一种益生菌混合发酵南酸枣果汁及其制备方法

本发明属于食品领域，涉及果汁加工，具体涉及一种益生菌混合发酵南酸枣果汁及其制备方法。背景技术：1、益生菌主要是指对宿主有益的活性微生物，具有调节宿主免疫力、改善肠道微生态平衡、改善心脑血管疾病等功效。基于益生菌发酵技术研发的果汁不仅营养价值高、口感良好，同时还具备因益生菌发酵产生的独特风味物质，前景广阔。目前市场上存在的发酵果汁根据原料可分为单一发酵果汁(发酵苹果汁、发酵猕猴桃汁)和混合发酵果汁(蓝莓枸杞发酵果汁、刺梨苹果发酵果汁)，根据菌种可分为单一菌种发酵果汁(乳酸菌发酵、酵母菌发酵)和混合菌种发酵果汁(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵、植物乳杆菌与副干酪乳杆菌混合发酵)，目前在果汁中应用广泛的益生菌主要是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌。随着大众对健康的追求日益增强，未来益生菌发酵果汁将逐渐成为益生菌发展的重大潜力载体。2、南酸枣富含多种营养素(氨基酸、膳食纤维、多糖、黄酮、多酚等)，具有丰富的营养价值，同时被报道具有健脾胃、助消化、防暑解毒等多种功效，但南酸枣鲜果味道酸涩、口感不佳，目前市场上常见到的产品主要是南酸枣糕、南酸枣软糖和南酸枣蜜饯。南酸枣鲜果的酸涩口感导致市场上尚未出现南酸枣果汁或饮料，仅在文献、专利中略有报道，如乳酸菌发酵南酸枣饮料(李若熙,张楠,罗小丹等.不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响[j].中国酿造,2023,42(06):161-165；李俶,戴涛涛,程超等.发酵对南酸枣饮料抗氧化性的影响[j].食品工业科技,2016,37(05):54-59)。目前尚无其他益生菌单一或者混合发酵南酸枣汁的相关报道，特别是探究发酵前后风味物质的差异。技术实现思路1、基于此，本发明提供益生菌混合发酵南酸枣果汁及其制备方法，至少解决现有技术中的一个问题。2、第一方面，本发明提供一种益生菌混合发酵南酸枣果汁的制备方法，其包括以下步骤：3、将南酸枣用热水漂烫，并去皮、脱核，得到南酸枣果肉；4、将所述南酸枣果肉和水、白砂糖混合，进行粗粉碎，并进行微射流细粉碎，灭菌，得到南酸枣汁；5、向所述南酸枣汁接种青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，发酵后得到益生菌混合发酵南酸枣果汁。6、第二方面，本发明提供所述益生菌混合发酵南酸枣果汁的制备方法得到的益生菌混合发酵南酸枣果汁，丰富了南酸枣的产品形式。7、由于采用了以上技术方案，本发明的实施例至少具有以下有益效果：8、(1)通过两种益生菌混合发酵法制备南酸枣果汁，不仅除去了南酸枣最初的酸涩口感，同时赋予其发酵产生的独特风味和口感，显著增加了醇类、酯类、烃类和醛类物质，如壬醛、异辛醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、β-杜松烯、石竹烯和α-蒎烯等，显著降低了南酸枣汁中具有刺激性的3,4-二甲基苯甲醛含量，制备的南酸枣汁色泽透亮、风味独特、口感宜人，此过程中并未添加任何香精、色素、防腐剂；9、(2)在前期制备均一南酸枣汁时，未采用常规方式-果胶酶/纤维素酶处理，而是采用微射流的方式进行均一化处理，步骤简化，有效缩短时长；10、(3)发酵过程中采用的益生菌是市面上可售的青春双歧杆菌菌粉和鼠李糖乳杆菌菌粉，采用直投式接种发酵即可，无须经过繁琐的菌种活化操作，同时厌氧培养可有效降低果汁中多酚的损失。技术特征：1.一种益生菌混合发酵南酸枣果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水的用量为南酸枣果肉重量的5-30倍。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述白砂糖的用量为所述南酸枣果肉和水总重量的0.05％-20％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的用量比为1:0.5-2。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的用量比为1:1。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的接种量为1％-4％。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的接种量为2％。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵的温度为25-45℃。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵的时间为24-72h。10.一种益生菌混合发酵南酸枣果汁，其特征在于，根据权利要求1-9中任一权利要求所述的益生菌混合发酵南酸枣果汁的制备方法得到。技术总结本发明涉及一种益生菌混合发酵南酸枣果汁及其制备方法，属于食品领域，涉及果汁加工技术领域。所述方法包括以下步骤：将南酸枣用热水漂烫，并去皮、脱核，得到南酸枣果肉；将所述南酸枣果肉和水、白砂糖混合，进行粗粉碎，并进行微射流细粉碎，灭菌，得到南酸枣汁；向所述南酸枣汁接种青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，发酵后得到益生菌混合发酵南酸枣果汁。通过两种益生菌混合发酵法制备的南酸枣果汁，不仅除去了南酸枣最初的酸涩口感，还显著增加了挥发性香气成分的种类和含量，赋予其发酵产生的独特风味，同时还增加了多酚含量，降低了总糖含量和pH值，营养价值更高，丰富了南酸枣的产品形式。技术研发人员：丁翘,涂宗财,邹伟,张露,朱思莹,李若彤,曾芬,曹建昌受保护的技术使用者：江西师范大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15