一种低温真空蒸馏牛骨汤的制备方法与流程

本技术涉及食品深加工领域，更具体地说，它涉及一种低温真空蒸馏牛骨汤的制备方法。背景技术：1、牛骨是一种营养价值高的肉类加工副产品，含有蛋白质、脂肪、矿物质、磷脂质、骨胶原、维生素等营养成分；并且牛骨无机成分中磷化钙含量较高，还有其他钙盐物质，如葡萄糖钙、甘油磷酸钙和泛酸钙等，所以牛骨进行深加工制备牛骨汤，能够提取出牛骨中的蛋白质、钙等物质，不仅能够提高加工肉制品加工副产物的利用率，而且还能够补充人体所需的营养物质。2、现有技术中，牛骨汤一般是在200℃左右高温条件下熬制而得，但是长时间的高温熬制容易影响牛骨中蛋白质、维生素等物质的生物活性和营养价值，并且不适用工业化生产，耗能严重。3、因此，如何制备一种牛骨汤，使其具有较高的蛋白质，并且便于工业化生产，是一个有待解决的问题。技术实现思路1、为了制备一种牛骨汤，使其具有较高的蛋白质，并且便于工业化生产，本技术提供一种低温真空蒸馏牛骨汤的制备方法。2、本技术提供的一种低温真空蒸馏牛骨汤的制备方法，采用如下的技术方案：3、一种低温真空蒸馏牛骨汤的制备方法，包括如下步骤：4、s1、牛骨清洗后，经粉碎处理，得到牛骨颗粒；5、s2、牛骨颗粒与水按质量比为1:3-6，混合处理后，得到混合料；6、s3、混合料熬制后，经过滤处理，得到半成品；7、s4、半成品在真空、温度70-80℃的条件下蒸馏2-5h，冷却、包装，得到牛骨汤。8、通过采用上述技术方案，牛骨经过粉碎处理后，促进牛骨中蛋白质、钙质被提取，能够缩短熬制时间，从而减少牛骨汤中蛋白质、维生素以及钙质等营养元素的流失，而且适用于工业化生产，加速牛骨汤的加工速率；熬制后，经过过滤处理，能够分离出牛骨颗粒，使得半成品中含有蛋白质、胶原、钙、铁等物质，最后配合低温真空蒸馏的操作，使得水分从100℃沸点变为68℃左右，保证水分被分离出去，不易影响蛋白质等营养物质的活性，从而使牛骨汤中具有较高营养物质含量的同时加工时间较短，适合工业化生产。9、优选的，所述粉碎处理步骤如下：10、破碎到平均粒径1-3cm，得到破碎颗粒；然后添加复合膳食纤维、果胶微粒，破碎颗粒、复合膳食纤维和果胶微粒的质量比为100:1-4:1-3。11、通过采用上述技术方案，限定破碎颗粒，缩短牛骨汤的熬制时间，保证企业加工效率的同时，降低营养物质流失量；并且复合膳食纤维、果胶微粒相配合，由于牛骨颗粒较大，而复合膳食纤维轻质且粒径较小，便于漂浮在混合料上方，而混合料在熬制过程中，牛骨中的油脂、杂质等物质漂浮在混合料上方形成浮沫，利用复合膳食纤维的吸附效果，便于吸附多余的油脂和杂质，对浮沫进行束缚，配合果胶微粒的轻质结构，容易漂浮在水分上方与浮沫和复合膳食纤维相接触，随着升温果胶的逐渐溶解，对束缚的浮沫进行粘结，提高浮沫在混合料上方的漂浮稳定性，不易因搅拌或过滤而导致浮沫重新溶于牛骨汤，从而保证牛骨汤中无过多油脂、杂质，提高了牛骨汤的营养价值、风味口感，并减少浑浊沉淀。12、优选的，所述复合膳食纤维由质量比为1:0.1-0.3:0.1-0.2的白芸豆膳食纤维、藜麦膳食纤维和亚麻籽胶溶液制成。13、通过采用上述技术方案，白芸豆膳食纤维、藜麦膳食纤维和亚麻籽胶溶液相配合，利用藜麦膳食纤维的亲水性，使复合膳食纤维在混合料中均匀分散，配合白芸豆膳食纤维的亲脂性配合多孔结构，便于吸附牛骨汤以及浮沫中的油脂，白芸豆膳食纤维、藜麦膳食纤维逐渐漂浮在混合料上方，随着混合料熬制过程中温度的升高，便于亚麻籽胶溶液逐渐溶解，不仅提高了白芸豆膳食纤维对油脂的吸附稳定性，阻止油脂重新分散在牛骨汤中，而且能够提高藜麦膳食纤维对杂质的吸附稳定性，保证牛骨汤的口感，降低牛骨汤中的浑浊沉淀。14、优选的，所述藜麦膳食纤维由质量比为1:0.1-0.2:0.1-0.4的藜麦膳食纤维粉、海藻酸钠溶液和白油改性竹粉制得。15、通过采用上述技术方案，藜麦膳食纤维、疏水白油改性竹粉相配合，利用海藻酸钠溶液的粘性，便于将白油改性竹粉粘结在藜麦膳食纤维表面，利用白油的疏水性，对竹粉进行疏水改性，使得竹粉疏水，利用疏水竹粉中的空隙，便于熬制过程中，气体的流通，尽量避免熬制沸腾过程中浮沫的结构被过度破坏，导致浮沫中物质重新溶于牛骨汤，并且白油具有覆膜效果，能够进一步提高浮沫的稳定性，配合海藻酸钠溶液、亚麻籽胶溶液、高脂果胶等物质的交联粘结效果，浮沫沸腾冒泡过程中，不易使吸附的脂肪、杂质等物质重新分散在牛骨汤中，降低牛骨汤中的浑浊沉淀。16、优选的，所述白芸豆膳食纤维为60-80目，藜麦膳食纤维为60-100目。17、通过采用上述技术方案，限定白芸豆膳食纤维和藜麦膳食纤维的粒径，不仅能够明显区别于牛骨颗粒，而且能够漂浮在混合料上方，便于吸附浮沫，从而便于去除牛骨汤中的浮沫。18、优选的，所述果胶微粒是由壳聚糖纤维丝负载高脂果胶溶液后粘结蔗糖酯制得；高脂果胶溶液、壳聚糖纤维丝和蔗糖酯的质量比为1:0.5-1:0.1-0.2。19、通过采用上述技术方案，果胶微粒的最外层表面为蔗糖酯，蔗糖酯在含有脂肪的牛骨汤中具有较好的分散效果，在混合阶段，提高果胶微粒在混合料中的分散均匀度，配合蔗糖酯的亲脂效果，便于与脂肪相互吸引，配合壳聚糖纤维丝轻质多孔结构，便于逐渐漂浮在混合料上方，使混合料中脂肪逐渐被携带到混合料上方，随着熬制温度的升高，高脂果胶逐渐溶解产生粘结效果，并且高脂果胶中含有脂肪酸，能够将浮沫中脂肪、杂质等物质稳定粘附在壳聚糖纤维丝表面，并且溶解后高脂果胶中的羟基，能够与复合膳食纤维表面的亚麻籽胶溶液产生交联粘结效果，配合白芸豆膳食纤维、藜麦膳食纤维与壳聚糖纤维丝的支撑效果，便于在浮沫中形成交联网络结构，进一步束缚浮沫，提高浮沫在混合料上方的稳定性，不易因搅拌、过滤等操作而使浮沫中物质重新溶于牛骨汤中，保证牛骨汤口感风味的同时不易产生浑浊沉淀。20、优选的，所述混合料在熬制过程中添加木瓜蛋白酶载料醋酸，木瓜蛋白酶载料醋酸的添加量为10-40g/l。21、通过采用上述技术方案，木瓜蛋白酶载料醋酸中醋酸溶于水后，加速牛骨中钙的溶解，而木瓜蛋白酶便于将蛋白质分解成小分子肽和水溶氨基酸，使牛骨汤不易产生浑浊沉淀物质。22、优选的，所述木瓜蛋白酶载料醋酸由质量比为1:0.5-1的木瓜蛋白酶和醋酸制成。23、通过采用上述技术方案，木瓜蛋白酶耐酸，能够负载醋酸，木瓜蛋白酶便于与牛骨颗粒均匀混合，然后随着醋酸溶于水，使得牛骨颗粒中钙质被均匀提取，并且无机钙的去除，使得胶原被暴露，配合木瓜蛋白酶对蛋白质的分解效果，提高牛骨汤中水溶氨基酸的含量，不仅提高了牛骨汤中营养物质含量，而且降低牛骨汤中蛋白质沉淀，同时水溶的多肽、氨基酸等物质能够更好的被人体消化吸收，从而提高牛骨汤营养价值的同时，保证了牛骨汤的风味，并减少颗粒沉淀物。24、优选的，所述s3中熬制步骤如下：在100-110℃条件下熬制20-30min，然后降温至50-55摄氏度，添加木瓜蛋白酶载料醋酸，静置10-20min，然后在80-90℃条件下熬制1-3h。25、通过采用上述技术方案，先在较高温度下熬制一段时间，使得牛骨溶胀便于蛋白质、钙质脱离牛骨，然后降温添加木瓜蛋白酶和醋酸，促进蛋白质分解和钙质提取，最后在80-90℃条件下熬制较长时间，保证牛骨颗粒中蛋白质、钙及其他与营养元素被提取的同时还能够节约能源，适用于工业化生产。26、优选的，所述s3中过滤处理具体步骤如下：27、过200-300目筛后，添加水溶微晶纤维素，水溶微晶纤维素的添加量为2-8g/l。28、通过采用上述技术方案，过滤后去除了牛骨颗粒和浮沫，利用水溶微晶纤维素的水溶增稠效果，提高牛骨汤的稠度和结构稳定性，不易在储存过程中产生沉淀问题。29、综上所述，本技术具有以下有益效果：30、1、牛骨经过粉碎处理后，便于牛骨中的蛋白质、钙质被提取，能够缩短熬制时间，适用于工业化生产，能够加速牛骨汤的加工速率；熬制后，经过过滤处理，能够分离出牛骨颗粒，使得半成品中含有蛋白质、胶原、钙、铁等物质，最后配合低温真空蒸馏的操作，使得水分从100℃沸点变为68℃左右，保证水分被分离出去的同时，不易影响蛋白质等营养物质的活性，从而使牛骨汤中具有较高营养物质含量的同时加工时间较短，适合工业化生产。31、2、复合膳食纤维、果胶微粒相配合，由于牛骨颗粒较大，而复合膳食纤维轻质且粒径较小，便于漂浮在混合料上方，而混合料在熬制过程中，牛骨中的油脂、杂质等物质漂浮在混合料上方形成浮沫，利用复合膳食纤维的吸附效果，便于吸附多余的油脂和杂质，对浮沫进行束缚，配合果胶微粒的轻质结构，容易漂浮在水分上方与浮沫和复合膳食纤维相接触，随着升温果胶的逐渐溶解，对束缚的浮沫进行粘结，提高浮沫在混合料上方的漂浮稳定性，不易因搅拌或过滤而导致浮沫重新溶于牛骨汤，从而保证牛骨汤中无过多油脂、杂质，提高了牛骨汤的营养价值、风味口感，并且不易产生浑浊沉淀。32、3、牛骨颗粒与水混合后静置过程中，能够使部分杂质、酯类漂浮在混合料上方；并且混合料先在较高温度下熬制，使得牛骨颗粒表面溶胀，便于蛋白质的营养物质的提取，熬制过程中的搅拌操作，使得牛骨颗粒中油脂和杂质被均匀分离，漂浮在混合料上方形成浮沫，搅拌后添加的木瓜蛋白酶载料醋酸，在木瓜蛋白酶的作用下，蛋白质被分解成小分子肽和水溶性氨基酸，不易使蛋白质在熬制过程中随浮沫被滤走，而且还能够保留牛骨汤中的胶原物质含量，提高营养价值；在后续的熬制过程中，降低蛋白质等营养物质损失的同时，还能够提高浮沫的稳定性，便于浮沫的过滤，使浮沫中的杂质、油脂不易重新回到牛骨汤中，从而保证牛骨汤的口感，并且不易产生浑浊沉淀。