一种可固型即食米糍及其制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种可固型即食米糍及其制备工艺。背景技术：1、米糍是一种传统食品，目前米糍皮层的配制主要采用糯米粉方案，配料主要为水、白砂糖、麦芽糖浆、糯米粉；生产工艺为糯米粉、水、白砂糖预先蒸熟后搅拌混入麦芽糖浆，降温熟化后使用。米糍皮层中由于直链淀粉和支链淀粉的含量不同，会产生不同程度的淀粉老化现象，宏观表现为产品发硬、口感变差、粉化。解决淀粉老化的传统思路是保持温度稳定、缩短产品保质期标示，以期望在销售期内不出现淀粉老化的现象，但由于对糯米粉中的淀粉反生控制有限，产品保质期比较短，此外在速冻过程中，其外皮首先冷冻固化，但其内部尚有大量水分未被冻结，而随着温度的继续降低，内部的水分则会冻结膨胀并产生内压，从而造成外皮的开裂；另一方面，在速冻过程中，由于热量的交换，外皮温度不断下降，保水能力不断减少，水分不断挥发，导致水分散失，使得经过速冻和低温贮藏往往会出现不同程度的开裂现象。现有技术多关注米糍配方的多样化，但没有考虑米糍中淀粉的老化问题，忽视了米糍的即食性和消费的方便性。因此，如何有效延长保质期，使米糍在长时间存储和流通中不出现皮层粉化、发硬等现象，开发原料利用充分、营养成分全面、简单方便、消费快捷、风味独特的可固型即食米糍是亟需解决的技术问题。技术实现思路1、针对现有技术的不足，本发明提出了一种可固型即食米糍及其制备工艺。本发明采用微生物协同发酵制得面料，富含活性微生物成分以及发酵代谢产物，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，提高营养价值，减少老化，延长保质期。本发明馅料以蔓越莓为主要原料，通过多种微生物发酵制得的发酵液进行增香处理，强化并改良风味，提高营养价值。本发明配方合理、成本低，所制备的可固型即食米糍香味浓郁、风味纯正、不老化、弹性大、持水性好、营养丰富、可即食，同时外观多样。2、本发明是通过以下技术方案实现的：3、一种可固型即食米糍，由面料和馅料按照3-6:4-8的重量比组成。4、进一步地，所述面料的制备方法，包括以下步骤：5、(1) 将原料粉和饮用水按1:1.5的质量比混合，再加入原料粉质量0.1‰的淀粉酶，以及原料粉质量0.1‰的木聚糖酶，200 rpm、38℃下酶解20 min，得到原料粉湿料；6、(2) 向步骤(1)所得原料粉湿料中加入原料粉质量2.1%的复合微生物发酵菌，以及原料粉质量10%的饮用水，38℃、50 rpm下发酵6 h，得到发酵物料；7、(3) 将步骤(2)制得的发酵物料置于冻干机中，调节冻干机内的温度为-45℃，预冻1.5 h，然后调节冻干机内真空度为10 pa，并控制温度以1.5℃/min的速度升温至18℃，保持1 h，完成冷冻干燥，研磨，过140目筛，得到发酵原料粉；8、(4) 将步骤(3)所得发酵原料粉与水按照重量比为1:0.75的比例混合均匀，揉制至表面光滑，静置8 min，得到面料。9、进一步地，所述原料粉的组成为以下任一种：仅包括糯米粉，仅包括大米粉，仅包括小麦粉，糯米粉和大米粉按照1:1的质量比混合，糯米粉和大米粉按照17:13的质量比混合，小麦粉和大米粉按照1:1的质量比混合，小麦粉和大米粉按照17:13的质量比混合。10、进一步地，步骤(1)所述淀粉酶和木聚糖酶的酶活力分别为50000 u/g、60000 u/g。11、进一步地，步骤(2)所述复合微生物发酵菌由质量比为0.5:4:0.5:2:1的丁酸梭菌、扣囊复膜孢酵母、短双歧杆菌、植物乳杆菌、褐球固氮菌组成，将上述复合微生物菌经过常规活化处理之后再加入原料粉湿料中。12、进一步地，所述丁酸梭菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc1.5205，所述扣囊复膜孢酵母购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc2.5608，所述短双歧杆菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 1.3001，所述植物乳杆菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 1.12974，所述褐球固氮菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 1.207。13、进一步地，所述馅料的制备方法，包括以下步骤：14、(a) 将橘皮在40-50℃下真空干燥至含水量为20-35wt%，85-95℃高温处理3-8min，40℃烘干至恒重，研磨过80目筛，加入10倍重量的70vol%乙醇，60-80℃下加热回流，过滤将滤液减压浓缩至原体积的20%，常温静置12 h，过滤，收集滤渣，得到初级产物；15、(b) 将步骤(a)所得初级产物与5倍重量的1 mol/l氢氧化钠溶液混合均匀，用3倍体积的乙酸乙酯萃取，得到水相和乙酸乙酯相，将水相用盐酸调ph至6-6.5，室温静置12 h，过滤后将滤渣加入浓度为10 mm、ph为4.0的磷酸盐缓冲液中，滤渣与磷酸盐缓冲液的比例为1 mg:1 ml，在40℃下保温20 min，加入0.6 u/ml的儿茶酚氧化酶，35℃、300 rpm下反应4h后，90℃加热8-10 min，得到次级产物，将次级产物与香叶醛、乙酸乙酯按照10:0.1:0.5的质量比混合均匀，过滤后将滤液冷冻干燥，得到发酵调节剂；16、(c) 将巴氏醋杆菌、巴氏黄单胞菌、嗜麦芽寡养单胞菌、枯草芽孢杆菌和黑霉菌活化后，均按5%接种量共同接入到发酵培养基中，所述发酵培养基配方为：步骤(b)所得发酵调节剂0.5 g/l、麸皮3 g/l、蛋白胨0.5 g/l、磷酸二氢钾0.1 g/l、硫酸铵0.1g/l、硫酸亚铁0.01g/l，余量为水，于30℃、300 r/min条件下发酵72 h，4℃、4000 r/min离心30 min，取上清液得到发酵液；17、(d) 将蔓越莓与水按照2:1的质量比混合，打浆得到浆料，然后加入步骤(c)所得发酵液，发酵液与浆料的质量比为1:3，50℃加热3 h，60 mpa超高压均质处理，加入麦芽糖醇以及黄原胶，麦芽糖醇、黄原胶和蔓越莓的质量比为25:15:1，混合均匀，80-100℃加热浓缩至原重量的45-55%，得到馅料。18、进一步地，所述巴氏醋杆菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc1.186，所述巴氏黄单胞菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 1.1223，所述嗜麦芽寡养单胞菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 1.14975，枯草芽孢杆菌购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 1.821，所述黑曲霉购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为cgmcc 3.15663。19、本发明还提供了所述可固型即食米糍的制备工艺，包括以下步骤：20、s1：将面料放入模具，按压均匀，至厚度为3-4 mm，放入馅料，另取面料按压成3-4mm厚的扁圆型用于封底，得到米糍半成品；21、s2：将步骤s1所得米糍半成品上锅蒸制，插入木棒，置于-20℃下冷冻24-48 h，脱模，充分浸泡于水中，浸泡5-8 min后放入纸碗中，盖微波炉加热盖，加热2-3 min，得到可固型即食米糍。22、进一步地，步骤s1所述模具为食品级液体硅胶制成。23、优选地，步骤s2所述蒸制过程采用蒸锅2100 w的功率蒸10 min后，改为1600 w再蒸10-12 min，改为800 w再蒸3-5 min，停火5 min后开锅。24、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：25、本发明配方合理、原料利用率高、成本低，所制备的可固型即食米糍香味浓郁、风味纯正、不老化、弹性大、营养丰富、可即食，同时外观多样。本发明的制备工艺操作方便，产品可即食、消费快捷。本发明采用丁酸梭菌、扣囊复膜孢酵母、短双歧杆菌、植物乳杆菌、褐球固氮菌协同发酵制得面料，富含活性微生物成分以及发酵代谢产物，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，提高营养价值，改善风味。同时，增强了糊化淀粉凝胶强度，增大凝胶弹性，降低吸水性、减少淀粉老化，提升营养价值，抑制表皮干裂、内部组织变硬、易掉渣、风味损失等缺陷，有效地减缓表皮水分挥发，提高口感柔软度。所得米糍不含防腐剂，可延长保质期，低温贮存不易开裂。在长时间存储和流通中不易出现皮层粉化、发硬等现象，包裹产品时不易漏料或破皮，具有良好的均匀度及延展性。本发明馅料以蔓越莓为主要原料，通过巴氏醋杆菌、巴氏黄单胞菌、嗜麦芽寡养单胞菌、枯草芽孢杆菌和黑霉菌复合发酵制得的发酵液进行增香处理，强化并改良风味，本发明制备了发酵调节剂，可促进微生物生长，提升发酵液改良风味的效果，提高发酵液的抗氧化、增强免疫力的保健效果，有助于延长保质期。