一种石斛包浆豆腐及其制备工艺的制作方法

本发明涉及包浆豆腐领域，具体而言，涉及一种石斛包浆豆腐及其制备工艺。背景技术：1、包浆豆腐由大豆等制成的美食。所谓包浆，就是豆腐的外层烤熟之后，内层依然是浆液。包浆豆腐由石膏豆腐制作而成的，在制备过程中多了一道泡苏打水的步骤。碱在包浆豆腐的制作中扮演了重要角色。它可以使蛋白质变性，破坏蛋白质分子链，从而让豆腐更加嫩滑。但是，碱的加入量需要精确控制，过多会导致豆腐化为碎沫，过少则达不到理想的包浆效果。2、豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。3、《神农本草经》将金钗石斛誉为“九大仙草之首”，《本草纲目》等中医典籍均认为石斛的功效是“强阴益精”、“补五脏之虚劳、赢弱”，能够“厚肠胃”等，是滋阴最有效的中药材。中医讲人的胃气关系人的生存与否，叫“胃气亡而则人亡”，“益气固本，清热解毒”为健身强体之道。补五脏六腑首要是肺、肾、胃的滋阴即解病，而金钗石斛的首要作用即是能滋阴以强体，去病痛，增强免疫力。西医主张的药物治疗治标，治本仍需“提高免疫力，增强自身抵抗力”以抵抗病毒达到自愈疗效。4、现在亟需一种可以将包浆豆腐与石斛有机结合的制备工艺，在保留石斛药用价值的同时，避免石斛组分对包浆豆腐制作过程的影响，最终影响豆腐的品质。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种石斛包浆豆腐及其制备工艺，解决现有技术难以将石斛的有效组分与豆腐有效结合的问题。2、本发明的实施例通过以下技术方案实现：3、一种石斛包浆豆腐的制备工艺，将豆腐放置于泡制水中，浸泡2-3h，浸泡结束后，捞起风干水质，得到包浆豆腐；其中泡制水以重量份计，包括：200-300份水、1-2份食盐、1-2份碳酸氢钠和0.1-0.15份碳酸钠；4、所述豆腐的制备步骤包括：5、s1、大豆预处理后通过磨浆、煮浆和过滤，得到豆浆；6、s2、在豆浆中加入金钗石斛汁，然后加入水，再使用固化剂使得豆浆凝固形成豆花；7、s3、豆花通过压制后形成豆腐。8、石斛是药用范围较广的中药，2015版《中华人民共和国药典》将其列为药用石斛的主要来源。其主要含有生物碱类、多糖类、黄酮类、酚类等多种化学成分，其中生物碱为其主要药理活性成分，具有降血糖、改善记忆、保护神经、抗白内障、抗肿瘤等药理作用。金钗石斛和其他石斛，比如铁皮石斛都含有丰富的多糖、黄酮类化合物等活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用。但其又具有一定的区别，比如铁皮石斛的多糖含量较高，而金钗石斛的生物碱和挥发性油类成分较为丰富。9、本发明将金钗石斛汁作为豆腐原料之一，不仅使得豆腐具有金钗石斛的药用价值，还使得豆腐呈现淡绿色，感官效果更佳，同时金钗石斛汁中大量的石斛碱可加速豆腐的凝固过程，并使得豆腐更具弹性。此外，石斛多糖、倍半萜类、黄酮和多酚等具有良好的保水性，也可使得豆腐弹性更佳。10、由于豆腐组分中多了金钗石斛汁，石斛汁中的生物碱可加速豆腐表面蛋白的交联，所以将豆腐制成包浆豆腐的工艺也有所变化，常规豆腐的浸泡时间在4小时及以上，采用本发明制成的豆腐后，浸泡时间仅需要2-3小时，减少了工艺时间，碳酸钠的用量也相对减少，常规碳酸氢钠的用量在碳酸钠的5倍左右。11、优选的，所述金钗石斛汁的制备过程包括：将金钗石斛鲜条和水混合榨汁，榨汁后过滤去掉滤渣，得到滤液；滤液加热到50-70℃后，在微波环境中保温3-5小时，得到金钗石斛汁；金钗石斛与水的比例为1:5-3:7。12、申请人产生将石斛汁用作豆腐原料的想法后，试用了多种石斛，其中包括铁皮石斛、束花石斛、细茎石斛、流苏石斛、密花石斛、鼓槌石斛、曲轴石斛和金钗石斛等，在试用过程中发现，采用金钗石斛时，豆腐的凝固过程更快，豆腐成型后的弹性更高，但是豆腐的口味却相较于其他石斛更差，苦味较重，由此，为了充分利用金钗石斛加快工艺流程，提高产品品质的特性，申请人思考如何解决口味偏差的问题。豆腐的苦味主要来源于生物碱，金钗石斛中生物碱的含量远高于其他石斛，而多糖含量却相对较低。但生物碱是石斛发挥药效的主要成分之一，如果通过破坏生物碱的方式来减少苦味，又和申请人想要将石斛的药用价值利用到豆腐的初衷相悖。同时，生物碱还可促进豆腐的凝固过程并且改善其弹性。所以申请人希望在保留生物碱的特性的前提下，减少豆腐苦味，由此改进了金钗石斛的榨汁工艺。13、本案在榨汁后，还进行了加热和保温，使得金钗石斛汁中的多糖在碱性环境下水解为单糖，一定程度掩盖苦味。温度保持在50-70℃是为了避免破坏其他有效物质，比如菲类化合物。14、优选的，滤液加热到50-70℃后，在微波环境中保温3-5小时，然后脱离微波环境煮沸10-20min，得到金钗石斛汁。15、脱离微波环境后再煮沸时，可避免其他物质的破坏，比如半萜类化合物。而煮沸过程，可避免在将金钗石斛汁加入豆浆时，温差过大，影响豆浆中蛋白结构，不利于后续点卤过程中的纽扣效应，即阳离子对蛋白的捕获及拉紧。通过煮沸过程可去除一部分金钗石斛汁中的挥发性油分：脂肪族和芳香族化合物，避免油分对阳离子的阻碍，影响其纽扣效应。16、优选的，所述固化剂为柠檬酸稀释后的卤水。17、柠檬酸是点卤时的常见原料之一，本案通过卤水和柠檬酸的配合促进大豆蛋白的凝固。而采用柠檬酸的目的还在于黄酮苷与盐反应后会生成有色的络合物，影响豆腐的品质，同时作用于大豆蛋白的阳离子减少，还会影响豆腐的凝固过程，而柠檬酸的加入则可避免盐与黄酮苷的反应。18、优选的，所述固化剂的制备过程包括：将柠檬酸溶于水中得到柠檬酸溶液，然后将柠檬酸溶液与卤水混合得到固化剂；柠檬酸与水的比例为1:2000-1:1500，柠檬酸溶液与卤水的比例为5:2-4:1。19、由于卤水中盐与黄酮苷反应会生成络合物，所以加了柠檬酸，但是柠檬酸和卤水对豆腐的成型均有促进作用，如果因为柠檬酸的加入导致起固化作用的物质总量过多，最后豆腐会变硬，口感粗糙，所以柠檬酸与卤水的合理配比，即可确保柠檬酸对卤水中阳离子与黄酮苷络合反应的阻碍，又可避免起固化作用的物质总量过多。黄酮苷的保留还能延长成品的保质期。20、优选的，添加固化剂时，豆浆的温度为60-70℃。21、点卤时，豆浆的温度对蛋白质的凝固过程尤为重要，温度过低，不利于豆腐凝固，温度过高，豆腐凝固时，锁水较少，弹性较差。通常情况下，点浆时豆腐的温度在80℃左右。由于本案中固化剂的改进以及豆浆中加入了金钗石斛汁，所以豆腐成型的最佳温度有所改变。22、优选的，大豆的预处理包括浸泡工序，浸泡液包括柠檬酸溶液，所述浸泡液中柠檬酸与水的质量比为1:3000-1:1500，浸泡温度为20-25℃，浸泡时间2-3小时。23、柠檬酸可以减轻豆腥味，软化组织结构，提高胶体分散程度，而且有利于蛋白质的溶出。还可以使脂肪氧化酶失活或钝化，阻止豆腥物质的大量生成。24、一种所述制备工艺制得的石斛包浆豆腐。25、本发明至少具有以下有益效果：26、本发明在石斛中选择金钗石斛作为制作豆腐的原料之一，充分利用了金钗石斛中远高于其他石斛的生物碱，减少了豆腐的制作时间，并增加了豆腐的弹性；最后制得的豆腐不仅具有金钗石斛的药用价值并且颜色淡绿，感官效果极佳；由于金钗石斛的加入，不需要采用石膏水点浆便能实现包浆效果；由于金钗石斛中黄酮苷等有效成分，延长了包浆豆腐的保鲜期。