一种富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸及其制备方法

本发明属于微生物发酵，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸及其制备方法。背景技术：1、鱼椒酸是贵州省黔东南州极具有民族特色的一种发酵调味品，因其独特的风味和较高的营养价值，深受人们的喜爱。由于其制作方式具有典型的区域性、季节性和民族性，因此很难大规模生产。传统鱼椒酸在发酵过程中采用自然发酵的方式，发酵周期长，产品品质不稳定，不能产生特定的功能性物质，工业化生产困难，经济价值低。利用筛选出来的菌种进行发酵，能够缩短发酵周期，提高产品的品质特性，减少微病原菌的污染，使食品的安全性增加，增加鱼椒酸在发酵过程中的稳定性，能够工业化生产。传统鱼椒酸原料主要采用爬岩鱼等野生鱼类，原料资源受限，很难大规模工业化生产。泥鳅具有较高的营养价值，容易人工养殖，不受季节、地域限制，将其作为鱼椒酸的原料，能够使其大规模生产。γ-氨基丁酸具有降低神经元性、防止神经细胞过热的作用，还具有防止动脉硬化、调节心律失常、降低血脂、增强肝功能等生理功效。2、近年来，一些安全性高的微生物，如乳酸菌、酵母菌、曲霉菌被用于发酵合成γ-氨基丁酸。而利用微生物中谷氨酸脱羧酶脱羧形成γ-氨基丁酸，具有成本低、富集含量高、安全性高的优点，因此，利用植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌对鱼椒酸进行混菌发酵，能够提高鱼椒酸的品质特性，增加鱼椒酸中γ-氨基丁酸的含量，提高鱼椒酸的功能特性。技术实现思路1、为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸及其制备方法。2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：3、本发明提供了一种富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸的制备方法，包括以下步骤：首先将泥鳅丁、辣椒与拌料混合，向得到的混合料中加入植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌，之后密封发酵，即得所述富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸。4、作为本发明的优选技术方案，所述拌料包括质量比为(3～5):7:(2～4)的生姜、白酒和食盐，所述泥鳅丁、辣椒与拌料的质量比为500:(45～55):(5～9)。5、作为本发明的优选技术方案，所述植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的加入量均为所述混合料质量的0.5～1.5％。6、作为本发明的优选技术方案，所述植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌加入混合料之前还经过驯化处理，具体方法为：将植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌接种于含有谷氨酸钠和磷酸比多醛的mrs培养基中培养。7、作为本发明的优选技术方案，所述培养的具体方法为：在35～40℃下培养18～20h。8、作为本发明的优选技术方案，所述mrs培养基中谷氨酸钠和磷酸比多醛的添加量分别为18～22g/l和0.05～0.15mg/l。9、作为本发明的优选技术方案，驯化后得到的植物乳杆菌液和食窦魏斯氏菌液在加入混合料前还经过两次活化处理，；所述活化处理具体为：将驯化后得到的植物乳杆菌液和食窦魏斯氏菌液分别接入mrs液体培养基中培养，每次活化时间均为18h。10、作为本发明的优选技术方案，所述发酵温度为20～25℃，时间为8～16d。11、本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制备得到的富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸。12、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：13、(1)由于野生爬岩鱼的数量锐减，受季节限制，使得传统鱼椒酸的制作受限，寻找可替代爬岩鱼的原料制作鱼椒酸，能够有效保护和传承这一原生态传统调味品。本发明经过研究发现，泥鳅是较好的可替代爬岩鱼的原料。泥鳅营养丰富，经济价值高，可人工养殖，不受季节、区域性限制，可大规模生产鱼椒酸。14、(2)本发明以小泥鳅等淡水鱼、辣椒为原料，筛选接种发酵鱼椒酸，利用植物乳杆菌快速产酸抑菌和植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌高产γ-氨基丁酸的作用，提升鱼椒酸的功能性品质，缩短发酵时间，提高产品安全性和功能性物质，为实现鱼椒酸工业化、规模化生产提供有效的解决途径。本发明利用乳酸菌控制鱼椒酸发酵过程，利用植物乳杆菌的快速生长产酸降低ph值，植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的使用，可使鱼椒酸在短时间内产生大量γ-氨基丁酸(gaba)，显著高于自然发酵组；植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的添加还可以显著提高产品的感官特性，生产周期较自然发酵缩短50％以上。在传统鱼椒酸制作工艺的基础上，以泥鳅替代爬岩鱼为原料，并进行接菌发酵，并对接菌发酵后的鱼椒酸进行了分析，接菌发酵的鱼椒酸等同或优于自然发酵鱼椒酸。技术特征：1.一种富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：首先将泥鳅丁、辣椒与拌料混合，向得到的混合料中加入植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌，之后密封发酵，即得所述富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述拌料包括质量比为(3～5):7:(2～4)的生姜、白酒和食盐，所述泥鳅丁、辣椒与拌料的质量比为500:(45～55):(5～9)。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的加入量均为所述混合料质量的0.5～1.5％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌加入混合料之前还经过驯化处理，具体方法为：将植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌接种于含有谷氨酸钠和磷酸比多醛的mrs培养基中培养。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在35～40℃下培养，时间为18～20h。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述mrs培养基中谷氨酸钠和磷酸比多醛的添加量分别为18～22g/l和0.05～0.15mg/l。7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，驯化后得到的植物乳杆菌液和食窦魏斯氏菌液在加入混合料前还经过两次活化处理；所述活化处理具体为：将驯化后得到的植物乳杆菌液和食窦魏斯氏菌液分别接入mrs液体培养基中培养，每次活化时间均为18h。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为20～25℃，时间为8～16d。9.一种根据权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的富含γ-氨基丁酸的鱼椒酸。技术总结本发明公开了一种富含γ‑氨基丁酸的鱼椒酸及其制备方法，属于微生物发酵技术领域。所述制备方法包括以下步骤：首先将泥鳅丁、辣椒与拌料混合，向得到的混合料中加入植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌，之后密封发酵，即得所述富含γ‑氨基丁酸的鱼椒酸。本发明以泥鳅、辣椒为原料，筛选接种发酵鱼椒酸，利用植物乳杆菌快速产酸抑菌和植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌高产γ‑氨基丁酸的作用，提升鱼椒酸的功能性品质，缩短发酵时间，提高产品安全性和功能性物质，为实现鱼椒酸工业化、规模化生产提供有效的解决途径。技术研发人员：曾雪峰,陈鸿艳,张芮,岑勤受保护的技术使用者：贵州大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15