一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加

本发明涉及方便馄饨的加工方法，具体涉及一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺。背景技术：1、馄饨是我国的传统小吃，受到广大人民的喜爱。方便馄饨是通过和面、熟化、压延、包制、蒸制、干燥得到的可以快速复水的方便食品，具有方便快捷的特点。2、方便馄饨是对经历蒸煮熟化后的馄饨进行热风干燥、油炸干燥、真空冷冻干燥等多种干燥处理手段后制作成的可以快速复水，简单冲泡即食的方便面制品。油炸脱水的干燥馄饨虽然风味更好，但是存在着含油量大、贮藏过程中脂质易氧化及腐败的问题。在追求低脂健康的时代背景下，非油炸方便馄饨应运而生。真空冷冻干燥技术存在着设备昂贵、生产成本较高等问题。目前大部分采用热风干燥的方式生产非油炸方便馄饨。热风干燥方式生产出的馄饨存在复水性差、复水不同步、干制中面皮易破裂、没有嚼劲、馅料添加太少的问题，亟需热风干燥馄饨皮生产工艺的优化和馅料生产方法的创新。3、据有关方便面制品的研究中报道：适当蒸制有利于淀粉颗粒可以更好镶嵌在面筋网络中，与蛋白紧密结合。有利于提高莜麦面条的质构，可以使方便面充分预糊化。干燥温度的升高促进了淀粉粒径变小，增加蛋白质网络中的淀粉密度、增强蛋白与淀粉之间的交联程度、促进产品质构品质的提升。适宜干燥时间和干燥温度有利于面条内部面筋网络聚集，促进面条表面变得致密，从而减少内容物的流出，降低蒸煮损失率。4、因此，有必要研发一种新的工艺，在非油炸的同时，利于馅和皮同步复水。技术实现思路1、基于相关技术中存在的不足，本发明提供了一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其馄饨皮通过蒸制以及调控蒸制和干燥工序参数，使改良后的馄饨皮复水性提高，复水后不易糊烂、破碎，口感更为良好。同时馅料经过微波热风联合干燥有利于形成疏松多孔的结构，促进馅料的快速复水以及与馄饨皮之间的同步复水，提高非油炸方便馄饨的复水后品质。2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下：3、一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，包括馅料初步处理、制馅、称量、和面、面团熟化、压延、切片、包制成型、蒸制和干燥；4、所述制馅步骤为：将馅料初步处理后的肉分称并制作成近球形肉丸，微波功率160～640w处理30～120s处理后，迅速转移至40～60℃的鼓风干燥箱中干燥20～100min，干燥完毕后，置于10℃以下的干燥容器中备用；5、所述蒸制步骤为：将方便馄饨铺于水沸腾的蒸锅内，在标准大气压下蒸制4～8min；6、所述干燥步骤为：将已经蒸制完成的馄饨迅速置于鼓风干燥箱中在90～110℃热风干燥温度下干燥30～50min，干燥完成后充氮包装即得方便馄饨。7、本工艺先对馄饨馅单独微波，使肉馅内外同时加热，可以显著降低肉制品的水分含量、形成良好的多孔结构、促进美拉德反应及有利于风味物质的产生。再对馄饨馅采用低温热风干燥，可以显著降低肉制品的水分含量，促进馄饨肉馅的弹性和咀嚼性的提升。8、针对热风干燥后方便馄饨面皮易破裂、韧性不足复水性差的问题，通过调控加工工艺中蒸制时间、热风干燥温度、热风干燥时间三个关键工序来改进方便馄饨面皮的品质。本发明的蒸制时间促进面筋蛋白聚集，增强了面筋网络强度，有利于降低馄饨皮的蒸煮损失率。同时促进面筋网络中淀粉颗粒充分糊化，提升馄饨皮复水后的感官品质。适宜的热风干燥条件促进面皮表面产生良好的多孔结构，有利于提高方便馄饨的干燥效率和复水性，同时提升了馄饨皮复水后的感官品质。9、在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。10、进一步的，所述馅料初步处理步骤为：将禽肉或畜肉搅碎，称重后移入斩拌机，加入肉的质量的4wt％食盐、10％wt白砂糖、4wt％生抽酱油后，充分斩拌直至无明显颗粒。11、进一步的，所述称量步骤为：向高筋小麦面粉中加入面粉总质量28～32wt％的醋酸酯木薯淀粉，作为干粉；再向干粉中加入干粉总质量1.4～1.6wt％的谷阮粉，混合均匀；另称取面粉质量0.18～0.22wt％的黄原胶、干粉总质量0.47～0.52wt％的食盐、干粉总质量0.18～0.22wt％的碳酸钠、干粉总质量0.08～0.12wt％的复合磷酸盐，加入到干粉总质量43～47wt％的沸水中，充分搅匀后冷却至室温。12、进一步的，所述和面步骤为：将称量步骤中的材料混合均匀，在室温下揉制，直至面条光滑整洁。13、进一步的，所述面团熟化步骤为：和面完成后，将面团用湿纱布包裹后，室温下下静置25～35min，使面筋充分与水分结合。14、进一步的，所述压延步骤为：经过复合压面机将面团熟化步骤中熟化好的面团经过6道压延，最终压延成0.80～0.85mm厚薄的面片，前5道压延中均对折压延2次，最后1道压延4次。15、进一步的，所述切片步骤为：将压延后的面片，取厚薄均匀处，用圆形模具对压延后的面带进行切片。16、进一步的，所述包制成型步骤为：将制馅步骤制备好的馅料放于切片步骤中制备好的馄饨皮中心，随后沿着馄饨皮1/3处对折至刚好盖住馄饨馅，最后对馄饨皮对折线背部的两端进行捏合，其他对折后的部位留有缝隙，以便复水时进水。17、进一步的，所述制馅步骤的微波功率为480w处理90s，干燥条件为50℃、60min，所述蒸制步骤的蒸制时间为6min，干燥步骤的干燥条件为90℃、50min。18、本发明还保护：上述任一项所述的加工工艺制得的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨。19、与现有技术相比，本发明的技术方案具有以下有益技术效果：20、本工艺的创新包括方便馄饨脱水馅的加工工艺创新与馄饨皮的加工工艺的改良。其馄饨皮通过蒸制以及调控蒸制和干燥工序参数，使改良后的馄饨皮复水性提高，复水后不易糊烂、破碎，口感更为良好。21、常规的方便馄饨主要对制作好的馄饨微波、热风干燥，本发明通过对馅先进行微波处理，再在50℃下热风干燥20～100min，再对包好后的馄饨蒸制、热风干燥，两者联合处理，解决了目前非油炸方便馄饨添加馅料很少，馅料复水时间长的问题。在方便馄饨符合食品标准水分含量的前提下，增加馅料添加量，同时提升馅料的感官品质。22、同时馅料经过微波热风联合干燥有利于形成疏松多孔的结构，促进馅料的快速复水以及与馄饨皮之间的同步复水，提高非油炸方便馄饨的复水后品质。23、本发明制作的方便馄饨不采用油炸工艺、含油量低。方便馄饨皮和馅料的干燥均未采用油炸工艺，含油量低可以有效抑制脂肪氧化程度的提高，有利于方便馄饨的贮藏。同时低含油量的非油炸方便馄饨可以避免因油脂带来的健康问题。技术特征：1.一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，包括馅料初步处理、制馅、称量、和面、面团熟化、压延、切片、包制成型、蒸制和干燥；2.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述馅料初步处理步骤为：将禽肉或畜肉搅碎，称重后移入斩拌机，加入肉的质量的4wt％食盐、10％wt白砂糖、4wt％生抽酱油后，充分斩拌直至无明显颗粒。3.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述称量步骤为：向高筋小麦面粉中加入面粉总质量28～32wt％的醋酸酯木薯淀粉，作为干粉；再向干粉中加入干粉总质量1.4～1.6wt％的谷阮粉，混合均匀；另称取面粉质量0.18～0.22wt％的黄原胶、干粉总质量0.47～0.52wt％的食盐、干粉总质量0.18～0.22wt％的碳酸钠、干粉总质量0.08～0.12wt％的复合磷酸盐，加入到干粉总质量43～47wt％的沸水中，充分搅匀后冷却至室温。4.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述和面步骤为：将称量步骤中的材料混合均匀，在室温下揉制，直至面条光滑整洁。5.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述面团熟化步骤为：和面完成后，将面团用湿纱布包裹后，室温下下静置25～35min，使面筋充分与水分结合。6.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述压延步骤为：经过复合压面机将面团熟化步骤中熟化好的面团经过6道压延，最终压延成0.80～0.85mm厚的面片，前5道压延中均对折压延2次，最后1道压延4次。7.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述切片步骤为：将压延后的面片，取厚薄均匀处，用模具对压延后的面带进行切片。8.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述包制成型步骤为：将制馅步骤制备好的馅料放于切片步骤中制备好的馄饨皮中心，随后沿着馄饨皮1/3处对折至刚好盖住馄饨馅，最后对馄饨皮对折线背部的两端进行捏合，其他对折后的部位留有缝隙，以便复水时进水。9.根据权利要求1所述的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，其特征在于，所述制馅步骤的微波功率为480w处理90s，干燥条件为50℃、60min，所述蒸制步骤的蒸制时间为6min，干燥步骤的干燥条件为90℃、50min。10.根据权利要求1～9任一项所述的加工工艺制得的一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨。技术总结本发明提供一种利于馅和皮同步复水的非油炸方便馄饨的加工工艺，包括馅料初步处理、制馅、称量、和面、面团熟化、压延、切片、包制成型、蒸制和干燥；制馅：将馅料初步处理后的肉分称并制作成近球形肉丸，微波功率160～640W处理30～120s处理后，迅速转移至40～60℃的鼓风干燥箱中干燥20～100min；蒸制：将方便馄饨铺于水沸腾的蒸锅内，在标准大气压下蒸制4～8min；干燥：将已经蒸制完成的馄饨迅速置于鼓风干燥箱中在90～110℃热风干燥温度下干燥30～50min。馅料经过微波热风联合干燥有利于形成疏松多孔的结构，促进馅料的快速复水以及与馄饨皮之间的同步复水。技术研发人员：胡昊,姚正豪,苏洪辰,谢雨欣,程溪,袁缘,周一涵,王亚旗,张冲,王冀妍受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15