一种胡椒脱皮的方法以及一种果实催熟的方法

本发明属于农产品加工，具体涉及一种胡椒脱皮的方法以及一种果实催熟的方法。背景技术：1、胡椒是重要的热带香辛料植物。据统计，2019年全国胡椒种植总面积已达到37.15万亩，总产量4.12万吨，种植面积和产量分别占世界第6位和第5位。其中海南和云南种植面积和产量又占到全国总量的98％以上。我国胡椒加工产品以白胡椒为主。海南生产的白胡椒约占世界白胡椒总产量的1/3。但是，我国白胡椒的生产主要是农户一家一户采用流动或不流动的水浸泡胡椒7-15天而使胡椒脱皮，不仅生产周期长，而且产品有明显的异臭，也会带来环境污染。白胡椒质量偏低，出口价格偏低。2、胡椒脱皮方法主要有浸渍法，机械法，酸碱法，酶法和生物法。传统浸渍法浸泡时间长达7-15d(依气温而变)，对水体污染大，异味较大，微生物含量高(thankamani et al.,2004)。jagella等(1999)在研究胡椒风味物质时发现浸渍法脱皮所得的白胡椒中粪臭样气味是由3-甲基吲哚引起的，而对-甲基苯酚的存在会使臭味增强，臭味最强的样品含有3-甲基吲哚2.6mg/kg和对-甲基苯酚12.4mg/kg。steinhaus等(2005)证实导致产生臭味的成分主要是3-甲基吲哚、对-甲基苯酚、间-甲基苯酚和正-丁酸等，通过不间断换水、缩短浸渍时间以及采用快速流动的水体浸渍可以减少白胡椒的臭味。3、酸碱溶液浸泡也可用于胡椒脱皮。当胡椒质量：溶液质量比为1：6时，在60℃下用1％稀盐酸溶液搅拌1min，可脱除鲜胡椒果皮，脱皮后的胡椒立即放入0.3％柠檬酸与2％氯化钠混合液中进行后处理，烫漂5min即可得到品质较高的胡椒(梁栋等，2004)。而单独使用机械加工脱皮方法则耗能高，破碎籽粒多，效率低下，且产生污水。4、chithra等(2011)发明了一种生产白胡椒的脱皮机，并对其性能进行评估。该研究表明，在磨盘速度和胡椒浸泡时间对脱皮效率和机械损伤有显著影响，机械损伤上升的速度更快；该机器在转速71rpm和浸泡17h时脱皮效率最高(69.52％)；此机器的脱皮能力为1.23kg/h。湛江国营农场研制的胡椒脱皮机，采用主轴上固定的齿片对胡椒鲜果进行搓擦、翻动处理从而达到脱皮的效果，加工能力每小时约1.5t。海南国营彬村山华侨农场自主研制的大型胡椒脱皮洗涤机，加工能力约4t/h(朱世雄等，1991)；中国热带农业机械研究所也研制了大型胡椒脱皮机组，包括htp-500胡椒脱皮机和htx-320胡椒洗涤机，加工的白胡椒质量稳定，加工能力约800kg/h(李明等，2002)。5、因此，人们将酸碱处理或热处理与机械加工这两种方法结合起来，先对胡椒鲜果进行酸碱处理或热处理，再进行机械脱皮加工。比如将胡椒果实煮沸10～15min，使果皮软化后再进行机械脱皮；还有研究将胡椒鲜果和酸碱液按比例混合，再在一定温度的热稀盐酸溶液中搅拌1min后进行机械脱皮。在此基础上，推出了不少中小型胡椒脱皮设备，但经示范应用表明该法存在设备成本和劳动力成本相对较高，化工原料、能源消耗较大，而胡椒受损率高和产率低等问题，特别是经化学物质处理后的废液难以符合国家废水排放标准，对环境的污染较严重。6、ashari等(2014)将机械法和生物法脱皮的酶制剂法脱皮结合起来，制成酶法脱胶机，使脱皮时间缩短到5天。酶法加工白胡椒的生产率为鲜胡椒原料的30％左右，应用该法所制得的白胡椒质量优于其它方法的加工产品(唐坚等，2009)。目前没有专门用于胡椒鲜果脱皮的酶制剂，而麻类脱胶的技术比较成熟，专用酶制剂比较多，主要是利用果胶酶降解植物组织里的果胶类物质。酶法脱皮加工白胡椒，生产时间大大缩短，高效快速，产品质量好，容易控制，是一种较好的脱皮方法，但是成本较高，不适宜于大规模生产。7、邬华松等(2006)研究了乙烯利对胡椒鲜果的催熟软化作用，用2.5～5.0ml/l的乙烯利溶液浸泡鲜胡椒果5min以上，3～4d后胡椒即可成熟软化，再用手工或机械法直接揉搓脱皮，但所得白胡椒色泽暗淡。8、李影等(2014)将胡椒鲜果经50℃的柠檬酸溶液浸泡20min后，在15.0ml/l的乙烯利溶液中浸泡1-2h处理，再进行固态发酵，发酵过程稳定可控，36h脱皮率达到100％。所得白胡椒嗅闻时无异味，用气相色谱法检测其四种异味成分，发现正-丁酸含量为4.21μg/g，仅为自然浸渍法所得白胡椒含量的0.42％，未检测到4-甲基苯酚、3-甲基苯酚和3-甲基吲哚三种异味成分。色差值l为56.39，和市售白胡椒白度一致。经分析，所得白胡椒产品胡椒碱含量为4.97g/100g、挥发油含量6.7ml/100g、不挥发性乙醚萃取物含量为7.762g/100g，均高于市售白胡椒，而乙烯利残留量＜1mg/kg，符合要求。但上述方法步骤繁琐，用时较长。9、吴红萍等(2015)研究了不同浓度(0、0.3、1.0、3.0、5.0、10.0ml/l)乙烯利对胡椒鲜果采后催熟效果、脱皮率、色差及其胡椒精油、胡椒碱含量等的影响，探讨乙烯利催熟法去除胡椒鲜果果皮的可行性。结果表明：乙烯利能有效促进胡椒鲜果成熟，脱皮后的胡椒种子无异臭味，胡椒精油和胡椒碱含量高于传统白胡椒，但颜色偏暗，处理时间长。10、目前，国内外普遍采用浸渍法生产白胡椒。该法将成熟的鲜胡椒装袋或不装袋后，直接浸泡于水体中，如河道、水塘、水池水桶等，生产周期长达7-15d(依气温而变)，水体污染大，产品往往带有明显的臭味，颜色灰暗，微生物总数偏高。目前我国已禁止在河道中浸泡胡椒。因此，需要寻求一种绿色的、方法简单用时较短的胡椒生产工艺。技术实现思路1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种胡椒脱皮的方法以及一种果实催熟的方法，本发明提供的胡椒脱皮的方法简单用时短，并且该方法用水显著减少，有利于保护生态环境。得到的产品香气纯正、浓郁，无异味，颜色白净。2、本发明提供了一种胡椒脱皮的方法，包括以下步骤：3、将鲜胡椒粒表面部分脱皮后依次进行催熟和浸泡处理，洗涤干燥后，得到白胡椒；4、或者，将黑胡椒粒表面部分脱皮后进行酶解或发酵处理，洗涤干燥后，得到白胡椒。5、优选的，所述胡椒脱皮方法包括以下步骤：6、a)采用机械的方式对鲜胡椒粒进行部分脱皮，得到部分脱皮的胡椒粒；7、b)将所述部分脱皮的胡椒粒进行催熟，得到催熟的胡椒；8、c)将所述催熟的胡椒置于水或水溶液中浸泡，浸泡完成后洗涤、去皮、干燥，得到白胡椒。9、优选的，所述部分脱皮为去除胡椒粒的部分表皮，鲜胡椒表皮的去除厚度为0.01～1.5mm，黑胡椒表皮的去除厚度为0.01～0.05mm。10、优选的，所述催熟的方法包括：浸泡于乙烯利溶液中，置于乙烯气体中或采用碳化钙催熟；11、所述乙烯利溶液的浓度为30ml/l～1000ml/l，浸泡5s～360min；12、置于乙烯气体中的时间为20h～60h；13、采用碳化钙催熟的时间为30h～80h。14、优选的，步骤c)中，所述水溶液选自醋酸水溶液、柠檬酸水溶液、磷酸水溶液或相关的缓冲溶液；15、所述浸泡的温度为10～60℃，时间为24～96h。16、优选的，所述酶解的方法包括以下步骤：17、将部分脱皮后的黑胡椒、酶和水混合后，进行酶解处理；所述酶选自果胶酶，或者果胶酶与纤维素酶或半纤维素酶的混合物，所述酶选自：果胶酶p4716、果胶酶p2736、果胶酶y-23、果胶酶s10007、纤维素酶s10042、半纤维素酶s10045中的一种或多种，所述酶的用量为0.01％～5％，所述酶解处理的温度为25～60℃，时间为30min～48h；18、所述发酵的方法包括：向部分脱皮后的黑胡椒加入微生物发酵液进行保温培养，或者，将部分脱皮后的黑胡椒、微生物和水混合进行发酵；19、所述微生物选自枯草芽孢杆菌cicc10076、黑曲霉cicc40273、黑曲霉cicc2317，或其他产果胶酶或纤维素酶的微生物菌株；所述微生物发酵液的用量为100％～300％，所述微生物的接种量为0.5％～20％，所述发酵的温度为25～50℃，时间为24h～96h；20、优选的，在黑胡椒粒表面部分脱皮后，以及进行酶解或发酵处理之前，还包括将擦皮后的黑胡椒颗粒在水中浸泡的步骤，其中，浸泡的温度为25～60℃，时间为2～30h。21、本发明还提供了一种果实催熟的方法，包括以下步骤：22、a)采用机械的方式对果实进行部分脱皮，得到部分脱皮的果实；23、b)将所述部分脱皮的果实进行催熟，得到催熟的果实。24、优选的，所述果实选自诺丽果、芒果、苹果。25、优选的，脱除诺丽果的果皮厚度为0.01～1.3mm，脱除芒果的果皮厚度为1.5～5mm。26、优选的，所述催熟的方法包括：浸泡于乙烯利溶液中，置于乙烯气体中或采用碳化钙催熟。27、与现有技术相比，本发明提供了一种胡椒脱皮的方法，包括以下步骤：将鲜胡椒粒表面部分脱皮后依次进行催熟和浸泡处理，洗涤干燥后，得到白胡椒；或者，将黑胡椒粒表面部分脱皮后进行酶解或发酵处理，洗涤干燥后，得到白胡椒。本发明首先采用机械对鲜胡椒进行脱粒、擦皮或部分脱皮，进一步采用催熟剂处理，然后浸泡在水中或水溶液中，鲜胡椒可以在30～96小时内完全脱皮。由于胡椒浸泡时间显著缩短，产品香气纯正、浓郁，无异味，颜色白净。用水显著减少，有利于保护生态环境。此方法可以应用于黑胡椒脱皮生产白胡椒，但无需催熟。