一种冷冻生坯油条及其制作方法与流程

本发明涉及食品及其添加剂领域，具体涉及用于制作冷冻生坯油条的蓬松剂组合物、用于制作冷冻生坯油条的改良剂组合物以及使用所述蓬松剂组合物和改良剂组合物以及其他原料制作冷冻生坯油条的方法。背景技术：1、油条是我国常见的传统美食之一，外表酥脆，内里松软，是人民大众非常喜爱的早餐美食。2、近年来，随着人们生活水平的提高，速冻油条食品以其卫生、食用方便，能适应消费多样化、符合现代人们生活节奏等优点，而越来越受到消费者的喜爱。现有市场上的速冻油条多是经过预炸再冷冻的油条，食用前二次复炸后油脂含量偏高，内部比较密实，吸油较多，口感偏硬，不符合当下人们对清淡少油的健康追求。冷冻生坯油条在工厂加工中省略了油炸工序，可以有效防止油炸后的产品再次复炸会增加其中的油脂含量的问题出现，可以实现现吃现炸。新鲜出炉的油条口感外酥里软，外形更好。3、当前生坯油条产品常见的问题，速冻后蓬松度变差，容易炸不起来，速冻过程和冷冻存放过程容易失水，炸后容易发干，边缘变得干硬。4、因此，本领域亟需一种新的冷冻生胚油条的制备方法，其既能保留冷冻存放过程失水少的优势，又无需解冻可直接炸制、简化制备工艺、节约生产成本，还能使油条具有更好的外观和适口性(体积更大、蓬松度、酥脆性更好)。为此，提出了本发明的技术方案。技术实现思路1、为此，本发明提供一种生坯油条改良剂以及使用所述改良剂制作冷冻生坯油条的方法，本发明能够解决生坯油条炸不起来的技术难题，制作的油条嚼起来不失韧劲，既有现炸油条的膨松度，又有传统油条的麦香和口感。具体地，本发明通过如下各项技术方案解决现有技术中存在的技术问题：2、1.一种用于制作冷冻生坯油条的蓬松剂组合物，其包含如下组分或由如下组分组成：碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸氢钙、柠檬酸和淀粉。3、2.根据项1所述的蓬松剂组合物，其由如下组分组成：4、(a)10-30重量份的碳酸氢钠；5、(b)1-10重量份的焦磷酸二氢二钠；6、(c)1-10重量份的磷酸二氢钙；7、(d)1-10重量份的葡萄糖酸-δ-内酯；8、(e)1-10重量份的磷酸氢钙；9、(f)1-10重量份的柠檬酸；和10、(g)10-30重量份的淀粉。11、3.一种用于制作冷冻生坯油条的改良剂组合物，其包含如下组分或由如下组分组成：(1)酶组合物；(2)脂质；(3)乳化剂；和(4)增稠剂。12、4.根据项3所述的改良剂组合物，其中：13、所述酶组合物包含如下或由如下组成：木聚糖酶和α-淀粉酶；14、所述脂质包含如下或由如下组成：单，双甘油脂肪酸酯；15、所述乳化剂包含如下或由如下组成：聚丙烯酸钠和酪蛋白酸钠；和/或16、所述增稠剂为海藻糖。17、5.根据项4所述的改良剂组合物，其由如下组分组成：18、(a)0.1-1重量份的木聚糖酶；19、(b)0.1-1重量份的α-淀粉酶；20、(c)1-30重量份的单，双甘油脂肪酸酯；21、(d)1-30重量份的聚丙烯酸钠；22、(e)1-30重量份的酪蛋白酸钠；和23、(f)1-30份海藻糖。24、6.一种用于制备冷冻生坯油条的原料组合物，其包含如下组分：25、(a)50-150重量份的粮食作物的粉末；26、(b)1-5重量份的项1或2所述的蓬松剂组合物；27、(c)1-5重量份的项3-5中任一项所述的改良剂组合物；28、(d)1-5重量份的盐；29、(e)1-5重量份的糖；30、(f)1-5重量份的蛋液；31、(g)1-5重量份的食用油脂；和32、(h)50-80重量份的水。33、7.根据项6所述的原料组合物，其中：34、所述粮食作物选自下组：谷类作物、薯类作物和豆类作物，优选所述粮食作物选自下组：禾本科、蓼科、茄科、薯蓣科、天南星科、大戟科和豆科，更优选所述粮食作物选自下组：小麦、水稻、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、稷、荞麦、马铃薯、甘薯、山药、芋、木薯、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆和落花生，最优选所述粮食作物为小麦；35、所述盐选自下组：井盐、海盐、池盐和岩盐，优选所述盐选自下组：铁盐、钙盐、锌盐、钾盐、钠盐和碘盐，更优选所述盐为氯化钠；36、所述糖选自下组：单糖、二糖、低聚糖和多糖，更优选所述糖为蔗糖；37、所述蛋液为来源于选自下组的蛋的液体：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋，更优选所述蛋液为鸡蛋液；和/或38、所述食用油脂选自下组：动物脂肪和植物油，优选所述食用油脂选自下组：猪脂、牛脂、羊脂、鱼类脂肪、豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油、橄榄油和甘油。39、8.一种制作冷冻生坯油条的方法，其包括以下步骤：40、(1)提供项6或7中所述的原料组合物中的各组分，优选地所述原料组合物包含如下或由如下组成：100-120重量份的小麦粉、2-5重量份的所述膨松剂组合物、1-3重量份的所述改良剂组合物、0.5-2重量份的所述盐、0.5-2重量份的所述糖、1-3重量份的所述全蛋液、2-5重量份的所述食用油脂和45-60重量份的水；41、(2)使用(1)中的组分制作生胚油条；和42、(3)将(2)中制成的生坯油条进行冷冻。43、9.根据项8的方法，其中(2)包括以下子步骤：44、(2a)将所述改良剂组合物、所述食用油脂和水混合以制备乳化物，优选地以2:3:6的比例混合并通过高速剪切进行乳化；45、(2b)将所述粮食作物的粉末、所述蓬松剂组合物、所述盐、所述糖、所述蛋液和水混合搅拌进行和面，和面过程中加入步骤(2a)制备的乳化物；46、(2c)和面完成后，放置在-4-0℃醒发一段时间；47、(2d)将醒发后的面团制成宽10-20厘米，厚0.1-1厘米的面带，并进一步加工成1-3厘米宽的剂子；和48、(2e)将步骤(2d)的剂子制成10-50厘米的生坯油条。49、10.根据项9所述的方法，其中步骤(2b)在加入步骤(2a)制备的乳化物之前慢速搅拌4-6分钟，在加入步骤(2a)制备的乳化物之后，快速搅拌4-6分钟。50、11.根据项9或10所述的方法，其中步骤(2e)取步骤(2d)制成的两片剂子叠整齐，中间压一下，拉成20-40厘米的生坯油条。51、12.根据项8-11中任一项所述的方法，其中步骤(3)将步骤(2)制成的生坯油条在-35℃以下的速冻柜中急速冷冻30分钟以上。52、为使本发明所述的技术方案更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步的详细说明。53、发明详述54、1.本发明的蓬松剂组合物55、在一个方面，本发明提供一种用于制作冷冻生坯油条的蓬松剂组合物，其包含如下组分：碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸氢钙、柠檬酸和淀粉。在一个实施方案中，所述蓬松剂组合物由如下组分组成：碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸氢钙、柠檬酸和淀粉。在一个实施方案中，所述蓬松剂组合物由如下组分组成：(a)5-50重量份的碳酸氢钠；(b)1-20重量份的焦磷酸二氢二钠；(c)1-20重量份的磷酸二氢钙；(d)1-20重量份的葡萄糖酸-δ-内酯；(e)1-20重量份的磷酸氢钙；(f)1-20重量份的柠檬酸；和(g)5-50重量份的淀粉。在一个实施方案中，所述蓬松剂组合物由如下组分组成：(a)10-30重量份的碳酸氢钠；(b)1-10重量份的焦磷酸二氢二钠；(c)1-10重量份的磷酸二氢钙；(d)1-10重量份的葡萄糖酸-δ-内酯；(e)1-10重量份的磷酸氢钙；(f)1-10重量份的柠檬酸；和(g)10-30重量份的淀粉。56、2.本发明的改良剂组合物57、在一个方面，本发明提供一种用于制作冷冻生坯油条的改良剂组合物，其包含如下组分：(1)酶组合物；(2)脂质；(3)乳化剂；和(4)增稠剂。在一个实施方案中，所述改良剂组合物由如下组分组成：(1)酶组合物；(2)脂质；(3)乳化剂；和(4)增稠剂。在一个实施方案中，所述酶组合物包含木聚糖酶和/或α-淀粉酶。在一个实施方案中，所述酶组合物由木聚糖酶和α-淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由0.05-2或0.1-1重量份的木聚糖酶和0.05-2或0.1-1重量份的α-淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述脂质包含单，双甘油脂肪酸酯。在一个实施方案中，所述脂质由单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯组成。在一个实施方案中，所述脂质1-30重量份的单，双甘油脂肪酸酯组成。在一个实施方案中，所述乳化剂包含聚丙烯酸钠和/或酪蛋白酸钠。在一个实施方案中，所述乳化剂由聚丙烯酸钠和酪蛋白酸钠组成。在一个实施方案中，所述乳化剂由0.5-50或1-30重量份的聚丙烯酸钠和0.5-50或1-30重量份的酪蛋白酸钠组成。在一个实施方案中，所述增稠剂为海藻糖。在一个实施方案中，所述增稠剂为0.5-50或1-30重量份的海藻糖。在一个实施方案中，本发明的改良剂组合物由如下组分组成：(a)0.05-2重量份的木聚糖酶；(b)0.05-2重量份的α-淀粉酶；(c)0.5-50重量份的单，双甘油脂肪酸酯；(d)0.5-50重量份的聚丙烯酸钠；(e)0.5-50重量份的酪蛋白酸钠；和(f)0.5-50份海藻糖。在一个实施方案中，所述蓬松剂组合物由如下组分组成：(a)10-30重量份的碳酸氢钠；(b)1-10重量份的焦磷酸二氢二钠；(c)1-10重量份的磷酸二氢钙；(d)1-10重量份的葡萄糖酸-δ-内酯；(e)1-10重量份的磷酸氢钙；(f)1-10重量份的柠檬酸；和(g)10-30重量份的淀粉。58、3.本发明的原料组合物59、在一个方面，本发明提供一种用于制备冷冻生坯油条的原料组合物，其包含如下组分：(1)粮食作物的粉末；(2)本发明的蓬松剂组合物；(3)本发明的改良剂组合物；(4)盐；(5)糖；(6)蛋液；(7)食用油脂；和(8)水。在一个实施方案中，所述原料组合物由如下组分组成：(1)粮食作物的粉末；(2)本发明的蓬松剂组合物；(3)本发明的改良剂组合物；(4)盐；(5)糖；(6)蛋液；(7)食用油脂；和(8)水。在一个实施方案中，所述粮食作物选自下组：谷类作物、薯类作物和豆类作物。在一个实施方案中，所述粮食作物选自下组：禾本科、蓼科、茄科、薯蓣科、天南星科、大戟科和豆科。在一个实施方案中，所述粮食作物选自下组：小麦、水稻、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、稷、荞麦、马铃薯、甘薯、山药、芋、木薯、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆和落花生。在一个实施方案中，所述粮食作物为小麦。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含20-200或50-150重量份的粮食作物的粉末。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含0.5-10或1-5重量份的本发明的蓬松剂组合物。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含0.5-10或1-5重量份的本发明的改良剂组合物。在一个实施方案中，所述盐选自下组：井盐、海盐、池盐和岩盐。在一个实施方案中，所述盐选自下组：铁盐、钙盐、锌盐、钾盐、钠盐和碘盐。在一个实施方案中，所述盐为氯化钠。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含0.5-10或1-5重量份的盐。在一个实施方案中，所述糖选自下组：单糖、二糖、低聚糖和多糖。在一个实施方案中，所述盐为蔗糖。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含0.5-10或1-5重量份的糖。在一个实施方案中，所述蛋液为来源于选自下组的蛋的液体：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋。在一个实施方案中，所述蛋液为鸡蛋液。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含0.5-10或1-5重量份的蛋液。在一个实施方案中，所述食用油脂选自下组：动物脂肪和植物油。在一个实施方案中，所述食用油脂选自下组：猪脂、牛脂、羊脂、鱼类脂肪、豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油和橄榄油。在一个实施方案中，所述食用油脂为猪油和/或甘油。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含0.5-10或1-5重量份的食用油脂。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含30-100或50-80重量份的水。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含如下组分：(a)20-200重量份的粮食作物的粉末；(b)0.5-10重量份的本发明的蓬松剂组合物；(c)0.5-10重量份的本发明的改良剂组合物；(d)0.5-10重量份的盐；(e)0.5-10重量份的糖；(f)0.5-10重量份的蛋液；(g)0.5-10重量份的食用油脂；和(h)30-100重量份的水。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含如下组分：(a)50-150或100-120重量份的粮食作物的粉末；(b)1-5或2-4重量份的本发明的蓬松剂组合物；(c)1-5或1-3重量份的本发明的改良剂组合物；(d)0.5-5或0.5-2重量份的盐；(e)0.5-5或0.5-2重量份的糖；(f)1-5或1-3重量份的蛋液；(g)1-5或2-5重量份的食用油脂；和(h)45-80或50-60重量份的水。60、4.本发明制作冷冻生坯油条的方法61、在一个方面，本发明提供一种制作冷冻生坯油条的方法，其包括以下步骤：62、(1)分别提供本发明的原料组合物中的各组分；(2)使用(1)中的组分制作生胚油条；和(3)将(2)中制成的生坯油条进行冷冻。在一个实施方案中，所述原料组合物包含如下或由如下组成：(a)50-150或100-120重量份的小麦粉；(b)1-5或2-4重量份的本发明的蓬松剂组合物；(c)1-5或1-3重量份的本发明的改良剂组合物；(d)0.5-5或0.5-2重量份的盐；(e)0.5-5或0.5-2重量份的糖；(f)1-5或1-3重量份的蛋液；(g)1-5或2-5重量份的食用油脂；和(h)45-80或50-60重量份的水。在一个实施方案中，所述原料组合物包含如下或由如下组成：100重量份的小麦粉、3重量份的所述膨松剂组合物、2重量份的所述改良剂组合物、1重量份的所述盐、1重量份的所述糖、2重量份的所述全蛋液、3重量份的所述食用油脂和60重量份的水。在一个实施方案中，所述步骤(2)包括以下子步骤：(2a)将所述改良剂组合物、所述食用油脂和水混合以制备乳化物，优选地以2:3:6的比例混合并通过高速剪切进行乳化；(2b)将所述粮食作物的粉末、所述蓬松剂组合物、所述盐、所述糖、所述蛋液和水混合搅拌进行和面，和面过程中加入步骤(2a)制备的乳化物；(2c)和面完成后，放置在-4-0℃醒发一段时间；(2d)将醒发后的面团制成宽10-20厘米、厚0.1-1厘米的面带，并进一步加工成1-3厘米宽的剂子；和(2e)将步骤(2d)的剂子制成10-50厘米的生坯油条。在一个实施方案中，所述步骤(2b)在加入步骤(2a)制备的乳化物之前慢速搅拌4-6分钟，在加入步骤(2a)制备的乳化物之后，快速搅拌4-6分钟。在一个实施方案中，所述所述步骤(2e)取步骤(2d)制成的两片剂子叠整齐，中间压一下，拉成20-40厘米的生坯油条。在一个实施方案中，所述步骤(3)将步骤(2)制成的生坯油条在-35℃以下的速冻柜中急速冷冻30分钟以上。63、5.本发明的冷冻生坯油条64、在一个方面，本发明还提供一种冷冻生坯油条，其使用本发明的方法制备的。65、6.本发明的优势66、本领域现有的生坯油条产品经速冻后蓬松度变差，容易炸不起来，速冻过程和冷冻存放过程容易失水，失水的油条坯体外层经过高温油炸后容易发干，边缘尤其干硬，因而口感会偏硬，适口性较差。与此相比，本发明至少具有如下优势：67、(1)通过本发明生坯油条制作方法制作的油条膨松度好，体积大。冷冻存放过程失水少，一次炸制吸油率低，酥脆性更好；68、(2)油条冷冻生坯在使用时无需解冻，直接放入高温热油中炸制，极大的方便油条的连锁经营；69、(3)本发明的方法可使生坯油条具有很好的持气能力和可操作性，在提高生坯油条的膨松度的同时，可以让产品口感软糯更接近传统工艺，并可延长货架期。可以使冷冻生坯包子油条保质期由原来的30-60天延长至90-180天。70、(4)本发明的方法制作的生坯油条呈自然的麦香风味，无市场多数同类产品为追求膨松效果添加过量泡打粉或者碳酸氢铵而产生的涩口感和后苦味。