一种莲藕渣鲜湿面条及其制备方法

本发明属于鲜湿面条食品加工，具体涉及一种莲藕渣鲜湿面条及其制备方法。背景技术：1、莲藕渣是莲藕汁、莲藕淀粉等产品加工生产中的工业副产物。莲藕渣中含有丰富的生物活性物质，特别是膳食纤维、膳食多酚、脂质和矿物质等。目前，众多流行病学研究者认为酚类化合物具有广泛的生理活性作用，食用富含酚类化合物的食品可以预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病以及某些类型的癌症。而膳食纤维食后有助于肠道的蠕动，减少血浆中的胆固醇浓度，从而预防肥胖症和高血糖的出现。2、因此，莲藕渣可以作为一种生物活性物质的来源与小麦粉混合制成莲藕渣面条，既可以增加面条的营养和功能性成分，还可以增加工业生产附加值，还可以降低莲藕工业副产物造成的污染。然而，莲藕渣因其高水分含量而难以长期保存，这大大限制了其综合利用的潜力。此外，藕渣粉的添加会导致面团面条的糊化、流变、质构等特性发生显著性变化。少量的添加膳食纤维可以改善面团和面条的品质，而大量的加入往往会导致一些负面的影响，并且少量的加入无法体现出膳食纤维来源物的特性及风味。3、中国专利cn102805309a公开了一种莲藕面条及其加工方法，所述莲藕面条由下列组份按质量配比制成，精制面粉95～105，莲藕汁18～23，碱08～0.9，盐0.01，山泉水10～12。中国专利cn106858318b公开了一种花奇莲藕玉米挂面，该挂面由以下重量份的原料制成：花奇莲藕浆液35～45份，玉米生粉45～50份，玉米熟粉35～40份，海藻酸钠0.2～0.5份，食盐1～2份。虽然以上专利中均利用了莲藕，但都是将莲藕打浆后过筛利用其中的莲藕汁，并没有对藕渣进行利用。无法对副产物以及其中含有的生物活性物质进行充分利用。技术实现思路1、鉴于此，本发明提供一种莲藕渣鲜湿面条及其制备方法，将加工副产物藕渣进行了充分利用，增加里面条营养价值的同时，还保证了苗条整体品质。2、为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：3、一种莲藕渣鲜湿面条，包括以下重量份组分：主粉料100份，食盐1.2～1.7份，谷朊粉1～5份，魔芋粉0.25～1.25份，复合磷酸盐0.1～0.5份，水40～49份；4、其中，主粉料由小麦粉、藕渣粉按照质量比(22～23)：(2～3)混合而成；5、所述藕渣粉由加工副产物莲藕渣经湿法研磨粉碎，沥干，烘干，研磨，过筛得到。6、在一些具体实施例中，优选的，包括以下重量份组分：主粉料100份，食盐1.5份，谷朊粉4份，魔芋粉1.17份，复合磷酸盐0.29份，水47份；7、其中，主粉料由小麦粉、藕渣粉按照质量比9：1混合而成。8、进一步地，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠中至少一种。9、进一步地，所述烘干条件为：温度50～60℃，时间7～9h。10、在一些具体实施例中，优选的，所述烘干条件为：温度55℃，时间8h。11、进一步地，所述过筛为经过60～100目筛。12、在一些具体实施例中，优选的，所述过筛为经过80目筛。13、一种上述莲藕渣鲜湿面条的制备方法，包括以下步骤：14、按照质量份数将主粉料、谷朊粉、魔芋粉混合均匀形成混合粉，然后将食盐、复合磷酸盐加入水中形成混合液，将混合粉、混合液加入到和面机中进行搅拌形成面团，密封熟化，压片，切条，即得莲藕渣鲜湿面条。15、进一步地，所述密封熟化为常温下熟化10～20min。16、在一些具体实施例中，优选的，所述密封熟化为常温下熟化15min。17、与现有技术相比，本发明的有益效果为：18、(1)本发明利用工业副产物藕渣作为膳食纤维的来源添加到小麦粉中制成的鲜湿面条，对藕渣废弃物资源进行了再利用，提高了经济价值；制备的面条在食用品质、营养功能上均优异，且制备方法简单。19、(2)本发明在制备藕渣鲜湿面条时，通过添加优选出的改良剂(谷朊粉+魔芋粉+复合磷酸盐)解决了膳食纤维添加多面条食用品质产生的负面影响且增加了膳食纤维的独特风味；20、(3)本发明制备的藕渣鲜湿面条相较于全麦面条而言，藕渣面条中快消化淀粉(rds)、慢消化淀粉(sds)有明显的降低，而抗性淀粉(rs)含量比全麦粉面条更高，能显著减缓淀粉的水解速率和餐后血糖的上升速度，可作为功能性食品。技术特征：1.一种莲藕渣鲜湿面条，其特征在于，包括以下重量份组分：主粉料100份，食盐1.2～1.7份，谷朊粉1～5份，魔芋粉0.25～1.25份，复合磷酸盐0.1～0.5份，水40～49份；2.根据权利要求1所述的莲藕渣鲜湿面条，其特征在于，包括以下重量份组分：主粉料100份，食盐1.5份，谷朊粉4份，魔芋粉1.17份，复合磷酸盐0.29份，水47份；3.根据权利要求1或2任一项所述的莲藕渣鲜湿面条，其特征在于，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠中至少一种。4.根据权利要求1或2任一项所述的莲藕渣鲜湿面条，其特征在于，所述烘干条件为：温度50～60℃，时间7～9h。5.根据权利要求4所述的莲藕渣鲜湿面条，其特征在于，所述烘干条件为：温度55℃，时间8h。6.根据权利要求1或2任一项所述的莲藕渣鲜湿面条，其特征在于，所述过筛为经过60～100目筛。7.根据权利要求6所述的莲藕渣鲜湿面条，其特征在于，所述过筛为经过80目筛。8.一种权利要求1-7任一项所述莲藕渣鲜湿面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述密封熟化为常温下熟化10～20min。10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述密封熟化为常温下熟化15min。技术总结本发明提供一种莲藕渣鲜湿面条，所述面条包括以下重量份组分：主粉料100份，食盐1.2～1.7份，谷朊粉1～5份，魔芋粉0.25～1.25份，复合磷酸盐0.1～0.5份，水40～49份；其中，主粉料由小麦粉、藕渣粉按照质量比(22～23)：(2～3)混合而成；所述藕渣粉由加工副产物莲藕渣经湿法研磨粉碎，沥干，烘干，研磨，过筛得到。按照质量份数将主粉料、谷朊粉、魔芋粉混合均匀形成混合粉，然后将食盐、复合磷酸盐加入水中形成混合液，将混合粉、混合液加入到和面机中进行搅拌形成面团，密封熟化，压片，切条，即得莲藕渣鲜湿面条。本发明制备的面条充分利用了工业副产物藕渣，且制备的面条使用品质、营养价值优异，整体制备方法简单，适合大力推广，提供工业附加值。技术研发人员：严守雷,陈先强,黄振福,李洁受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/11