中性明胶软糖及其制备方法与流程

本发明涉及糖果研发领域，特别涉及中性明胶软糖及其制备方法。背景技术：1、凝胶软糖是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。2、明胶是动物的皮、骨、肌腱和其他结缔组织中所含的生胶质，经部分水解后得到，在软糖制造中，主要利用明胶的凝胶特性，应用在明胶软糖、奶糖、棉花糖等糖果中，使糖果具有稳定的坚韧性和弹性。(书籍糖果巧克力配方)3、现有技术方案明胶软糖制作步骤为明胶加水溶解、砂糖及糖浆溶解后熬煮、加入酸液、所得糖浆注入模具、糖果干燥、糖果过筛。4、常规软糖因工艺限定(需添加酸以调节软糖酸碱度来促进凝胶)多为含酸风味，而个别风味如薄荷味，因薄荷脑和酸同时存在会产生明显的苦味；奶味、甜点等风味加酸后呈现不协调。5、因此，提供一种和主流酸性口味不同的明胶软糖具有重要的现实意义。技术实现思路1、有鉴于此，本发明使用明胶(等电点4.5-5.5)与玉米糖浆等原料操作，得到一种新型明胶软糖。该明胶软糖使得奶味、甜点等风味得以完美呈现。2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：3、本发明提供了中性明胶软糖的制备方法，包括如下步骤：4、步骤1：取淀粉和水混合后糊化，制得糊化后的淀粉；5、步骤2：取明胶和热水加热水合，制得水合后的明胶液；所述热水的温度为80～90℃；所述明胶的等电点为4.5～5.5；6、步骤3：取玉米糖浆和砂糖加热溶化，制得糖浆；7、步骤4：取步骤1制得的所述糊化后的淀粉、步骤2制得的所述水合后的明胶液与步骤3制得的糖浆混合，调节糖度为75％～85％；8、步骤5：加入柠檬酸钠，调节ph值，加入香精；9、步骤6：注入模具，干燥至糖度为82％～86％，过筛，得到不含酸的中性明胶软糖。10、在本发明的一些具体实施方案中，步骤2中所述加热水合的温度为60～65℃，所述加热水合的时间为30～60min。11、在本发明的一些具体实施方案中，步骤2中所述明胶的等电点为4.5～5.5。若使用现有技术方案的明胶，需添加酸来促进凝胶；本发明所使用的明胶为等电点限定明胶(等电点4.5-5.5)，进而需添加碱性物质如柠檬酸钠作为酸碱度调节剂，若添加酸则对明胶的凝胶有影响。12、步骤3中所述加热溶化的温度为105～115℃，所述加热溶化的时间为20～30min。13、在本发明的一些具体实施方案中，步骤1中所述糊化的温度为62～68℃，所述糊化的时间为4～6min；14、步骤4中所述熬煮的温度为110～120℃，所述熬煮的时间为30～45min。15、在本发明的一些具体实施方案中，步骤5中所述ph值为5.8～6.2。16、在本发明的一些具体实施方案中，步骤1中所述淀粉与所述水的重量比为(4～6)：(6～9)。17、在本发明的一些具体实施方案中，步骤2中所述明胶与所述热水的重量比为(8～12)：(12～18)。18、在本发明的一些具体实施方案中，步骤3中所述玉米糖浆与所述砂糖的重量比为(40～50)：(30～40)。19、在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的中性明胶软糖的制备方法包括如下重量份的原料：20、21、22、具体的，本发明提供了中性明胶软糖的制备方法，包括如下步骤：23、步骤1：取4～6重量份的淀粉和6～9重量份的水混合后糊化，制得糊化后的淀粉；24、步骤2：取8～12重量份的明胶和12～18重量份的热水加热水合，制得水合后的明胶液；所述热水的温度为80～90℃；25、步骤3：取40～50重量份的玉米糖浆和30～40重量份的砂糖于105～115℃加热溶化，制得糖浆；26、步骤4：取步骤1制得的所述糊化后的淀粉、步骤2制得的所述水合后的明胶液与步骤3制得的糖浆混合，调节糖度为75％～85％；27、步骤5：加入0.3～0.6重量份的柠檬酸钠，调节ph值，加入香精；28、步骤6：注入模具，干燥至糖度为82％～86％，过筛，得到不含酸的中性明胶软糖。29、基于上述，本发明还提供了所述的制备方法制得的中性明胶软糖。30、现有技术所采用的明胶(等电点5.5-6.0)，需添加酸来促进凝胶，所制成的软糖带有酸味，适合一些水果风味、酸奶风味、酸性饮料味等一些带有酸味的产品，这在风味上会有一定的限制；本发明采用的明胶(等电点4.5-5.5)无需添加酸即可凝胶，可制作甜味、咸味、薄荷味等非酸性口味，弥补现有产品的不足。技术特征：1.中性明胶软糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述加热水合的温度为60～65℃，所述加热水合的时间为30～60min。3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤3中所述加热溶化的温度为105～115℃，所述加热溶化的时间为20～30min。4.如权利要求1至3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤1中所述糊化的温度为62～68℃，所述糊化的时间为4～6min；5.如权利要求1至4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤5中所述ph值为5.8～6.2。6.如权利要求1至5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤1中所述淀粉与所述水的重量比为(4～6)：(6～9)。7.如权利要求1至6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述明胶与所述热水的重量比为(8～12)：(12～18)。8.如权利要求1至7任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3中所述玉米糖浆与所述砂糖的重量比为(40～50)：(30～40)。9.如权利要求1至8任一项所述的制备方法，其特征在于，包括如下重量份的原料：10.如权利要求1至9任一项所述的制备方法制得的中性明胶软糖。技术总结本发明涉及糖果研发领域，特别涉及中性明胶软糖及其制备方法。本发明采用的明胶(等电点4.5‑5.5)无需添加酸即可凝胶，可制作甜味、咸味、薄荷味等非酸性口味，弥补现有产品的不足。技术研发人员：杨仰芸受保护的技术使用者：宜兰食品工业股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15