一种速溶莲子粉及其制备方法

本发明涉及莲子粉加工领域，具体涉及一种速溶莲子粉及其制备方法。背景技术：1、莲子作为莲干燥成熟种子，外形呈椭圆形或卵圆形，尺寸大小随莲品种的不同而各异，分布于我国南北各省。莲子主要含有淀粉，其含量在60％以上，还有丰富的营养保健成分，如蛋白质、磷脂、生物碱、类黄酮、铁以及多种维生素等，具有补脾止泻、固肾涩精、养心安神的功效。2、随着人们对食品健康的日益关注，莲子深加工产品不断推陈出新。我国莲子资源丰富，莲子粉凭借其独特的营养特征和功能特性，可以用来开发一系列保健食品，目前市面上莲子加工产品以鲜莲籽和干莲籽为主，精深加工产品不多，主要有莲子酒、莲子发酵乳、莲子酱、莲子糕点、膨化莲子粉等。随着经济社会的发展，国民对食品食用便捷性与营养全面性的需求日益增加，目前速溶粉产品逐渐成为消费热点，但市面上莲子速溶粉产品研究尚浅。由于莲子粉中主要成分是淀粉，淀粉难溶于水，这大大影响莲子粉的溶解性，而且莲子粉富含黄酮类物质，在贮藏期间容易被氧化造成营养损失和品质劣化，因此需要辅以合适的添加成分来保持及强化其营养功效。3、壳聚糖是天然动物源膳食纤维，由于壳聚糖本身是一类高分子多糖类物质，具有抗氧化抗菌的功能，同时作为膳食纤维也具有调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等一系列保健功能。低聚果糖是一种天然活性物质，甜度为蔗糖的0.3-0.6倍，既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖具有能明显改善肠道内微生物种群比例的生理特性，是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的免疫调节与防癌功能。4、目前绝大多数莲子粉是经过挤压膨化制成，但是莲子粉中的淀粉在高温高压高剪切过程中容易被分解为小分子糖类物质，与莲子粉中的蛋白质发生美拉德反应，产生深棕色或黑色物质，降低莲子粉品质；另外莲子粉也可通过酶解-喷雾干燥制得，但其在加工流程中为去除某些难溶性物质，造成浪费。因此本发明提供一种速溶莲子粉及其制备方法，为研发高价值多样化的莲子保健产品提供新的选择，创新莲子系列食品，提升莲子产业价值，开辟新的莲子深加工途径。技术实现思路1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本发明的目的是提供了一种速溶莲子粉及其制备方法，步骤如下：莲子经预处理、浸泡打浆、调配、糊化、酶解、烘干、挤压膨化、二次烘干、烘烤、粉碎过筛，即得速溶莲子粉。本发明添加半胱氨酸和柠檬酸钙对淀粉酶具有激活作用，提高分解淀粉的能力，高效分解；同时还可以与美拉德反应过程中的中间产物结合，影响反应进程，抑制褐变物质的产生。低聚果糖、低聚水溶性壳聚糖的添加，不仅能够丰富莲子粉的营养，还可以抑制黄酮类化合物的氧化，延长速溶莲子粉的保质期，使速溶莲子粉具有优良的品质。2、技术方案：一种速溶莲子粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：莲子70-80份、α-淀粉酶7-20份、低聚果糖10-15份、低聚水溶性壳聚糖10-15份、半胱氨酸0.35-0.65份、柠檬酸钙0.10-0.20份。3、进一步的，所述α-淀粉酶酶活力为40000u/g。4、进一步的，所述低聚果糖的分子量da≤500。5、进一步的，所述低聚水溶性壳聚糖的分子量da≤800。6、进一步的，包括以下步骤：7、s1.预处理：将带壳的干莲子去壳、去皮、去芯，得到预处理后的莲子；8、s2.浸泡打浆：将预处理后的莲子按料液比(1:2)-(1:4)加水于室温下浸泡1-2h，打浆至溶液均匀无明显大颗粒，制得莲子浆；9、s3.调配：称取低聚果糖、低聚水溶性壳聚糖、半胱氨酸、柠檬酸钙，与莲子浆混合均匀，制得混合莲子浆；10、s4.糊化：将混合莲子浆于80-85℃下边搅拌边糊化30-60min，制得混合莲子糊；11、s5.酶解：向混合莲子糊中加入α-淀粉酶在酶解后灭酶，制得莲子酶解液；12、s6.烘干：将莲子酶解液在60℃条件下烘至水分含量为14％-16％；13、s7.挤压膨化：将水分含量为14％-16％的莲子酶解液送入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，并切割成1-2cm长的小颗粒；14、s8.二次烘干：小颗粒于60℃热风干燥，使颗粒水分干燥至10％-12％；15、s9.烘烤：将干燥后的颗粒于180℃下烘烤，使水分控制在8％以下；16、s10.粉碎：将烘烤后的颗粒吹风冷却至室温，用粉碎机粉碎并过100-140目筛，即得速溶莲子粉。17、进一步的，所述步骤s5中酶解工艺为在60-65℃条件下酶解30-35min。18、进一步的，所述步骤s5中灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为15-20min。19、进一步的，所述步骤s7中挤压熟化温度为120-150℃。20、有益效果：21、1.本发明在莲子粉酶解过程中半胱氨酸可以改变α-淀粉酶的分子构象，使α-淀粉酶的微观结构发生变化，暴露酶解液中α-淀粉酶酶活性位点，充分与莲子粉中的淀粉结合，更高效率地分解淀粉；其次柠檬酸钙中的钙离子对α-淀粉酶有激活作用，促进淀粉酶与淀粉的结合，导致淀粉颗粒结构更加疏松，疏松的结构进一步促进钙离子扩散进入淀粉颗粒内部加快酶解，另外钙离子的引入减弱了莲子粉分子间的相互作用力，使得莲子粉更容易分散，进一步提高莲子粉的溶解性和稳定性。22、2.本发明在挤压膨化过程中半胱氨酸可以与莲子酶解液中的物质相结合或者参与美拉德反应中的重排过程，形成其他中间产物，阻止二羰基化合物的生成，从而破坏美拉德反应进程；另外钙离子能够与莲子酶解液中还原糖中的某些官能团发生结合，形成稳定的络合物，从而降低反应物的活性，减缓美拉德反应的进行。23、3.本发明中添加低聚果糖、低聚水溶性壳聚糖和半胱氨酸，不仅可以抑制莲子粉中黄酮类物质的氧化，延长莲子粉制品的货价期，将莲子粉的货架期延长到18个月，还使莲子粉的营养更加丰富，品质更加良好，为莲子粉制品带来调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等一系列保健功效。24、4.本发明在莲子粉制备过程中采用酶法-挤压膨化复合改性莲子粉中的淀粉物质，增加莲子粉的溶解度。莲子中的淀粉先经过酶解作用将淀粉分子链长度缩短，使得淀粉颗粒在水中更容易分散和溶解，后经过挤压膨化处理淀粉的构型发生改变，表面积增加，呈现疏松多孔性状，更容易溶解。25、5.本发明利用酶解和挤压膨化复合制备速溶莲子粉，不仅能为莲子粉的生产提供新的选择，还可以提高莲子粉产业附加值，为莲子制品加工思路的拓展提供参考示例。技术特征：1.一种速溶莲子粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：莲子70-80份、α-淀粉酶7-20份、低聚果糖10-15份、低聚水溶性壳聚糖10-15份、半胱氨酸0.35-0.65份、柠檬酸钙0.10-0.20份。2.根据权利要求1所述的一种速溶莲子粉，其特征在于：所述α-淀粉酶酶活力为40000u/g。3.根据权利要求1所述的一种速溶莲子粉，其特征在于：所述低聚果糖的分子量da≤500。4.根据权利要求1所述的一种速溶莲子粉，其特征在于：所述低聚水溶性壳聚糖的分子量da≤800。5.根据权利要求1所述的一种速溶莲子粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：6.根据权利要求5所述的一种速溶莲子粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s5中酶解工艺为：在60-65℃条件下酶解30-35min。7.根据权利要求5所述的一种速溶莲子粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s5中灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为15-20min。8.根据权利要求5所述的一种复合改性营养速溶莲子粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s7中挤压熟化温度为120-150℃。技术总结本发明提供了一种速溶莲子粉及其制备方法，步骤如下：莲子经预处理、浸泡打浆、调配、糊化、酶解、烘干、挤压膨化、二次烘干、烘烤、粉碎过筛，即得速溶莲子粉。本发明添加半胱氨酸和柠檬酸钙对淀粉酶具有激活作用，提高分解淀粉的能力，高效分解；同时还可以与美拉德反应过程中的中间产物结合，影响反应进程，抑制褐变物质的产生。低聚果糖、低聚水溶性壳聚糖的添加，不仅能够丰富莲子粉的营养，还可以抑制黄酮类化合物的氧化，延长速溶莲子粉的保质期，使速溶莲子粉具有优良的品质。技术研发人员：吴涛受保护的技术使用者：长江大学技术研发日：技术公布日：2024/7/18