk。2.如权利要求1所述的咸味增强剂，其特征在于，所述的如seq id no:1所示的多肽与咸味受体tmc4进行分子对接，其结合的关键氨基酸为arg583、arg330和glu284。3.如权利要求2所述的咸味增强剂，其特征在于，所述的多肽替代不高于25％的氯化钠具有提高咸味的效果。4.如权利要求2所述的咸味增强剂，其特征在于，所述的多肽替代50％～75％的氯化钠具有不降低咸味的效果。5.一种食品添加剂，其特征在于，包含如权利要求1所述的多肽或其盐。6.一种调味品，其特征在于，包含如权利要求1所述的多肽或其盐。7.如权利要求6所述的调味品，其特征在于，还包括氯化钠。8.一种食品，其特征在于，包含如权利要求1所述的多肽或其盐。9.如权利要求8所述的食品，其特征在于，还包括氯化钠。10.一种增强咸味的方法，其特征在于，将权利要求1所述的咸味增强剂添加到含有食盐的食品或饮料中。技术总结本发明提供了一种咸味增强剂及其应用和咸味增强方法，属于大健康食品技术领域。该咸味增强剂包含如SEQ ID NO:1所示的多肽或其盐，该多肽的氨基酸序列为SSDDK。本发明的咸味增强剂在低浓度时具有高的咸味增强效果，在高浓度时可以达到了不降低咸味的减盐效果，至少可以做到25％减盐。因此，向盐中添加作为食品添加剂、调味品等的本发明的咸味增强剂可提供具有降低盐的含量且同时具有高适口性的咸味的食品或饮料。技术研发人员：赵文竹,颜林悦之,于志鹏,胡勇勇受保护的技术使用者：海南大学技术研发日：技术公布日：2024/7/18