一种减盐专用酵母抽提物及其制备方法和应用与

本发明涉及食品调味减盐，具体涉及一种减盐专用酵母抽提物及其制备方法和应用。背景技术：1、食用盐既是日常生活必须的基础调味品，也是保障人体正常代谢的必须营养品。据报道，我国城乡居民平均每天钠盐的摄人量高达11g，是世界卫生组织建议值(成年人每人每天最多摄入5g)的2倍多。我国居民钠盐摄入量约80％来源于调味品，多种调味品重复使用可能是导致饮食中钠盐含量超标的主要原因。过量摄入钠盐则会引发诸多健康问题，如会导致肾脏疾病、心血管疾病等。大量研究证实，减盐可以有效降低血压，有益于身心健康。此外，《中国食品工业减盐指南》建议在2030年前将人均钠盐摄入量减少20％，减盐行动势在必行。2、众多学术研究者围绕减盐展开了深入研究，现有文章和专利报道的减盐技术主要有：(1)减少钠盐添加量；(2)非钠盐替代物；(3)增强咸味感知等。直接减少nacl的添加量是最常用的措施，但会降低膳食的整体可接受性，而且需要逐步养成低盐膳食的习惯，实施较困难。研究发现钾盐、钙盐和镁盐等作为非钠盐替代物具有很好的应用价值。氯化钾(kcl)是一种天然矿物盐，具有与nacl十分相近的味道和功能，但高浓度kcl会失去在食物中产生咸味的能力，并会导致苦味、化学味和金属味。增强咸味感知主要有以下几个途径：1)提高食物基质中钠的释放，如通过基质中钠盐的层次分布或不均匀分布激活味觉受体细胞，最大程度增加钠盐与口腔的接触面；2)多感官协同作用，如咸味与鲜味存在协同作用，提升鲜味也是保持或提高整体咸度的重要方法。3、常规增鲜技术有：增味剂、鲜味肽、酵母抽提物等。增味剂(msg、gmp和imp)被列为公认的安全物质，是一种没有咸味的化合物，但它们能够通过激活口腔中的受体来增强nacl的咸味，掩盖不良风味。4、鲜味肽通常是指以食品中蛋白质为原料经过酶解制备的，具有鲜味或鲜味增强特性的多肽类物质，其来源广泛，在许多食品中都有发现并分离出多样的鲜味肽。鲜味肽是类似谷氨酸钠(msg)、肌苷酸(imp)和鸟苷酸(gmp)的一种天然理想鲜味物质，可以在不影响调味品其他味感的基础上，与味蕾上的鲜味受体发生作用，补充或增强调味品的原有风味。虽然鲜味肽增鲜效果明显，但是其酶解工艺复杂，生产成本较高，而且在实际应用中的用量存在一定限制。5、酵母抽提物(ye)是以食用酵母为原料，通过自身酶系或在外加蛋白酶或核酸酶的作用下经过一定工序制备而成，其不仅含有imp和gmp等鲜味物质，还含有多种呈味的氨基酸和肽类，所以其具有较强的鲜味、浓厚感等风味特征。酵母抽提物作为一种安全、健康、营养的天然调味基料，对改善调味品风味、提高营养价值和品质等发挥着重要作用，广泛应用于食品调味品产品中。虽然酵母抽提物在不同食品中有减盐的应用，但是减盐效果还有待改进，远没有达到可以减盐20％的效果。6、中国专利cn111317120 a公开了一种鲜味低钠盐及其制备方法，鲜味低钠盐包括按重量百分比计的如下组分：食用盐60％～89.5％、氯化钾10％～35％、酵母提取物0.5％～10％。该发明采用喷雾混合的工艺制备的鲜味低钠盐，既能改善酵母抽提物与盐混合不均的问题，又能保持酵母抽提物的良好风味，可有效促进鲜味低钠盐的推广和发展，该发明的鲜味低钠盐与传统低钠盐相比，没有金属和苦涩味，有特有的鲜味，能够拉长咸味，有助于味觉减盐，但达不到减盐20％的效果。技术实现思路1、本发明要解决的技术问题提供一种减盐专用酵母抽提物产品，可实现减盐30％的目的。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、本技术提供一种减盐专用酵母抽提物，以重量百分比计，所述减盐专用酵母抽提物包括5-20％的核苷酸，14-25％的游离氨基酸和25-55％的肽。4、在本技术的一些实施方式中，所述减盐专用抽提物中肽分子量大于180da且小于等于1000da的组分含量占总肽含量的35～60％；5、优选地，所述减盐专用抽提物中肽分子量大于180da且小于等于400da的组分含量占总肽含量的25-40％，肽分子量大于400da且小于等于1000的组分含量占总肽含量的10-20％；6、更优选地，所述减盐专用抽提物中肽分子量小于等于180da的组分含量占总肽含量的35-60％，优选为40-60％，更优选为45-50％；7、进一步优选地，所述减盐专用抽提物中肽分子量大于1000da且小于2000da的组分含量占总肽含量的2-5％，优选肽分子量大于等于2000da组分含量占总肽含量的0.5-1％。8、在本技术的一些实施方式中，所述减盐专用抽提物中肽分子量大于180da且小于等于400da的组分和肽分子量大于400da且小于等于1000da的组分的质量之比为1.8-3:1，优选为1.8-2.2:1；9、在本技术的一些实施方式中，所述核苷酸的含量为10-20％，优选为12-17％，10、和/或者，所述游离氨基酸的含量为15-25％，11、和/或者，所述肽的含量为25-38％。12、在本技术的一些实施方式中，所述减盐专用抽提物中肽分子量大于180da且小于等于400da的组分含量占总肽含量的25-35％，优选为30-35％，肽分子量大于400da且小于等于1000的组分含量占总肽含量的13-16％，优选为14-16％。13、在本技术的一些实施方式中，其通过将包括第一酵母抽提物和第二酵母抽提物的原料混合得到；14、其中，按重量份计，所述第一酵母抽提物为20-50份，所述第二酵母抽提物30-60份；其中，所述第一酵母抽提物含有17-28wt％的核苷酸，20-25％的肽，8-15wt％的游离氨基酸；所述第二酵母抽提物含有35-65％的肽，0-1wt％的核苷酸，10-20wt％的游离氨基酸。15、在本技术的一些实施方式中，所述原料还包括第三酵母抽提物，其中，以重量份计，所述第三酵母抽提物为15-50份，所述第三酵母抽提物含有7-16wt％的核苷酸，肽含量为15-20％，游离氨基酸含量为18-25wt％。16、在本技术的一些实施方式中，所述第一酵母抽提物选自安琪酵母股份有限公司生产的核苷酸型ye-2；17、和/或，所述第二酵母抽提物选自安琪酵母股份有限公司浓厚型ye-1和/或安琪酵母股份有限公司浓厚型ye-2；18、和/或，所述第三酵母抽提物选自安琪酵母股份有限公司核苷酸型ye-1。19、在本技术的一些实施方式中，其通过包括如下重量份原料混合制得：15-50份核苷酸型ye-1，20-50份核苷酸型ye-2，5-30浓厚型ye-1和15-35份浓厚型ye-2。20、第二方面，本技术还提供上述减盐专用酵母抽提物的制备方法，该制备方法通过将包括第一酵母抽提物和第二酵母抽提物的原料混合得到，21、其中，按重量份计，所述第一酵母抽提物为20-50份，所述第二酵母抽提物30-60份；其中，所述第一酵母抽提物含有17-28wt％的核苷酸，20-25％的肽，8-15wt％的游离氨基酸；所述第二酵母抽提物含有35-65％的肽，0-1wt％的核苷酸，10-20wt％的游离氨基酸。22、在本技术的一些实施方式中，所述原料还包括第三酵母抽提物，其中，以重量份计，所述第三酵母抽提物为15-50份，所述第三酵母抽提物含有7-16wt％的核苷酸，肽含量为15-20％，游离氨基酸含量为18-25wt％。23、第三方面，本技术还提供上述减盐专用酵母抽提物或上述制备方法制得的减盐专用酵母抽提物在调味品或休闲食品领域的应用。24、第四方面，本技术还提供一种复合调味料，其含有上述的减盐专用酵母抽提物或上述制备方法制得的减盐专用酵母抽提物。25、在本技术的一些实施方式中，所述复合调味料还包括食盐，优选地，所述减盐专用酵母抽提物的含量为0.1-10wt％。26、本发明的有益效果：27、本发明减盐专用酵母抽提物中含有特定比例的核苷酸、呈味肽和游离氨基酸，并利用核苷酸和呈味多肽协同增效作用，可以大幅提高减盐效果，实现减盐30％的效果；另外，酵母抽提物属于食品属性，适用范围更广，添加量无限制，标签更加清洁健康，并且在增强咸味的同时还可以提升食品自身的滋味和气味。