一种发酵茶及其制备方法

本发明属于发酵茶，具体涉及一种发酵茶及其制备方法。背景技术：1、茶叶是世界三大传统饮料之一，也是重要经济作物之一。夏秋季茶鲜叶的产量可占到全年茶叶总产量的60％以上，但深加工的原料消耗量只占总产量的6％～7％。夏秋茶资源丰富，但利用率不高。从微生物学或食品科学的角度来看，发酵茶实质是一类以茶叶为基质的发酵食品。微生物发酵茶不仅可以解决夏秋茶的滞销问题，又可以满足现代人们对发酵茶不同风味的需求。以夏秋茶为原料进行微生物发酵是一种很有前景的策略，微生物在发酵阶段分泌大量活性代谢物，产生各种胞外酶，如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等，能有效改变多酚和类黄酮化合物的浓度，促进酚类化合物的生物转化，降低苦涩味，使茶叶具有更好的口感和茶汤颜色，获得更高的效益，从而更容易被一些消费者接受。2、现有技术公开了一种发酵茶及发酵茶的制作工艺，参考中国专利cn3、106962533a，鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、晾干、日光晒干的程序，获得发酵茶；该工艺虽然没有经过现代红茶高温干燥的步骤，使发酵茶保留了更多的活性物质。侧重于突破了现代红茶的保质期限制，在符合贮存条件下，适合长期贮存。但是没有研究工艺对发酵茶中茶多酚、酚氨比、可溶性糖、茶褐素含量的影响。技术实现思路1、本发明提供了一种发酵茶及其制备方法，解决现有技术对于制得的发酵茶中茶多酚、酚氨比、可溶性糖、茶褐素含量的影响并未进行研究的问题。2、一种发酵茶的制备方法，具体包括以下步骤：3、将枝孢菌接种到茶叶中，在25～28℃培养4～6天，得真菌发酵的茶叶；4、将钝齿棒杆菌接种到真菌发酵的茶叶中，在25～28℃培养9～11天，得所述发酵茶。5、所述枝孢菌为真菌，用于降低茶叶的苦涩味；所述钝齿棒杆菌为细菌，用于促进茶叶鲜甜味的形成。夏秋茶具有很高的粗纤维含量，而粗纤维含量与茶叶的品质呈负相关关系。枝孢菌具有很强的产纤维素酶的能力，纤维素酶可以降解茶叶中的粗纤维为可溶性糖，降低茶叶的苦涩味；还能有效降解细胞壁中的纤维素，使胞内物质溶出，提高水浸出物和氨基酸含量，促进茶叶内含滋味物质和香气物质的释放。6、从对比例可以看出单菌冠突曲霉、谢瓦曲霉、阿姆斯特丹曲霉发酵制备的发酵茶的茶多酚含量与原茶相比没有显著性下降，而枝孢菌发酵茶的茶多酚含量有显著性下降，降苦涩味效果最明显；氨基酸被认为是稳定的微生物生长繁殖所需要的碳氮源，在发酵过程中会被大量消耗，钝齿棒杆菌的加入主要是为了产氨基酸，抵消一部分的能量消耗，钝齿棒杆菌发酵茶的氨基酸含量虽然比其他微生物发酵茶高，但钝齿棒杆菌的降茶多酚能力弱，因此酚氨比依然很高，发酵茶苦涩味还是很重不具有鲜甜味。枝孢菌发酵茶有很好的降茶多酚能力，钝齿棒杆菌又能产氨基酸，提高发酵茶的氨基酸含量，把枝孢菌与钝齿棒杆菌混菌发酵后，其酚氨比最低，鲜甜味最突出，达到预期目的。7、优选的，每100g茶叶中接种8×106～1.2×109cfu的所述枝孢菌。8、优选的，将活化后的枝孢菌孢子接种于无菌水中，在350～450r/min的摇床上摇晃30～40min，制备出浓度为1×106～108cfu/ml的枝孢菌孢子悬浮液，将所述枝孢菌孢子悬浮液接种于所述茶叶中。9、优选的，将所述枝孢菌孢子悬浮液接种到茶叶中，在26℃培养5天，得真菌发酵的茶叶。10、优选的，每100g真菌发酵的茶叶中接种8×106～1.2×109cfu的所述钝齿棒杆菌。11、优选的，将活化后的钝齿棒杆菌菌落接种于无菌水中，在350～450r/min的摇床上摇晃30～40min，得到浓度为1×106～108cfu/ml的钝齿棒杆菌悬浮液，将所述钝齿棒杆菌菌悬液接种于所述真菌发酵的茶叶中。12、优选的，将所述钝齿棒杆菌菌悬液接种到真菌发酵的茶叶中，在27℃培养10天，得所述发酵茶。13、优选的，接种前，所述茶叶在120～125℃下灭菌15～20min。14、优选的，将活化后的钝齿棒杆菌接种到真菌发酵的茶叶中培养9～11天后，将所述茶叶放到60～70℃的烘箱里烘烤5-6h。15、本发明的第二个目的在于保护所述任一项的制备方法制得的发酵茶。16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：17、本发明制备的发酵茶茶多酚含量下降明显，苦涩味降低；酚氨比下降，有助于茶汤形成鲜味。可溶性糖含量是原茶的1.71倍，增加了茶汤的甜味。茶褐素含量是原茶的7.7倍，促进茶汤鲜味的形成。且茶褐素是黑茶中含量最高的一种色素类物质，是茶汤“褐”的主要成分，其具有降血糖、降血脂、促进胆固醇降解、抑菌、改善肠道菌群、抗氧化、抗癌一系列特殊功效。本发明选用的枝孢菌可以促进酚类化合物的转化，有效降低茶叶的苦涩味；钝齿棒杆菌是生产精氨酸、谷氨酸等氨基酸的主要菌株之一，可以有效提高茶叶氨基酸的含量，促进茶叶鲜甜味的形成。18、本发明制备的发酵茶改善了夏秋茶苦涩味重、滋味寡淡的缺点，通过微生物发酵来赋予夏秋茶鲜甜口感，从而让更多消费者接受。技术特征：1.一种发酵茶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：2.根据权利要求1所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，每100g茶叶中接种8×106～1.2×109cfu的所述枝孢菌。3.根据权利要求2所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，将活化后的枝孢菌孢子接种于无菌水中，制备出浓度为1×106～108cfu/ml的枝孢菌孢子悬浮液，将所述枝孢菌孢子悬浮液接种于所述茶叶中。4.根据权利要求3所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，将所述枝孢菌孢子悬浮液接种到茶叶中，在26℃培养5天，得真菌发酵的茶叶。5.根据权利要求4所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，每100g真菌发酵的茶叶中接种8×106～1.2×109cfu的所述钝齿棒杆菌。6.根据权利要求5所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，将活化后的钝齿棒杆菌菌落接种于无菌水中，得到浓度为1×106～108cfu/ml的钝齿棒杆菌菌悬液，将所述钝齿棒杆菌菌悬液接种于所述真菌发酵的茶叶中。7.根据权利要求6所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，将所述钝齿棒杆菌菌悬液接种到真菌发酵的茶叶中，在27℃培养10天，得所述发酵茶。8.根据权利要求1所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，接种前，所述茶叶在120～125℃下灭菌15～20min。9.根据权利要求8所述一种发酵茶的制备方法，其特征在于，将活化后的钝齿棒杆菌接种到真菌发酵的茶叶中培养9～11天后，将所述茶叶放到60～70℃的烘箱里烘烤5-6h。10.根据权利要求1～9所述任一项的制备方法制得的发酵茶。技术总结本发明涉及发酵茶技术领域，公开了一种发酵茶及其制备方法，制备方法，具体包括以下步骤：将枝孢菌接种到茶叶中，在25～28℃培养4～6天，得真菌发酵的茶叶；将钝齿棒杆菌接种到真菌发酵的茶叶中，在25～28℃培养9～11天，得所述发酵茶。本发明制备的发酵茶茶多酚含量下降明显，苦涩味降低；酚氨比下降，有助于茶汤形成鲜味。可溶性糖含量是原茶的1.71倍，增加了茶汤的甜味。茶褐素含量是原茶的7.7倍，促进茶汤鲜味的形成。技术研发人员：胡永丹,柴春蓉,易伦朝,任达兵,李斯屿受保护的技术使用者：昆明理工大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15