一种面制品结构稳定用变性淀粉及其制备方法和

本发明涉及变性淀粉，尤其涉及一种面制品结构稳定用变性淀粉及其制备方法和应用。背景技术：1、现有技术中，面制品烘焙食品(如面包等)所用的食品添加剂通常用于改善口感、货架期老化特性、保湿功能等等。对面制品烘焙过程中保持结构稳定的添加剂研究较少。2、中国专利cn110384118a公开了一种烘焙面点用变性淀粉，该变性木薯淀粉其本质上是为了增加坯体吸水性，使其具有更好的容积，结构更均匀，增加产品韧性和提高稳定性。并不能改善坯体在高温烘焙过程中因快速失水导致的炸裂问题。3、综上，迫切需要开发一种以魔芋淀粉为原料的淀粉变性方法，并制备出具有提高面制品烘焙过程中结构稳定性的变性淀粉。技术实现思路1、为了克服现有技术中的上述不足，本发明提供了一种面制品结构稳定用变性淀粉及其制备方法和应用。本发明所提供的变性淀粉，解决了现有技术中面胚在烘烤过程中因为水分快速高温蒸发导致的炸裂问题。2、为了实现上述目的，在本发明的第一方面，提供了一种面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其包括如下步骤：3、将魔芋淀粉加入45-50％体积分数的乙醇水溶液中，加入碱使得10.5＜ph≤13.5，再加入三偏磷酸钠，在20-50℃下搅拌5-20min，进行第一次交联，然后用酸调节ph为5-5.5，将液体过滤；随后将固体加水配置成18-22波美度的淀粉乳，加入三偏磷酸钠，搅拌均匀，预糊化进行第二次交联，即得。4、进一步地，所述魔芋淀粉与乙醇水溶液的质量体积比为0.1-0.5∶1kg/l。5、进一步地，三偏磷酸钠的总用量为魔芋淀粉干基用量的1-1.2％。6、进一步地，第一次交联中三偏磷酸钠为其总用量的80％-90％。7、进一步地，所述碱为常用的碱性试剂，例如，可以是氢氧化钠。8、进一步地，所述酸为常用的酸性试剂，例如，可以是柠檬酸、硫酸或盐酸中的任意一种。9、进一步地，所述第一次交联的温度为25-40℃。10、进一步地，所述预糊化的淀粉乳浓度为20±1.0°bé，蒸汽压力为0.5-0.6mpa，滚筒表面温度为140-150℃，主机转速3-4.5r/min。11、在本发明的第二方面，提供了一种上述制备方法所制备的面制品结构稳定用变性淀粉。12、进一步地，所述变性淀粉的凝胶强度为250g/cm2-450g/cm2。13、在本发明的第三方面，提供了一种烘焙食品，包括上述的面制品结构稳定用变性淀粉，其用量占总量的0.2-1wt％。14、需要说明的是，本发明中对烘焙食品的种类不作限定，只要与所述变性淀粉不产生冲突即可，例如，可以是面包、蛋糕等。15、在本发明的第四方面，提供了一种油炸食品，包括上述的面制品结构稳定用变性淀粉，其用量占总量的0.2-1wt％。16、需要说明的是，本发明中油炸食品的种类不作限定，只要与所述变性淀粉不产生冲突即可，例如，可以是油炸丸子等。17、本申请中，第一次变性为湿法条件下形成交联淀粉，有助于提高淀粉颗粒稳定性，但该反应大部分交联键在淀粉颗粒表面，在高温烤制过程中，淀粉颗粒内部分子链未形成足够的交联键而被破坏，进而失去锁水能力，产生大量的水蒸气，导致面胚发生炸裂，通过第二次在滚筒预糊化的过程中再进行一次交联，能使淀粉颗粒内外分子链得到充分的交联，提高应用稳定性。18、本申请中，魔芋淀粉为非离子型甘露聚糖，并且具有乙酰基结构，魔芋淀粉在乙醇和氢氧化钠条件下能对乙酰基结构进行一定程度的调节，进而调解产品凝胶性能。19、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：20、本发明提供的变性淀粉能确保面制品胚体在烘焙或油炸过程中不发生炸裂现象，保持良好的外观结构，具有良好的保形性。同时，还能提高产品的质地口感，在防止变形和良好的质地之间获得良好的平衡，具有较高的实际应用价值。技术特征：1.一种面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述魔芋淀粉与乙醇水溶液的质量体积比为0.1-0.5∶1kg/l。3.根据权利要求2所述的面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其特征在于，三偏磷酸钠的总用量为魔芋淀粉干基用量的1-1.2％。4.根据权利要求1所述的面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其特征在于，第一次交联中三偏磷酸钠为其总用量的80％-90％。5.根据权利要求1所述的面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述碱为氢氧化钠。6.根据权利要求1所述的面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述酸为柠檬酸、硫酸或盐酸中的任意一种。7.根据权利要求1所述的面制品结构稳定用变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述第一次交联的温度为25-40℃。8.一种如权利要求1-7任一项所述的制备方法所制备的面制品结构稳定用变性淀粉。9.一种烘焙食品，包括如权利要求8所述的面制品结构稳定用变性淀粉，其用量占总量的0.2-1wt％。10.一种油炸食品，包括如权利要求8所述的面制品结构稳定用变性淀粉，其用量占总量的0.2-1wt％。技术总结本发明公开了一种面制品结构稳定用变性淀粉及其制备方法和应用，属于变性淀粉技术领域。其制备方法包括：将魔芋淀粉加入45‑50％体积分数的乙醇水溶液中，加入碱使得10.5＜pH≤13.5加入三偏磷酸钠，在20‑50℃下搅拌5‑20min，进行第一次交联，然后用酸中和，将液体过滤；随后将固体加水配置成18‑22波美度的淀粉乳，加入三偏磷酸钠，搅拌均匀，在蒸汽压力0.5‑0.6MPa下进行滚筒预糊化，进行第二次交联，即得。本发明的制备方法简单，能够改善魔芋淀粉的凝胶强度，在烘焙过程中，提高了坯体的结构稳定性，解决了在面坯在高温烘焙或油炸过程中因失水导致的炸裂问题，具有较高的实际应用价值。技术研发人员：暨伟文,暨健澎受保护的技术使用者：佛山市国农淀粉有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15