蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性改变剂的制作方法

本发明涉及蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性改变剂。更具体而言，本发明涉及提高蛋清蛋白的热凝固凝胶的硬度、弹性和/或保水性的物性改变剂。背景技术：1、蛋清蛋白具有通过热凝固而形成凝胶网络的特性，该特性在食品制造中被广泛使用。例如，已知以提高粘结性和/或质地特性为目的将蛋清蛋白的热凝固凝胶添加到食品中来利用。另外，也研究了改变这样的蛋清蛋白的热凝固凝胶的硬度和/或弹力之类的特性的技术。例如，在非专利文献1中，在关于蛋的凝固特性的研究中，公开了通过添加食盐增大胶质强度。专利文献1中公开了通过将水煮蛋等蛋加工食品浸渍在含有转谷氨酰胺酶的溶液中，与不用转谷氨酰胺酶进行处理的情况相比，能够赋予硬度和弹力。2、现有技术文献3、非专利文献4、非专利文献1：烹饪科学vol.15no.2(1982)p.114-1185、专利文献6、专利文献1：日本特开2017-175976号公报技术实现思路1、发明要解决的技术问题2、作为改变蛋清蛋白的热凝固凝胶的硬度和/或弹力之类的特性的技术，迄今为止已知的技术伴有各种限制。例如，添加食盐的技术在应对减盐意向的食品中的应用受到限制。另外，使用转谷氨酰胺酶的技术在该酶的加热失活工序中蛋清蛋白发生热凝固的方面，伴有制造工艺上的限制。3、因此，本发明的目的在于提供不伴有这些限制的、改变蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性的新技术。4、用于解决技术问题的技术方案5、本发明人进行了深入研究，结果发现，含有预先蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物能够提高蛋清蛋白的硬度、弹性和/或保水性。本发明是基于该见解进一步反复研究而完成的。即，本发明提供下述揭示的方式的发明。6、项1.一种物性改善剂，其为蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性改变剂，所述物性改变剂包含含有蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物，7、所述物性改变是硬度、弹性和/或保水性的提高。8、项2.一种蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性改变剂的制造方法，其包括利用蛋白质脱酰胺酶对含有大豆蛋白的组合物进行处理的酶处理工序，9、所述物性改变是硬度、弹性和/或保水性的提高。10、项3.根据项2所述的制造方法，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。11、项4.根据项2或3所述的制造方法，其中，在所述酶处理工序之后，还包括高热处理工序，其中，进行75℃以上的热处理。12、项5.一种热凝固凝胶，其包含含有蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物，以及蛋清蛋白。13、项6.一种热凝固凝胶的制造方法，其包括：14、混合工序，其中，将含有蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物与蛋清蛋白混合，制备蛋清蛋白混合物；以及15、热凝固工序，其中，使所述蛋清蛋白混合物热凝固。16、项7.一种食品，其包含项5所述的热凝固凝胶。17、项8.一种酶制剂，其包含蛋白质脱酰胺酶，且用于项2～4中任一项所述的制造方法。18、项9.根据项8所述的酶制剂，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。19、项10.一种蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性改变方法，其包括：20、混合工序，其中，将含有蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物与蛋清蛋白混合；以及21、热凝固工序，其中，使所述蛋清蛋白混合物热凝固，22、所述物性改变是硬度、弹性和/或保水性的提高。23、项11.一种含有蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物的用于改变蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性的用途，24、所述物性改变是硬度、弹性和/或保水性的提高。25、发明效果26、根据本发明，提供改变蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性的新技术。技术特征：1.一种物性改善剂，其特征在于，为蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性改变剂，所述物性改变剂包含含有蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物，2.一种蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性改变剂的制造方法，其特征在于，包括：利用蛋白质脱酰胺酶对含有大豆蛋白的组合物进行处理的酶处理工序，3.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。4.根据权利要求2所述的制造方法，其中，在所述酶处理工序之后，所述制造方法还包括：5.一种热凝固凝胶，其特征在于，包含：6.一种热凝固凝胶的制造方法，其特征在于，包括：7.一种食品，其特征在于，包含权利要求5所述的热凝固凝胶。8.一种酶制剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶，且用于权利要求2所述的制造方法。9.根据权利要求8所述的酶制剂，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。技术总结本发明的目的在于提供一种改变蛋清蛋白的热凝固凝胶的物性的新技术。含有蛋白质脱酰胺化得到的大豆蛋白的组合物能够提高蛋清蛋白的热凝固凝胶的硬度、弹性和/或保水性。技术研发人员：八田一,小塚未沙受保护的技术使用者：天野酶制品株式会社技术研发日：技术公布日：2024/7/15