一种鸭血糯饮品的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及了一种鸭血糯饮品的制备方法。背景技术：0、技术背景1、鸭血糯(semen oryzae glutinosae)是一种黑糯米，古称红莲糯，为常熟的珍贵特色水稻品种，栽培历史悠久，原产于常熟市西部圩区。目前，常熟鸭血糯种植区域位于常熟全境，分布范围含盖虞山街道、常福街道、沙家浜镇、董浜镇、尚湖镇等14个镇(街道)，339个行政村(社区)，常年种植面积约1400公顷，年产量约8800吨。2、与比普通稻米相比，鸭血糯稻米具有更高的营养价值，富含蛋白质、必需氨基酸、维生素和多种微量元素，含有大量独特的花色苷成分，全谷物蛋白质含量高达13.3％，可作为优质的“植物奶”原料。传统鸭血糯米制品形式以八宝饭、饭团、糯米糕等为主，销售对象多集中于中老年人群，且销售存在季节性限定，难以广泛推广鸭血糯文化，发挥原料潜在的营养及功能价值。通过全谷物饮品加工的方式，能够充分利用鸭血糯品种，有效提高特色稻米的综合利用效率，助力常熟鸭血糯加工转型升级。3、全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、挤压等处理仍保留完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮组成及其天然营养成分的谷物，常见种类包括糙米、有色米、燕麦、小麦、高粱等。谷物中60％的营养物质集中于胚芽层和麸皮层，含有丰富的维生素、膳食纤维、蛋白质等人体必需营养素，以及镁、铁等多种微量矿物质、多酚、γ-谷维素、烷基间苯二酚等抗氧化活性成分。中国营养学会撰写的《中国居民膳食指南》建议居民每天食用50-150g全谷物和杂豆类，指出食用全谷物可以有效降低ii型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌的发病风险，且对预防消化系统疾病也有一定作用。4、本申请运用二次酶解和二次均质工艺，可以实现全谷物成分的综合利用，开发具有较高稳定性和营养、功能价值的鸭血糯全谷物饮品。技术实现思路1、发明目的：为了克服现有鸭血糯谷物产品存在的不足，本发明提供了一种鸭血糯饮品的制备方法。2、技术方案：本发明所述一种鸭血糯饮品的制备方法，包括如下步骤：3、(1)将鸭血糯米浸泡充分，之后用胶体磨磨浆，得到全谷物浆液；4、(2)将步骤(1)得到的全谷物浆液进行糊化、酶解、灭酶，制备全谷物酶解液，酶解所用的酶为淀粉酶和纤维素酶；5、(3)将步骤(2)得到的全谷物酶解液进行调配，加入蔗糖、食盐、黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，制备全谷物乳液；6、(4)将步骤(3)得到的混合乳液进行二次均质，均质采用的方法依次为高压均质和高压微射流，制备全谷物饮品；7、(5)将步骤(4)得到的谷物饮品进行罐装和灭菌，常温储藏。8、步骤(1)中，所述的浸泡时间为3～12h，所述的胶体磨条件为使米浆研磨充分。9、步骤(2)中，所述的糊化条件为料液比1∶5～1∶20(以质量体积比例计)、85℃处理20min；所述的酶解为二次酶解，α-淀粉酶添加量0.1～0.3％(以体积百分比计)，40～80℃处理20～60min，纤维素酶添加量0.1～1％(以体积百分比计)，40～80℃处理20～60min；所述的灭酶条件为95℃处理20min。10、步骤(3)中，所述的调配工艺为蔗糖添加量1～10％(以体积百分比计)、食盐添加量0.1～2％(以体积百分比计)、黄原胶添加量0.01～2％(以体积百分比计)、羧甲基纤维素钠添加量0.01～2％(以体积百分比计)、海藻酸钠添加量0.01～2％(以体积百分比计)。11、步骤(4)中，所述的均质为二次均质，高压均质条件为30～60℃、20～40mpa，高压微射流条件为60～100mpa。12、步骤(5)中，所述的灭菌条件为，110～121℃灭菌10～15min。13、有益效果：全谷粒由皮层或糠粉层(6-8％)、胚乳(89-94％)和胚芽(2-3％)等五部分组成，糠粉层中蛋白质和膳食纤维含量分别高达12～18％和23～30％，还富含活性物质，被称作“天赐营养源”，然而其通常被当作加工副产物造成了浪费。鸭血糯稻米具有极高的营养价值，富含蛋白质、必需氨基酸、维生素和多种微量元素，含有大量独特的花青素成分，蛋白质含量高达13.3％，可作为优质的“植物奶”原料。全谷物饮品是以全谷物为主要原料加工调配而成的饮品，能够最大程度上保留原料的营养价值。14、1、本发明中，利用淀粉酶和纤维素酶分别使稻米中大分子淀粉和细胞壁纤维结构降解成小分子碳水化合物，更易于产品的性状稳定和营养吸收，二次酶解后产品的综合感官评分提升5～20％。15、2、本发明中，通过联合应用高压微射流与高压均质设备，可以有效细化原料颗粒，使全谷物饮品的乳液体系粒径减小，同时，在酶解工艺的基础上进一步提高产品稳定性，使产品具有更高的感官评分，综合得分提高10～30％。技术特征：1.一种鸭血糯饮品的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的一种鸭血糯饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的浸泡时间为3～12h，所述的胶体磨作用条件为使米浆研磨充分。3.根据权利要求1所述的一种鸭血糯饮品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的糊化条件为料液比1∶5～1∶20(以质量体积比例计)、85℃处理20min；所述的酶解为二次酶解，α-淀粉酶添加量0.1～0.3％(以体积百分比计)，40～80℃处理20～60min，纤维素酶添加量0.1～1％(以体积百分比计)，40～80℃处理20～60min；所述的灭酶条件为95℃处理20min。4.根据权利要求l所述的一种鸭血糯饮品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的调配工艺为蔗糖添加量1～10％(以体积百分比计)、食盐添加量0.1～2％(以体积百分比计)、黄原胶添加量0.01～2％(以体积百分比计)、羧甲基纤维素钠添加量0.01～2％(以体积百分比计)、海藻酸钠添加量0.01～2％(以体积百分比计)。5.根据权利要求1所述的一种鸭血糯饮品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的均质为二次均质，高压均质条件为30～60℃、20～40mpa，高压微射流条件为60～100mpa。6.根据权利要求1所述的一种鸭血糯饮品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的灭菌条件为，110～121℃灭菌10～15min。技术总结本发明公开了一种鸭血糯饮品的制备方法，将鸭血糯全谷物浸泡、磨浆、糊化、酶解、灭酶、调配和均质，得到鸭血糯全谷物饮品；其中，所述所述浸泡时间为3～12h；所述糊化条件为料液比1∶5～1∶20(以质量体积比例计)，85℃处理20min；所述酶解为二次酶解，α‑淀粉酶添加量0.1～0.3％(以体积百分比计)，40～80℃处理20～60min，纤维素酶添加量0.1～1％(以体积百分比计)，40～80℃处理20～60min；所述灭酶条件为95℃处理20min；所述调配工艺为蔗糖添加量1～10％(以体积百分比计)、食盐添加量0.1～2％(以体积百分比计)、黄原胶添加量0.01～2％(以体积百分比计)、羧甲基纤维素钠添加量0.01～2％(以体积百分比计)、海藻酸钠添加量0.01～2％(以体积百分比计)；所述均质为二次均质，高压均质条件为30～60℃、20～40MPa，高压微射流条件为60～100MPa。该方法操作简单，原料利用度高，利用新型加工技术制备鸭血糯全谷物饮品可以赋予产品更高的经济价值。技术研发人员：季晓杨,钱建国,刘小莉,吴寒受保护的技术使用者：江苏省农业科学院技术研发日：技术公布日：2024/7/11