一种抗消化的减盐海带粉条的加工方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种具有抗消化的减盐海带粉条的加工方法。背景技术：1、粉条是一种中国传统食品，具有去油腻、通便等功效。目前人们所食用的粉条大部分是由淀粉加工而成的，营养结构比较单一。抗消化食品主要在人体大肠中被肠道微生物发酵利用产生短链脂肪酸，研究表明抗消化食品具有许多益处：如增殖肠道有益菌、抑制其有害菌；降低胆固醇、甘油三酯，预防或缓解心脑血管疾病；降低餐后血糖值的上升和胰岛素反应。发明专利“一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法”（公开号：cn109674033a）解决了现有技术中的无明矾马铃薯粉条营养成分不足，风味单一，容易断、吸水胀烂的问题，但是没有提出针对粉条抗消化的措施。2、海带营养丰富，含有多种有机物和碘、钾、钙、铁锌、硒等多种微量元素，还含蛋白质、脂肪酸、糖类、多种维生素和尼克酸等。海带粉条结合了海带和淀粉的营养价值，能够迎合消费者的口味。但海带中含有种类繁多的挥发性化合物质，包括烃类、酚类、醛类、烷基苯、萜类、醇类、酮类、酸类、酯类以及含氮、卤素元素的有机化合物，这些挥发性成分相互混杂、共同作用导致海带具有腥味，会影响其产品的感官和消费者的接受度。文献“鱼骨海带面条的研制”、“海带降血压活性肽面条的工艺优化”将海带和面条进行结合增加了面条的风味和营养，但是并没有海带脱腥问题进行充分考虑。3、根据《中国居民膳食指南(2022)》中推荐，成年人日均盐摄入量不应超过5g，低盐饮食有利于预防高血压、心脑血管病，以及动脉硬化。发明专利“一种海带粉条及其制造方法”（公开号：cn101427823b）发明的海带粉条营养丰富，海带与食用盐、食用碱和水混合加热进行脱腥处理，中和了其涩苦感观，这种方法中碱液会破坏海带的活性成分，并且此发明没有进行减盐增咸的措施，海带浆液中食用盐的质量占比为15-25%，海带容易吸收过多盐分不利于人体健康。4、本发明采用两段式脱腥处理有效去除了海带粉条的腥味，同时利用高压脉冲电场联合超声处理技术，大大提升了海带粉条的咸度感知，利用微波技术联合压热处理技术有效降低了海带粉条的消化性，利用真空和面技术，得到不易断条的海带粉条。另外，本发明集成了两段式脱腥处理、高压脉冲电场联合超声处理技术、微波技术联合压热处理技术及真空和面技术制得抗消化减盐海带粉条的同时，又不影响其风味口感，与现有的海带产品相比，日常食用更利于人们的身体健康，为海带相关产品的开发提供了一条新途径。技术实现思路1、针对于上述问题，本发明的目的在于提供一种抗消化的减盐海带粉条的加工方法。2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种抗消化的减盐海带粉条的加工方法，其包括原料清洗、两段式脱腥、高压脉冲电场联合超声处理、微波技术联合压热处理、真空和面等操作，其具体步骤如下：4、（1）原料清洗：5、选取淡干海带，利用流动水清洗，并切成条状，得到脱盐海带条；6、（2）两段式脱腥：7、将脱盐海带条于水中浸泡，并加入安琪酵母菌和米曲霉混合发酵；之后将发酵脱腥后的海带条捞出，置于多孔淀粉溶液中室温搅拌脱腥，然后经杀菌、烘干、粉碎并过筛，得到脱腥海带粉；8、（3）高压脉冲电场联合超声处理：9、将脱腥海带粉加入食盐水中，搅拌混匀后进行高压脉冲电场处理，之后再进行超声处理，冷却后得到混合液；10、（4）微波技术联合压热处理：11、将马铃薯淀粉加入步骤（3）所得混合液中并搅拌均匀，之后进行微波处理，再转移至高压灭菌锅中进行压热处理，得到芡糊；12、（5）真空和面：13、将得到的芡糊再次加入马铃薯淀粉后反复揣揉，至形成芡糊化开而淀粉颗粒粘连起来的面团，然后进行真空和面，得到成品面团；14、（6）漏粉入锅熟化处理：15、将成品面团放入到漏勺中，然后漏粉到沸腾的热水中熟化，待粉条浮起时捞出，放入凉水中过凉，再于通风阴凉处晾晒，即得所述抗消化的减盐海带粉条。16、进一步地，步骤（2）中浸泡所用脱盐海带条与水的质量比为1:10。17、进一步地，步骤（2）中所用安琪酵母菌和米曲霉的量分别为脱盐海带条重量的0.5%-0.7%和0.04~0.06%。18、进一步地，步骤（2）中所述发酵的温度为30~40 ℃，时间为80~100 min；19、进一步地，步骤（2）所用多孔淀粉溶液的浓度为50 g/l，其用量按所用多孔淀粉的量为脱盐海带条重量的10~20%进行换算。20、进一步地，步骤（2）中所述搅拌脱腥的时间为60 min。21、进一步地，步骤（2）中所述杀菌的温度为100 ℃，时间为20 min。22、进一步地，步骤（2）中粉碎后过200目筛。23、进一步地，步骤（3）中所用食盐水的量为脱腥海带粉重量的5~7%，其浓度为20 g/l。24、进一步地，步骤（3）中所述高压脉冲电场处理的电场强度为6~10 kv/cm，脉冲数40~80次。25、进一步地，步骤（3）中所述超声处理的功率为1000~1100 w，温度为70~80 ℃，时间为20~40 min。26、进一步地，步骤（4）所用马铃薯淀粉与混合液的重量比为1.2:1。27、进一步地，步骤（4）所述微波处理的功率为400~500 w，时间为8~10 min。28、进一步地，步骤（4）所述压热处理的温度为121 ℃，真空度为0.1~0.3 mpa，时间为20~30 min。29、进一步地，步骤（5）中所用马铃薯淀粉的量为步骤（4）中所用马铃薯淀粉重量的4倍。30、进一步地，步骤（5）所述真空和面的真空度为-0.070~-0.090 mpa，转速为40-50转/分。31、本发明的显著优点在于：32、（1）本发明采用两段式脱腥工艺对淡干海带进行脱腥处理，其具体是添加安琪酵母菌和米曲霉对海带进行第一段微生物脱腥，利用微生物的代谢作用对海带的部分腥味物质实现生物转化；之后利用多孔淀粉溶液对海带进行第二段脱腥。多孔淀粉具是一种无毒且经济的吸附剂，其独特的孔状结构能够吸附和封装海带中的腥味物质。33、（2）本发明对海带粉-食盐水混合液进行高压脉冲电场联合超声处理，其中高压脉冲电场处理能够促使海带细胞发生电穿孔现象而导致细胞透性增加，使内部多糖物质扩散；超声技术具有特殊的空化作用，可以辅助打破细胞壁，进一步提高多糖的传质速率；而海带粉中带负电的多糖扩散后可与食盐水中带正电荷的钠离子进行静电相互作用，在后续制作的面团中形成分散的富含钠区域，以使最终所得海带粉条中的钠空间分布不均匀，从而在不影响咸味的情况下达到减盐的效果。34、（3）本发明采用微波技术-压热处理制作芡粉，其中微波技术能够促进分子（水、马铃薯淀粉和海带多糖）快速振动，诱导低分子量的多糖通过纳米通道渗透进入马铃薯淀粉颗粒，嵌入淀粉微晶内部与分子进行相互作用促进结晶；压热处理能够促进马铃薯淀粉中的直链淀粉大量溶出，高分子量多糖分子能够与直链淀粉分子发生氢键相互作用，从而增强马铃薯淀粉的三维网络结构，促进有序结构。多糖与直链淀粉分子的氢键结合会包裹在淀粉颗粒表面形成物理屏障，并且多糖可引起淀粉结构的增强，导致粉条具有抗消化特性，同时结构的增强能够降低断条率。35、（4）本发明利用真空和面工序进行和面，能够有效排除面团中的空气，降低粉条断条率。