一种适用于不同水分含量的浅发酵罗非鱼的制备

本发明涉及一种适用于不同水分含量的浅发酵罗非鱼的制备方法及其产品，特别涉及到在发酵过程中控制鱼制品水分含量的标准化加工方法与应用，属于食品发酵。背景技术：1、罗非鱼(oreochroms mossambcus)，又名非洲鲫鱼、南鲫、越南鱼等，属于辐鳍鱼，鲈形目，慈鲷科，罗非鱼属。具有生长繁殖速度快、肉质鲜美、营养价值高等特点，鱼肉中蛋白质含量高，含有丰富的必需氨基酸如谷氨酸和甘氨酸，是优质肉类来源。2、发酵技术是利用微生物的发酵作用，采用不同的工艺和技术手段控制发酵的过程，从而大规模生产不同发酵产品的技术。传统的自然发酵很容易受到腐败微生物的污染，发酵产品品质较差且不均一；而利用发酵技术能够改变产品的优势发酵菌群，更高效的将蛋白质、脂肪等大分子物分解成游离氨基酸、脂肪酸，进而再转化为醇、醛、酮以及芳香化合物等风味物质，提高最终产品的品质特性和风味特性。目前，发酵技术已经广泛应用于发酵乳制品、发酵肉制品、发酵豆制品、发酵粮食制品中。发酵技术作为淡水鱼常见的一种加工手段，发酵后可以减弱淡水鱼的土腥味，并且可以赋予其独特浓厚的鲜香味。但鱼肉在发酵过程中受蛋白质和脂肪氧化的影响，容易使产品产生生物胺、吲哚、硫化物等对人体不利的有害物质，造成产品色泽和质构品质的下降，同时引起营养物质的流失和风味的改变。针对这一问题，就需要对罗非鱼发酵工艺进行优化，比如使用人工接种发酵剂，控制发酵过程中的环境条件等。常见的作为发酵剂的菌株包括：植物乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌，肉葡萄球等。3、然而目前缺乏利用发酵剂制备罗非鱼发酵产品，罗非鱼发酵的生产过程中可能受到不可控的环境因素和地理条件的制约，要实现工业化大规模生产还缺乏相应的发酵设备和工艺标准体系。技术实现思路1、针对上述现有技术的不足，本发明的目的在于开发一种适用于不同水分含量的浅发酵罗非鱼的制备方法，通过发酵技术将实现罗非鱼精深加工得到一种风味独特、营养价值高、质构较好、安全性高、食用方便的罗非鱼发酵产品。2、本发明提供的第一个技术方案如下：3、一种用于浅发酵罗非鱼的发酵剂，包括葡萄球菌，以及戊糖片球菌和乳酸片球菌中的一种或多种，所述葡萄球菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌中一种或多种；所述发酵剂中活菌数不低于1×106cfu/ml或1×106cfu/g。4、在某些实施方式中，所述葡萄球菌与所述戊糖片球菌的活菌数比例为1:2-2:1；5、或者所述葡萄球菌与所述乳酸片球菌的活菌数比例为1:2-2:1；6、或者所述葡萄球菌、所述戊糖片球菌和所述乳酸片球菌的活菌数比例为(0.5-2):(0.5-2):(0.5-2)。7、在某些实施方式中，所述葡萄球菌选自木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌中两种菌株，两种菌株的活菌数比例为1:2-2:1。8、在某些实施方式中，所述葡萄球菌包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌，所述木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的活菌数比例为(0.5-2):(0.5-2):(0.5-2)。9、本发明中所用发酵剂的作用如下：10、戊糖片球菌、乳酸片球菌：在发酵成熟过程中，乳酸菌可以产生乳酸等大量有机酸，形成一些挥发性风味物质，赋予产品独特的风味，同时可以抑制鱼肉中或环境中腐败或有害微生物的生长繁殖，从而保证产品的安全性。11、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌：葡萄球菌也被称为“风味菌”，能够分泌蛋白酶和脂肪酶，促进鱼肉中蛋白和脂质的水解，从而促进核苷酸、氨基酸和脂肪酸等风味前体物质的释放，有助于提升产品的风味。此外葡萄球菌具有产过氧化氢酶的能力，可以改善发酵鱼制品色泽，提升发酵产品品质和安全性。12、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌：发酵过程中可以产生硝酸盐还原酶，从而在加工过程中转化亚硝酸盐，降低腌制和发酵肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐超标，提升产品的安全性。13、相较于单一的菌种发酵，在发酵体系中引入不同的乳酸菌和葡萄球菌进行复配，通过乳酸菌-葡萄球菌联合作用的混合发酵体系能够获得更为丰富的代谢产物并提高发酵效率，同时建立乳酸菌与葡萄球菌的良性互动也有利于提高最终产品的品质风味与安全性，弥补了单一菌种所带来的局限性。14、本发明提供的第二个技术方案为一种浅发酵干制罗非鱼的制备方法，包括如下步骤：15、(1)腌制：16、将经过预处理后的罗非鱼肉放置于腌制液中，然后按照鱼肉质量的0.05-0.2％将第一个技术方案所述发酵剂的菌液添加到腌制液中进行腌制，所述发酵剂的菌液中菌浓为1×106～1×108cfu/ml；17、(2)预发酵：18、腌制完成后将罗非鱼肉取出，沥干表面腌制液，放置到恒温恒湿培养箱中进行发酵，获得预发酵鱼片；19、(3)后发酵：20、对步骤(2)的预发酵鱼片采用分段式发酵，获得浅发酵罗非鱼。21、在某些实施方式中，步骤(1)中，所述预处理的方法为：对去骨去刺的罗非鱼肉进行清洗以及去除表面粘液。22、在某些实施方式中，步骤(1)中，腌制液为浓度为2～8％的食盐水溶液。23、在某些实施方式中，步骤(1)中，所述罗非鱼肉与所述腌制液的料液比为1g:2ml～3g:1ml。24、在某些实施方式中，步骤(2)中，预发酵的温度为20～35℃，预发酵的湿度为50～80％，预发酵的时间为2～8小时。25、在某些实施方式中，步骤(3)中，所述分段式发酵包括第一个阶段发酵和第二个阶段发酵，第一阶段发酵的参数如下：温度为15～30℃，湿度为50～80％，成熟时间为2～8小时；第二阶段发酵的参数如下：温度为10～25℃，湿度为30～60％，成熟时间为8～20小时。26、在某些实施方式中，还包括真空包装和冷冻，具体操作为：将真空包装后的产品置于-18℃下进行保藏。27、本发明提供的第三个技术方案为利用第二技术方案所述方法制备的罗非鱼发酵产品。28、本发明相对于现有技术，主要优势在于：29、(1)目前，罗非鱼产业以初级加工为主，加工形式单一，大部分加工成冷冻罗非鱼形式销售，精深加工产品较少，本发明开发了一种罗非鱼的发酵加工方式，生产不同水分含量的浅发酵罗非鱼产品，一定程度上能够促进罗非鱼产业的深加工发展。30、(2)本发明利用分段式发酵技术，通过控制不同发酵阶段的温度、湿度条件，调控适宜不同阶段发酵剂中的益生菌生长的条件，使罗非鱼经历多次的发酵和成熟，有助于鱼肉中的风味物质充分转化和整合，提高发酵鱼肉的口感和香气。31、(3)传统的发酵制品以自然发酵为主，利用食品原料和环境中的微生物进行发酵，而本产品通过菌种筛选与复合，利用不同菌种发酵过程彼此之间的互作关系，定向改变食品环境系统中的菌群结构，抑制腐败微生物的生长，使发酵剂中的益生菌成为优势菌株，改善产品风味、质构、色泽等特性，提高了产品的品质。32、综上所述，本发明通过不同发酵剂中优势菌菌群组成的定向调节，利用分段式恒温恒湿发酵技术，精确控制腌制、预发酵、后发酵过程中的温度、湿度条件，避免自然条件下温度、湿度等环境因素对产品品质造成的影响，通过改变温度和湿度来调控产品的发酵程度和干制程度。本发明的技术参数均在可控范围内，可以保证产品的风味、安全的稳定性和均一性，适用于工业化、标准化生产。