一种脂肪模拟物的制备方法及其应用

本发明属于食品加工，尤其涉及一种脂肪模拟物的制备方法及其应用。背景技术：1、食物中的脂肪是一种非常重要的化合物，它提供必要的营养，也影响味道、味道、质地和整体的可接受性。然而，众所周知，过量摄入脂肪会增加慢性疾病发展的风险，如糖尿病、冠心病和肥胖。近年来。膳食脂肪过量，导致了各种健康问题，开发和消费低脂食品已经成为趋势。“脂肪模拟物”一词最早在20世纪80年代末就流行起来，当时食品行业正在疯狂地寻找从食品中去除脂肪的方法。脂肪模拟物相比于脂肪替代品更具应用潜力，能够减少传统脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，并且生产成本低，不会出现腹泻、腹部绞痛等其他肠胃疾病。与此同时，随着人们对食品品质要求的不断提高，复合型脂肪模拟物结合不同基质物质的优势，尽可能弥补单一型脂肪模拟物的不足，在低脂食品中的应用范围逐渐扩大。肉制品具有较高的动物脂肪含量，以增强感官和技术特性；肉制品中的脂肪在提高各种特性方面起着重要的作用，包括风味、质地、硬度、多汁性、口感、水分和技术特性，除安全性问题外，低温香肠在乳化稳定性、持水性、凝胶性、质构特性等功能特性上也存在一定的问题。例如，由于低温香肠制品的产品质量安全性不稳定，货架期短；保鲜技术水平落后；乳化稳定性、质构特性、凝胶性、保油性差；产品自身含水量大，持水性较差；价格昂贵等缺陷仍未被解决。根据低温肉制品质量安全标准可以看出脂肪的含量约占6-25％，但当人们食用低温香肠时，添加在里面的肥肉脂肪会析出，影响口感，不受人喜欢，因此加入脂肪模拟物替代部分低温香肠中的猪肥肉，会使低温香肠的乳化稳定性等品质得到提升，更能迎合大众的口味。2、长期来看，饱和脂肪和反式脂肪的摄入与各种健康状况有关，可能会导致特定的生理紊乱，如高胆固醇、心血管疾病、冠心病、心血管疾病、动脉粥样硬化、i i型糖尿病和肥胖等等，因此，有必要开发新的方法来替代肉制品中的脂肪，以保持物理化学性质和感官质量，即使脂肪被减少或去除。近年来，研究人员发现，添加复合基脂肪模拟物可以改善肉制品的质地和乳化特性。技术实现思路1、本发明旨在解决现有低温肉制品所存在的乳化稳定性差的问题，以及如何在避免使用乳化剂等添加剂的情况下，改善低温肉质品的乳化稳定性。2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下：3、本发明提供一种脂肪模拟物，制备脂肪模拟物的原料包括大米淀粉、α-淀粉酶、大豆分离蛋白和水；按以下重量份计，大米淀粉5-15份，α-淀粉酶0.1-0.3份，大豆分离蛋白1-5份，水100-300份。4、采取上述技术方案的有益效果包括：本发明提供的脂肪模拟物可以解决现有低温肉制品所存在的乳化稳定性差的问题，可以在避免使用乳化剂等添加剂的情况下来改善低温肉质品的乳化稳定性。5、优选地，大米淀粉9-15份，α-淀粉酶0.15-0.3份，大豆分离蛋白1-4份，水100-300份。6、最优地，大米淀粉15份，α-淀粉酶0.2份，大豆分离蛋白3-5份，水100份。7、采取上述技术方案的有益效果包括：本发明通过测定脂肪模拟物的粒径、持水性、乳化性及乳化稳定性从而筛选出大米淀粉、α-淀粉酶、大豆分离蛋白、水的最优份数。8、进一步，所述α-淀粉酶可以为耐高温α-淀粉酶。9、α-淀粉酶按照最适作用温度的高低分为三种，一般把作用温度高于70℃的α-淀粉酶称为耐高温α-淀粉酶，耐高温a-淀粉酶具有良好的耐热性能，其最适作用温度范围为85-95℃，使用温度范围可达到95-105℃，肠烘烤温度控制在70-85℃，所以选耐高温α-淀粉酶酶解效果会更好。10、进一步，所述水可以为纯净水、去离子水、蒸馏水中的一种或几种。11、本发明还提供上述脂肪模拟物的制备方法，包括以下步骤：12、(1)将大米淀粉、α-淀粉酶与水混合，加热搅拌，得到混合溶液；13、(2)向步骤(1)得到的混合溶液中加入大豆分离蛋白，加热搅拌，冷却。14、进一步，步骤(1)中，加热搅拌温度为75-85℃，加热搅拌的时间为5-15分钟，优选地，加热搅拌温度为85℃，加热时间为10分钟，以使大米淀粉与水充分反应。15、进一步，步骤(2)中，加入大豆分离蛋白加热搅拌的温度为85℃，加热搅拌的时间为10分钟。16、进一步，步骤(2)中，冷却至室温，放入4℃冰箱冷藏24小时。17、本发明提供上述脂肪模拟物在制备食品中的应用。所述脂肪模拟物可以采用上述方法制备。18、进一步，本发明提供的脂肪模拟物可以用于制备肉制品，例如，可以用于制备香肠。19、本发明提供一种制备香肠的方法，包括以下步骤：以上述脂肪模拟物为原料制备香肠。20、例如，可以采用下面的方法来制备香肠：21、制备香肠的原料包括：按重量份计，肉1000份、食盐30份、胡椒粉1.5份、味精1.5份、五香粉2.5份、复合磷酸盐5份、亚硝酸钠0.1份、d-异抗坏血酸钠0.5份、冰水200份和脂肪模拟物50份。22、上述配方的低温香肠的制作过程包括以下步骤：23、(2)腌制：将食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、d-异抗坏血酸钠混合均匀后，涂抹于肉表面并翻转；24、(3)拌制：向腌制完全的肉中加入脂肪模拟物，加入胡椒粉、味精、五香粉等配料后混合均匀，并在拌制过程中加入冰水，拌制时以顺时针方向搅动肉馅；25、(4)灌制：将拌制完全的肉馅加入灌肠机，灌入肠衣内，并用棉线结扎；26、(5)烘烤：香肠烘烤前，在其表面使用扎孔，将香肠铺开，烘烤温度控制在68-72℃，升温，保持香肠中心温度在70℃，并在烘烤的过程中翻动肠体，烘烤时间约30min；27、(6)蒸煮：蒸煮温度为68-72℃，蒸煮时间为30min，晾干、冷藏。28、进一步，还包括前处理步骤，前处理包括以下方法：剔除猪肉的筋膜、脂肪、血块等，切块，绞肉。29、与现有技术相比，本发明获得的有益效果包括：30、本发明通过将耐高温α-淀粉酶加入到大米淀粉中进行酶解，得到酶解后的大米淀粉，含有较多的支链与大豆蛋白进行结合处理，形成酶解大米淀粉-蛋白质的复合脂肪模拟物。具有大量亲水基团的淀粉，可很好的与大豆分离蛋白结合，使脂肪模拟物具有更好的乳化稳定性，在肉制品中的充分发挥作用，锁住低温香肠中的油脂。大米淀粉与耐高温α-淀粉酶经过酶解处理，得到支链含量更多的大米淀粉，而大豆分离蛋白的加入则可与酶解大米淀粉相互结合，提高低温香肠的乳化稳定性，从而减少低温香肠的油脂流失，使低温香肠具有更好的品质。31、脂肪模拟物所用的大米淀粉、耐高温α-淀粉酶、大豆分离蛋白均非食品添加剂，在降低食品添加剂使用量的情况下，还可避免消费者购买意愿的降低。32、利用脂肪模拟物制备低温香肠，低温香肠在低温储藏后乳化稳定性能够得到显著提升。