一种鹅肉串的加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体为一种鹅肉串的加工工艺。背景技术：1、鹅肉串作为一种美味的烧烤食品，广受消费者喜爱，鹅肉相较于鸡肉和鸭肉，具有独特的风味和较高的营养价值。2、例如公开号cn101095499b的专利公开了一种鹅肉串配料及鹅肉串的加工工艺，该发明通过对鹅肉进行加工和生物复合，从而可以将鹅肉的有效成份充分发挥的鹅肉串配料及鹅肉串的加工工艺；本发明所述的配料是指食盐、味精、白糖、亚硝酸钠、木瓜蛋白酶、白酒、复合磷酸盐、红曲红、花椒粉、孜然粉、大料粉、辣椒粉；本发明将鹅肉制成鹅肉串方便食品，开发了一种新的鹅肉制品，它食用方便，储存期较长；研制出的鹅肉串系列方便食品鲜嫩可口，具有鹅肉独特的风味，无腥味。3、传统的鹅肉串加工工艺虽然已经有一定的历史和经验积累，但在一些关键环节上仍存在显著的劣势，传统工艺中，鹅肉在烧烤过程中容易出现肉质干硬的问题，主要是由于脂肪在高温下大量流失，导致肉块水分减少，口感变差，同时腌料难以均匀渗透到鹅肉的内部，导致腌制效果不佳，部分肉块味道不足，影响了整体风味的一致性，因此亟需一种鹅肉串的加工工艺来解决此类问题。技术实现思路1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种鹅肉串的加工工艺，解决现有技术中存在的烧烤过程中容易出现肉质干硬的问题，主要是由于脂肪在高温下大量流失，导致肉块水分减少，口感变差，同时腌料难以均匀渗透到鹅肉的内部，导致腌制效果不佳，部分肉块味道不足，影响了整体风味的一致性的问题。2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：3、本发明提供了一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：4、步骤1.准备无淤血、新鲜、清洁后鹅胸肉和鹅腿肉，共2千克，胸肉去处脂肪和黏连筋膜；5、步骤2.将鹅肉切成均匀小块，每块2-3厘米见方，每块保留原切样貌，不分离瘦肉、脂肪和鹅皮；6、步骤3.使用嫩肉粉木瓜蛋白酶10克，均匀涂抹在鹅肉表面，超声波嫩化处理鹅肉块5-10分钟；7、步骤4.准备腌料，将准备好的鹅肉块与腌料混合均匀；8、步骤5.将腌制好的鹅肉放入冰箱4-5℃冷藏，静置腌制4-6小时；9、步骤6.将腌制好的鹅肉块均匀穿在金属签上，每串85-100克，肉块间留有0.5-0.7厘米间隙，保证烤制时均匀受热；10、步骤7.采用烤箱进行预加热，使肉块内部逐渐升温；11、步骤8.将预烤后的鹅肉串放在烧烤架上，开始高温烤制，快速封住表面水分和脂肪；12、步骤9.随后调低温度，继续慢烤，期间定时翻转肉串，保证均匀受热；13、步骤10.在烤制过程中，刷上之前准备的腌料；14、步骤11.在烤制接近尾声时，进行烟熏，在烤架上进行短时间的烟熏处理3-5分钟；15、步骤12.将烤制好的鹅肉串取出，按需撒上辣椒粉和孜然粉。16、本发明进一步地设置为：腌料配方成分包括：盐30克、糖20克、酱油100毫升、五香粉5克、胡椒粉5克、姜末20克、大蒜末20克、橄榄油50毫升；17、本发明进一步地设置为：步骤4中，将腌料与鹅肉混合均匀后，使用真空滚揉机进行滚揉，使腌料渗透到肉块内部，滚揉时间设置30分钟；18、本发明进一步地设置为：步骤7中，采用烤箱进行预加热，预热烤箱至100℃；19、本发明进一步地设置为：步骤7中，采用预热后的烤箱将串好的鹅肉串先预烤20分钟；20、本发明进一步地设置为：步骤8中，高温烤制的温度保持在220-235℃，持续翻面1-2分钟；21、本发明进一步地设置为：步骤9中，调低温度至135-150℃，继续慢烤10-15分钟；22、本发明进一步地设置为：步骤9中，慢烤期间间定时翻转肉串，每1-2分钟翻转一次；23、本发明进一步地设置为：步骤9中，慢烤方式采用间接烤制方法，即将肉串放置在火源旁边，通过反射热量进行烤制；24、本发明进一步地设置为：步骤11中，选用苹果木屑、樱桃木屑进行烟熏处理。25、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：26、本发明，通过嫩肉粉木瓜蛋白酶和超声波嫩化处理，有效地破坏了肌纤维结构，使得鹅肉更加嫩滑，不仅保留了肉块的水分，还使得烧烤后的鹅肉口感更加柔嫩多汁，解决肉质干硬的问题；27、本发明，对鹅肉进行真空滚揉的腌制处理，使腌料能够更加均匀和深入地渗透到鹅肉块内部，并进行长时间的低温腌制，确保腌料的充分吸收和均匀分布，提升鹅肉串的整体风味；28、本发明，采用分段火力控制和间接烤制方法，通过预烤和高温快速封口，然后转为低温慢烤，避免脂肪直接滴落引发火焰过大的问题；29、本发明，通过短时间的苹果木屑和樱桃木屑烟熏处理，赋予鹅肉串独特的烟熏风味，丰富产品的风味层次和口感；30、解决了现有技术中烧烤过程中容易出现肉质干硬的问题，主要是由于脂肪在高温下大量流失，导致肉块水分减少，口感变差，同时腌料难以均匀渗透到鹅肉的内部，导致腌制效果不佳，部分肉块味道不足，影响了整体风味的一致性的问题。技术特征：1.一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，腌料配方成分包括：盐30克、糖20克、酱油100毫升、五香粉5克、胡椒粉5克、姜末20克、大蒜末20克、橄榄油50毫升。3.根据权利要求2所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤4中，将腌料与鹅肉混合均匀后，使用真空滚揉机进行滚揉，使腌料渗透到肉块内部，滚揉时间设置30分钟。4.根据权利要求3所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤7中，采用烤箱进行预加热，预热烤箱至100℃。5.根据权利要求4所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤7中，采用预热后的烤箱将串好的鹅肉串先预烤20分钟。6.根据权利要求5所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤8中，高温烤制的温度保持在220-235℃，持续翻面1-2分钟。7.根据权利要求6所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤9中，调低温度至135-150℃，继续慢烤10-15分钟。8.根据权利要求7所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤9中，慢烤期间间定时翻转肉串，每1-2分钟翻转一次。9.根据权利要求8所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤9中，慢烤方式采用间接烤制方法，即将肉串放置在火源旁边，通过反射热量进行烤制。10.根据权利要求9所述的一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，步骤11中，选用苹果木屑、樱桃木屑进行烟熏处理。技术总结本发明公开了一种鹅肉串的加工工艺，涉及食品加工技术领域，本发明采用超声波嫩化技术进行预处理，使腌料分布更均匀，并进行低温腌制进一步增强腌料的渗透效果，将串好的鹅肉串在预热好的烤箱中预烤使肉块内部逐渐升温，避免直接高温烤制时外焦里生或者内部肉质较老，烧烤阶段分为高温和低温两部分，同时采用间接烤制方法，将肉串放置在火源旁边，通过反射热量进行烤制，避免脂肪滴落引发火焰过大，此外在烤制过程中，刷上之前准备的腌料，增加风味并锁住肉汁；最后进行烟熏处理，选用苹果木屑和樱桃木屑，在烤架上进行约5分钟的短时间烟熏处理，撒上辣椒粉和孜然粉，即食。技术研发人员：邱火焰受保护的技术使用者：赣州串亿食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11