奶酪肉肠及其加工工艺的制作方法

本发明涉及食品领域，特别涉及一种奶酪肉肠及其加工工艺。背景技术：1、奶酪是一种发酵的牛奶制品，营养价值非常高，很受广大群众的欢迎。肉肠也是市面上常见的一种食品，有猪肉肠，牛肉肠，鸡肉肠等。通常人们都是分开购买单独食用这两种食品，口味比较单一，营养不均衡。这两种食物的机械结合容易产生不均匀的口感；并且奶酪的菌群与肉肠的菌群不同，两种菌群需兼容，从而使得奶酪与肉肠的结合具有一定的难度，容易造成肉肠发酵不充分，风味难以把控。技术实现思路1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种奶酪肉肠及其加工工艺，既能使奶酪与肉肠很好的结合在一起，口感均匀，又能保证肉肠充分发酵，准确把控肉肠的风味。2、本发明通过以下技术方案实现：3、一种奶酪肉肠，包括如下按照质量占比的组分：肉类50％～70％，奶酪25％～47％，以及配料3％～5％；其中配料包括发酵剂0.1％～0.7％。4、进一步的，配料还包括香辛料1％～3％，调味料1～3％，维生素c0.1％～0.5％，亚硝酸钠0.001％～0.01％。5、进一步的，肉类包括家禽肉中的一种或多种组合并选取带皮肉和无皮肉，其中带皮肉与无皮肉的比例为1：1--2：1。6、一种奶酪肉肠的加工工艺，包括以下步骤：7、奶酪条成形：将奶酪加热，奶酪完全融化后塑形成条状；8、灌肠：将腌制并切好片的肉类包裹奶酪条灌入肠衣；9、冷藏：挂入0～4℃冷库冷藏一周时间；10、发酵：冷藏后移动进入发酵间开始发酵，第一天温度设置22～26℃，湿度设置82％～88％，之后温度每天降一度，直到温度降到10～14℃，湿度保持不变；11、熟化风干：温度降到10～14℃时，湿度调整到72％～78％，直到失水率达到1％～50％。12、进一步的，奶酪条成形步骤具体包括：奶酪可倒入奶酪条模具中塑形，或者用真空灌装机将完全融化的奶酪灌入肠衣内塑形，冷却硬化后撕去肠衣，奶酪条长度10～60公分，直径1～10公分。13、进一步的，灌肠步骤具体包括肉类需切成肉片便于完全包裹奶酪条，肉片大小：长10～60公分、宽4～35公分、厚1.5～2.5公分，肉片长度和奶酪条长度相同。14、一种奶酪肉肠的加工工艺，包括以下步骤：15、灌肠：将腌制并切好的肉类灌入肠衣；16、冷藏：挂入0～4℃冷库冷藏一周时间；17、发酵：冷藏后移动进入发酵间开始发酵，第一天温度设置22～26℃，湿度设置82％～88％，之后温度每天降一度，直到温度降到10～14℃，湿度保持不变；18、熟化风干：温度降到10～14℃时，湿度调整到72％～78％，直到失水率达到1％～50％；19、斩碎：将发酵风干好的肉肠除去肠衣，搅碎或斩碎成肉粒；20、混合：把奶酪加热融化，短暂降温至40～99℃之间，与肉粒混合均匀；21、灌肠：将混合好的肉粒与奶酪灌入肠衣。22、进一步的，在第二个灌肠步骤后，可选择性的进行风干，风干失水值为肉肠重量的1％～50％。23、进一步的，灌肠步骤中的腌制是将配料和肉类放入真空滚揉机，关闭机盖门，抽真空，滚揉机设置：开机时长3～7分钟，间歇时长25～35分钟，滚揉时间根据肉类重量设置200克以下的肉滚揉7.5～8.5小时，200～500克的肉滚揉11.5～12.5小时，500～1000克的肉滚揉23～25小时，1000～2000克的肉滚揉47～49小时。24、进一步的，在步骤灌肠与冷藏之间还包括如下步骤：25、打卡称重：先将肉肠一头打卡，排掉肠内空气，再拧紧另外一头打卡，然后每3～5公分扎一根扎带，扎眼排气泡，最后称重贴重量和日期标签。26、进一步的，在第二个灌肠步骤后还包括如下步骤：27、打卡称重：先将肉肠一头打卡，排掉肠内空气，再拧紧另外一头打卡，然后每3～5公分扎一根扎带，扎眼排气泡，最后称重贴重量和日期标签。28、进一步的，腌制完成后，可选择性的进行烟熏步骤以增加产品风味，具体烟熏步骤为：将滚揉好的肉类平铺在烟熏炉内网盘上进行烟熏，炉内温度≤30℃，烟熏时间设置为15～25分钟一次，执行2次。29、相比于现有技术，本发明的优点在于：30、1、通过肉类与奶酪的搭配，使得成品风味多样，具有层次感，营养丰富。同时，通过肉类充分包裹着奶酪，或者肉粒与奶酪混合均匀，保证了成品的口感均匀。31、2、通过特定的冷藏和缓慢降温发酵工艺，抑制了肉制品中杂菌生长繁殖，发酵更温和、稳定、充分，更好的控制微生物的繁殖，让肉肠更具风味，且通过奶酪的二次发酵，提升了奶酪的香型，并且使得肉类与奶酪的风味均匀一致，提升了消费者食用的感官品质。32、3、通过熟化风干阶段水活度的下降，可以有效抑制腐败菌生长，且保持湿度防止了肉肠形成硬外壳或者肠体内湿度分布不均匀，保证了肉肠口感的嫩滑又劲道。33、4、通过对滚揉时间的精准控制，确保了肉类与配料充分融合，肉肠发色更均匀，更加入味。34、5、通过对家禽肉的带皮肉与无皮肉的比例设置，使得肉肠油而不腻，相比纯带皮肉或者无皮肉，食用口感更佳。35、6、可以根据产品不同，选择烟熏工艺，增加烟熏风味，且通过烟熏时间和次数的设置，确保了烟熏风味饱满浓郁。技术特征：1.一种奶酪肉肠，其特征在于，包括如下按照质量占比的组分：肉类50％～70％，奶酪25％～47％，以及配料3％～5％；其中配料包括发酵剂0.1％～0.7％。2.据权利要求1所述的奶酪肉肠，其特征在于，配料还包括香辛料1％～3％，调味料1～3％，维生素c0.1％～0.5％，亚硝酸钠0.001％～0.01％。3.根据权利要求1所述的奶酪肉肠，其特征在于，肉类包括家禽肉中的一种或多种组合并选取带皮肉和无皮肉，其中带皮肉与无皮肉的比例为1∶1--2∶1。4.一种奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：5.根据权利要求4所述的奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，奶酪条成形步骤具体包括：奶酪可倒入奶酪条模具中塑形，或者用真空灌装机将完全融化的奶酪灌入肠衣内塑形，冷却硬化后撕去肠衣，奶酪条长度10～60公分，直径1～10公分。6.根据权利要求4所述的奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，灌肠步骤具体包括肉类需切成肉片便于完全包裹奶酪条，肉片大小：长10～60公分、宽4～35公分、厚1.5～2.5公分，肉片长度和奶酪条长度相同。7.一种奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：8.根据权利要求7所述的奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，在第二个灌肠步骤后，可选择性的进行风干，风干失水值为所述肉肠重量的1％～50％。9.根据权利要求4或7所述的奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，灌肠步骤中的腌制是将配料和肉类放入真空滚揉机，关闭机盖门，抽真空，滚揉机设置：开机时长3～7分钟，间歇时长25～35分钟，滚揉时间根据肉类重量设置200克以下的肉滚揉7.5～8.5小时，200～500克的肉滚揉11.5～12.5小时，500～1000克的肉滚揉23～25小时，1000～2000克的肉滚揉47～49小时。10.根据权利要求4或7所述的奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，在步骤灌肠与冷藏之间还包括如下步骤：11.根据权利要求7所述的奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，在第二个灌肠步骤后还包括如下步骤：12.根据权利要求4或7所述的奶酪肉肠的加工工艺，其特征在于，腌制完成后，可选择性的进行烟熏步骤以增加产品风味，具体烟熏步骤为：将滚揉好的肉类平铺在烟熏炉内网盘上进行烟熏，炉内温度≤30℃，烟熏时间设置为15～25分钟一次，执行2次。技术总结本发明公开了一种奶酪肉肠及其加工工艺，奶酪肉肠包括如下组分：肉类50％～70％，奶酪25％～47％，配料3％～5％。配料有香辛料，发酵剂，调味料，维生素C，亚硝酸钠。加工工艺包括奶酪条成型、灌肠、冷藏、发酵、熟化风干、斩碎和混合等一系列步骤。本发明能够通过肉类与奶酪的搭配以及特定的发酵熟化风干工艺使得成品风味多样，营养丰富，肉质紧实，口感均匀。技术研发人员：王菊受保护的技术使用者：苏州烁焰生物科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15