一种常温虾尾抗菌保质方法与流程

本发明属于小龙虾深加工，特别涉及一种常温虾尾抗菌保质方法。背景技术：1、小龙虾，是十足目螯虾科原螯虾属节肢动物。小龙虾原产于墨西哥北部和美国南部，在中国各地也广泛存在，尤其长江中下游地区种群数量最大。小龙虾多栖息于江河、湖泊、沟渠、池塘和稻田中，小龙虾肉味鲜美，蛋白质含量高，是营养价值较高的动物性食品。小龙虾头部极易富集重金属，因此可食用的主要为虾尾部的虾肉。小龙虾产业目前以餐饮消费为主，由于小龙虾的养殖、流通和销售受季节影响极大，集中上市时间为6月到9月，而在非上市期小龙虾产业存在市场空白等问题。因此，有必要研究小龙虾深加工产品，消耗直接餐饮食用之外的小龙虾，填补非上市期的市场空白。2、目前现有技术中已出现小龙虾罐头等加工食品，如申请公布号为cn105011234a的中国发明申请公布了一种可常温保存的油焖小龙虾即食罐头食品加工工艺，申请公布号为cn105167007a的中国发明申请公布了一种可常温保存香卤小龙虾即食罐头食品加工工艺。申请公布号为cn111466536a的中国发明申请公布了一种小龙虾复合罐头及其制备方法。3、借鉴其他水产品的罐头生产工艺，现有技术中已有研制开发小龙虾罐头产品，并已在市场上流通和销售。小龙虾罐头产品在加工和贮藏过程中会发生褐变，严重时甚至会出现黑变，虽然小龙虾罐头产品经过高温灭菌后会杀灭大部分细菌和酶，褐变后的小龙虾罐头产品并不会致病，但普通消费者在食用前会对小龙虾罐头的食品安全提出质疑和产生不信任的心理，这会极大影响小龙虾罐头产品的销量。技术实现思路1、本发明的目的是提供一种常温虾尾抗菌保质方法，具有有效减少虾尾褐变的效果。2、本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种常温虾尾抗菌保质方法，包括以下步骤：3、步骤一，将清洗干净的小龙虾虾尾使用清水煮熟；4、步骤二，内包装消毒，将罐头食品金属容器使用臭氧消毒；5、步骤三，调味料制作，按重量份数计，取2-7份蒜子、2-5份朝天椒、1-2份花椒、2-4份八角、2-4份多香果、3-5份砂仁、2-6份山奈，投放到32-44份食用油中炒香，再加入1-5份盐、0.2-1.5份味精、1-5份鸡精、3-4份白糖，再炒制后冷却至室温备用；6、步骤四，分装，将虾尾沥干水分，与调味料混匀后，使用微波加热后，分装至消毒后的罐头食品金属容器内；7、步骤五，封罐，再次将加工好的调味料灌装至罐头食品容器内，使罐头固形物含量≥60％，使用旋盖包装机封口；8、步骤六，高温灭菌，封罐的虾尾罐头高温灭菌消毒。9、本发明的进一步设置为：步骤三中，蒜子为粉碎后投放到植物油内。10、本发明的进一步设置为：步骤三中，山奈为根茎切片投放到植物油中。11、本发明的进一步设置为：步骤三中，微波处理时微波频率为2.45ghz，时间为2-5分钟。12、本发明的进一步设置为：步骤三，调味料制作，按重量份数计，取2份蒜子、2份朝天椒、1份花椒、2份八角、4份多香果、3份砂仁、6份山奈，投放到32份食用油中炒香，再加入1-5份盐、0.2-1.5份味精、1-5份鸡精、3-4份白糖，再炒制后冷却至室温备用。13、本发明的进一步设置为：步骤三中，炒香时用小火炒制5-10分钟。14、本发明的进一步设置为：步骤三中，加入1-5份盐、0.2-1.5份味精、1-5份鸡精、3-4份白糖，再炒制2-3分钟即可。15、本发明的进一步设置为：步骤二中，将罐头食品金属容器使用臭氧消毒20分钟。16、本发明的进一步设置为：步骤四，分装，将虾尾沥干水分时，沥干后还需挤压下，减少水分。17、本发明的有益效果是：18、1.小龙虾虾尾在贮藏过程中褐变机理较为复杂，其中，美拉德反应和脂肪氧化均会导致虾尾在贮藏过程中出现褐变。本发明通过对生产工艺改进和调味料改进相结合，来抑制美拉德反应和脂肪氧化，实现有效减少褐变。调味料制作中，除了常用的蒜子、朝天椒、花椒、八角外，本发明独创性地使用多香果、砂仁、山奈，多香果具有强烈香味，已有的研究表明其对肉制品n-亚硝胺形成具有抑制作用。多香果具有抗氧化性，砂仁本身可以作为药物，也可以作为调味料，其同样也具备抗氧化的功效。山奈本身作为香辛料，通过与多香果、砂仁复配、炒制后，能够抑制美拉德反应和脂肪氧化，起到护色作用，有效减少虾尾在常温贮藏过程中的褐变。19、2.本发明没有添加额外的护色剂，通过改进调味料中的组分与配比，使调味料在发挥原本作用的同时，能起到护色、减少褐变的作用，没有额外添加食品添加剂，提高食品安全。20、3.本发明中的多香果、砂仁本身具备抑菌效果，在虾尾常温贮藏过程中，能够有效抑制虾尾罐头中细菌的生长繁殖，延长虾尾罐头的保质期。21、4.本发明使用清水煮熟虾尾，没有采用现有技术中常见的卤煮的方式，并将煮熟的虾尾沥水、挤压来去除水分，同时使用微波处理，微波处理时能够进一步减少虾尾内的水分，封罐时调整罐头固形物≥60％，制备的是油浸类虾尾罐头，能有效减少虾尾内水分，配合调味料的组分及配比，来抑制美拉德反应。22、5.本发明能有效地减少、抑制虾尾贮藏期间的褐变现象，改善虾尾罐头中虾尾的色泽，能有效地克服普通消费者对小龙虾深加工产品的食品安全的质疑，对于小龙虾深加工产品的生产、销售、推广具有重要意义。技术特征：1.一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤三中，蒜子为粉碎后投放到植物油内。3.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤三中，山奈为根茎切片投放到植物油中。4.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤三中，微波处理时微波频率为2.45ghz，时间为2-5分钟。5.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤三，调味料制作，按重量份数计，取2份蒜子、2份朝天椒、1份花椒、2份八角、4份多香果、3份砂仁、6份山奈，投放到32份食用油中炒香，再加入1-5份盐、0.2-1.5份味精、1-5份鸡精、3-4份白糖，再炒制后冷却至室温备用。6.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤三中，炒香时用小火炒制5-10分钟。7.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤三中，加入1-5份盐、0.2-1.5份味精、1-5份鸡精、3-4份白糖，再炒制2-3分钟即可。8.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤二中，将罐头食品金属容器使用臭氧消毒20分钟。9.根据权利要求1所述的一种常温虾尾抗菌保质方法，其特征在于：步骤四，分装，将虾尾沥干水分时，沥干后还需挤压下，减少水分。技术总结本发明提供了一种常温虾尾抗菌保质方法，包括以下步骤：步骤一，将清洗干净的小龙虾虾尾使用清水煮熟；步骤二，内包装消毒，将罐头食品金属容器使用臭氧消毒；步骤三，调味料制作；步骤四，分装；步骤五，封罐，使用旋盖包装机封口；步骤六，高温灭菌，封罐的虾尾罐头高温灭菌消毒。本发明能有效地减少、抑制虾尾贮藏期间的褐变现象，改善虾尾罐头中虾尾的色泽，能有效地克服普通消费者对小龙虾深加工产品的食品安全的质疑，对于小龙虾深加工产品的生产、销售、推广具有重要意义。技术研发人员：刘强,曹豹,刘卓玮受保护的技术使用者：湖北神尊农业科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11