一种脆千张的生产工艺的制作方法

本发明属于豆制食品加工，具体涉及一种脆千张的生产工艺。背景技术：1、千张(别称：百叶、豆腐皮)，是由特制工具将豆腐脑分层压制而成的，因其成品看起来像千百张白纸叠加在一起，所以被俗称为千张。它是一种特殊的豆制食品，是一种薄的豆腐干片，色米黄、可凉拌、可清炒、可煮食。千张的营养价值非常高：1、含有丰富蛋白质，而且其蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；2、含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；3、含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。千张特别适宜身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老赢瘦之人食用。2、现有制备千张的工艺主要是通过泡豆、磨浆、煮浆、点浆、闷浆、压榨、切小、干燥等过程制备而成，其中最为关键的为制浆和点浆缓解，制浆缓解对千张最终成品质量影响的核心即是最后的豆浆的质量分数，并且千张中营养价值主要来源于豆浆，豆浆中含有的大豆过敏原会引起严重的过敏反应，为减弱由豆浆制备得到的千张而引起过敏反应，制浆过程中需要有效降低豆浆的致敏性；点浆环节的关键是点卤剂，目前常用的点卤剂主要是石膏、盐卤和酸水，石膏和盐卤属于化学合成物，虽然安全无毒副作用，但随着人们越来越注重健康和养生，对化学合成物质豆比较敏感，酸水是豆制品生产过程中产生的黄浆水，通过自然发酵或由特定菌种发酵而获得，然而，对于天然发酵的酸水，发酵菌种和发酵产物成分具有不确定性，存在一定的风险。此外，为提高千张的脆嫩的口感，大多采用高温油炸的方式，降低千张中多余的水分同时提高千张的存储时间；然而高温油炸过程中使用的油脂在高温下可能会氧化，生成多种对人体有害的化合物，人多环芳烃等，这些化合物可能对肝脏、肾脏等器官造成损害。3、因此，亟需一种零添加、低敏化生产安全健康脆千张的工艺解决上述问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种脆千张的生产工艺，以解决现有技术中脆千张致敏性较强、安全性较差的问题2、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：3、一种脆千张的生产工艺，包括以下步骤：4、s1.筛选大豆，去除杂质后清洗、浸泡至豆瓣分开呈菊花状；5、s2.沥干水分，将豆和水进行湿法超细粉碎，过60目筛后高压均质处理，得到生豆浆(具有高膳食纤维),控制生豆浆的质量分数为7～10％；6、s3.75～80℃水浴条件下，生豆浆水浴加热10分钟，按照5℃/min的升温速率，匀速升温至87～92℃，保温3～5min，得到熟浆；7、s4.向熟浆中加入ph为1,纯度为100％的电解水点浆，电解水的用量与熟浆的体积比为1:1，维持点浆温度为87～92℃，闷浆5～10min得到豆腐脑；8、s5.破脑铲将豆腐脑上下左右翻滚破脑，打花至无明显颗粒，打好的豆花趁热搅拌保持细状不再凝固后进行浇注压榨，采用二次压榨的方式使千张厚薄均匀，形态规则，第一次压榨时间为10min,第二次压榨时间为5min得到千张半成品；9、s6.将千张半成品趁热剥坯摊凉后切条，于120～130℃烘烤至水分含量不大于2％，浸泡于质量分数为1％的淡盐水中15min，淡盐水的温度为75～80℃，捞出沥干水分，冷冻保存。10、进一步地，所述泡豆用水和豆的质量比为3.5～4.0:1；11、进一步地，所述浸泡时间为冬天12～16h,春秋季8～12h,夏季6～8h。12、进一步地，所述高压均质处理中压力为50～65mpa,处理次数为2～3次。13、进一步地，所述趁热搅拌速率为200～300rpm。14、进一步地，冷冻保存温度为-15～-20℃。15、与现有技术相比，本发明的有益效果：16、1.本发明提供了一种脆千张的生产工艺，通过热加工工艺，有效降低大豆过敏原引起的致敏性，通过电解水点卤工艺制备零添加千张，安全生产高膳食纤维千张，提高千张营养价值的同时进一步提高千张脆嫩口感。17、2.本发明通过两阶段热加工处理，破坏蛋白质中的静电作用、二硫键相互连接形成的多肽链相互作用和疏水基团和亲水基团之间的相互作用，使得结构重组，改变过敏蛋白的三级结构和空间构象；此外，蛋白质在热加工过程中，蛋白分子中的解聚亚基铺开，由于加热条件下蛋白质分子的产生更为剧烈的热运动，在相互碰撞过程中亚基进一步聚合成更大的分子，使得豆浆的黏度增大，相较于一次加热，采用二阶段加热的方式，控制豆浆蛋白中7s蛋白和11s蛋白分阶段进行解聚和聚合，使得豆浆中更多的亚基参与，进一步增加豆浆黏度。18、3.千张生产过程中，点浆温度与点卤剂对千张的品质具有重要影响；当点浆温度过低时，大豆蛋白活性低，相互结合的速率低，凝固时间长，而凝固时间过长对豆腐的凝胶保水性有不利影响；阳极电解水呈酸性，具有点卤的特制，是一种无任何添加物质的清洁过滤水，经电解后水分子图由13个分子缩小至6个分子，实现矿物质离子化，具有更强的溶解力和渗透力，易被人体吸收，安全健康；通过调控点卤温度，利用电解水点卤，使得蛋白质交联形成粗厚的三维网状结构且保水率高；此外，豆浆中的纤维含量也影响着凝胶的交联作用，本发明通过超细粉碎、高压均质处理，有效提高豆浆中的纤维含量，提供点卤过程中蛋白质的相互作用力，增强同等浓度下凝胶强度，实现脆弹嫩的口感。技术特征：1.一种脆千张的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s1中泡豆用水和豆的质量比为3.5～4.0:1。3.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s1中浸泡时间为冬季12～16h,春秋季8～12h,夏季6～8h。4.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s2中高压均质处理压力为50～65mpa,处理次数为2～3次。5.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s3中匀速升温速率为5℃/min。6.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s4中电解水与熟浆的体积比为1:1。7.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s4中电解水的ph为1，纯度为100％。8.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s5中趁热搅拌速率为200～300rpm。9.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s6中冷冻保存温度为-15～-20℃。10.根据权利要求1所述的一种脆千张的生产工艺，其特征在于，所述s6中淡盐水的质量分数为1％。技术总结本发明公开了一种脆千张的生产工艺，属于豆制食品加工技术领域，所述工艺包括以下步骤：S1.筛豆清洗、浸泡至豆瓣分开；S2.湿法超细粉碎大豆，过60目筛后高压均质处理，得到生豆浆；S3.二阶段热加工得到熟浆；S4.向熟浆中加入电解水点浆，闷浆5～10min得到豆腐脑；S5.将豆腐脑破脑、打花至无明显颗粒，浇注压榨，采用二次压榨的方式得到厚薄均匀，形态规则的千张半成品；S6.趁热剥坯摊凉后切条烘烤浸泡于淡盐水中捞出冷冻保存。本发明通过热加工工艺，有效降低大豆过敏原引起的致敏性，通过电解水点卤工艺制备零添加千张，安全生产高膳食纤维千张，提高营养价值的同时进一步提高千张脆嫩口感。技术研发人员：顾青,周任,李立新,张贤菊,张瑞峰,顾成方,徐本菊,把建军,戴义龙受保护的技术使用者：安徽玛瑙泉食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15