一种海鲈鱼牛排及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种海鲈鱼牛排及其制备方法。背景技术：1、牛肉是一种价值很高的肉类，蛋白质含量一般在20%以上，高于猪肉和其他畜肉，并且脂肪含量在10%左右，胆固醇和脂肪含量都低于猪肉。牛肉还富含氨基酸，其必须氨基酸含量占总氨基酸的40%以上；且含有丰富的矿物质，如钙、钾、镁、锌等。随着我国经济水平的发展以及消费者快节奏的生活，将牛肉经过一系列调理或者运用重组技术加工成调理重组牛排产品等逐渐深受人们的喜爱，同时牛排原料富含蛋白质、维生素等营养元素，而且脂肪和胆固醇含量低，对人体健康有重要意义。2、但一方面，目前市场上的牛排产品存在营养结构、产品形式单一化。另一方面，根据2023年中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2023）》中提到每周至少要吃2次水产品、同时要注意畜、鱼肉类等合理搭配、均衡营养。同时，根据《2023年中国渔业统计年鉴》记载，2022年我国水产品产量高达6865.9万吨，同比增长2.62%，其中，海水养殖鲈鱼共计约21.8万吨，而福建省的海水养殖鲈鱼产量约为3.71万吨，占全国养殖产量的17.02%，是我国海水鲈鱼养殖的第二大鲈鱼养殖地。海鲈鱼，学名为日本真鲈，又称花鲈，俗称海鲈鱼。其肉质鲜嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和多种不饱和脂肪酸，还含有维生素、必需氨基酸、矿物质等营养物质，特别是富含钙和微量锌等，深受人们喜爱。且海鲈鱼的营养成分易被人体吸收，每100克鱼肉含人体每天所需蛋白质的一半，所含有的多不饱和脂肪酸类物质还能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜等活性功效，此外，对孕妇和婴儿也具有重要的生理功能。3、鉴于此，如果能将牛肉与海鲈鱼肉相结合，即可实现畜产品和水产品间的海陆营养互补。不仅能将海鲈鱼与牛肉在加工过程中产生的碎鱼肉、块肉、碎肉等副产物利用起来，提高其附加价值，同时，将富含dha等多种营养物质的的海鲈鱼添加到牛排中，能极大提高营养价值。但简单直接将海鲈鱼添加到牛排中，不仅会带入新的腥味，而且制成的牛排不仅蒸煮损失率高，口感还粗糙，严重影响牛排的口感风味和品质。4、因此，有必要发明一种蒸煮损失率低、口感风味与品质俱佳的海鲈鱼牛排及其制备方法。技术实现思路1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蒸煮损失率低、口感风味与品质俱佳的海鲈鱼牛排及其制备方法，促进海鲈鱼与牛肉的高值化利用。2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案一为：3、一种海鲈鱼牛排，包括以下重量份原料制成：海鲈鱼肉丁660份、牛肉丁340份、香菇全粉10~20份、冰水80~100份、大豆蛋白10份、食用盐10份、tg酶6份、复合磷酸盐2份；4、所述海鲈鱼肉丁为经过脱腥处理的海鲈鱼肉丁；5、所述香菇全粉为新鲜香菇经洗净、切片、冻干、烘干、粉碎、过筛得到的100目~120目之间、120目~140目之间或140目~160目之间的香菇全粉。6、进一步的，所述脱腥处理为：将烘干的咖啡渣进行超微粉碎然后过筛得到0.15mm以下的咖啡粉，然后将咖啡粉和水混合制成咖啡粉溶液，接着将海鲈鱼肉浸泡在咖啡粉溶液15min后捞起沥干。7、进一步的，所述香菇全粉的制备方法为：将新鲜香菇洗净、切片，然后置于真空冷冻干燥机中冻干24h，再置于烘箱35~45℃烘干2h，接着置于搅拌机进行2min的粗粉碎，再置于破碎机进一步粉碎1min，最后用不同目筛的筛网筛出100目~120目之间、120目~140目之间或140目~160目之间的香菇全粉。8、进一步的，所述香菇全粉为120目~140目之间的香菇全粉。9、上述技术方案一的有益效果是：本技术采用经咖啡渣脱腥处理的海鲈鱼肉为主原料、同时采用经真空冻干与低温烘干的香菇进行粉碎并筛选特定粒径大小（目数）的香菇全粉为辅料与牛肉和其他辅料一起经过多道工艺加工制成的海鲈鱼牛排不仅富含dha，腥味低，蒸煮损失率低，且口感风味和品质俱佳。10、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案二为：11、一种海鲈鱼牛排的制备方法，包括以下步骤：12、步骤1：将海鲈鱼去头、去内脏、去除鱼皮、鱼刺后，用冷水清洗干净，接着进行脱腥处理，得到海鲈鱼肉；将冷冻牛肉解冻，再用厨房用纸擦去牛肉的血水，将海鲈鱼肉和牛肉分别切成长、宽、高均为1~2cm的肉丁，得到海鲈鱼肉丁和牛肉丁；13、步骤2：取660重量份步骤1的海鲈鱼肉丁和340重量份步骤1的牛肉丁进行空斩150s后，加入10重量份食用盐和2重量份复合磷酸盐混匀，然后斩拌300 s，再加入10~20重量份香菇全粉，继续斩拌300 s，得到复合肉糜；14、步骤3：将步骤2的复合肉糜放入滚揉机，加入80~100重量份冰水、6重量份tg酶、10重量份大豆蛋白，滚揉1~2h，得到牛排浆料；15、步骤4：将步骤4的牛排浆料灌装进直径为11~12 cm的肠衣进行成型，再于4℃环境中冷藏6~10h，接着速冻、切割、真空包装，得到海鲈鱼牛排；16、其中，所述香菇全粉为新鲜香菇经洗净、切片、冻干、烘干、粉碎、过筛得到的100目~120目之间、120目~140目之间或140目~160目之间的香菇全粉。17、进一步的，脱腥处理为：将烘干的咖啡渣进行超微粉碎然后过筛得到0.15mm以下的咖啡粉，然后将咖啡粉和水混合制成咖啡粉溶液，接着将海鲈鱼肉浸泡在咖啡粉溶液15min后捞起沥干。18、进一步的，所述咖啡粉溶液的温度为4℃；所述咖啡粉和水的料液比为1∶9。19、进一步的，所述香菇全粉的制备方法为：将新鲜香菇洗净、切片，然后置于真空冷冻干燥机中冻干24h，再置于烘箱35~45℃烘干2h，接着置于搅拌机进行2min的粗粉碎，再置于破碎机进一步粉碎1min，最后用不同目筛的筛网筛出100目~120目之间、120目~140目之间或140目~160目之间的香菇全粉。20、进一步的，所述香菇全粉为120目~140目之间的香菇全粉。21、上述技术方案二的有益效果是：（1）本发明将海鲈鱼经咖啡渣脱腥处理后与牛肉作为主原料，同时，将经真空冻干与低温烘干的香菇进行粉碎并筛选特定粒径大小（目数）的香菇全粉为辅料与牛排其他原料相互作用，再结合优化后的调理牛排生产工艺，多种手段联合使用，使得生产得到的海鲈鱼牛排不仅富含dha，腥味低，蒸煮损失率低，且口感风味和品质俱佳（感官评分高且具有良好的凝胶强度、持水能力）；（2）本发明采用斩拌→滚揉→冷藏进行冷凝反应→速冻的工艺步骤，使得海鲈鱼和牛肉更好重组，有效避免了因肉制品不均匀引起的口感粗糙和颗粒感重的，将香菇进行真空冻干后再低温烘干，最大程度保留了香菇中多酚等活性成分同时又能激发香菇的风味，进一步降低海鲈鱼和牛肉的腥味，同时使海鲈鱼牛排具有更佳的贮藏稳定性，制得的海鲈鱼牛排营养丰富，低热量，汁液丰富，味道鲜美；（3）本发明的制备方法还降低了海鲈鱼和牛肉在加工过程的损失，海鲈鱼和牛肉资源得到充分利用，有利于海鲈鱼产业以及肉制品产业的可持续发展。