丙酮酸激酶用途及基于该用途调控宰后肉嫩度的

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及丙酮酸激酶用途及基于该用途调控宰后肉嫩度的方法。背景技术：1、生鲜肉是我国肉类消费的主要形式，畜禽宰后从肌肉向肉转变的过程中，主要是肌肉中蛋白质的变化，已有研究表明蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的重要因素，蛋白质磷酸化是蛋白质翻译后修饰的一种，是调控宰后肉嫩度的一种重要途径，蛋白质磷酸化影响宰后肉的嫩度、色泽以及保水性等。2、丙酮酸激酶作为糖酵解的限速酶，在糖原转化为乳酸过程中起关键作用，其可发生磷酸化、乙酰化、s-亚硝基化、泛素化、甲基化等多种翻译后修饰，使得丙酮酸激酶在活性四聚体和低活性二聚体间相互转换。3、丙酮酸激酶作为一个糖酵解限速酶，宰后肉中的肌原纤维蛋白是否也可以作为丙酮酸激酶的作用底物，并影响肌原纤维蛋白磷酸化水平和降解，进而精准调控肉嫩度还没有被研究。技术实现思路1、本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。2、本发明还有一个目的是提供了丙酮酸激酶在调控肌原纤维蛋白降解中的用途。3、为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了丙酮酸激酶在调控肌原纤维蛋白降解中的用途。4、优选的是，所述丙酮酸激酶为m型丙酮酸激酶。5、优选的是，所述肌原纤维蛋白来源于牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉或鸭肉。6、本发明进一步要求保护基于所述用途的宰后肉嫩度调控方法，包括降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的步骤。7、优选的是，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉以14～33℃/h的速度降温至肉中心温度-1℃～4℃后，于-1℃～4℃贮藏1d以内。8、优选的是，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉于-21℃～7℃温度下贮藏1～24h。9、优选的是，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉快速置于气调包装中并辅助-5～15℃温度贮藏，所述气调包装中氧气含量≥10％，二氧化碳含量≥20％，氮气含量≤70％。10、优选的是，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉快速置于1.5～2.5mt静磁场中并辅助-4℃～4℃温度贮藏2h以上。11、优选的是，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉快速置于12kv静电场中并辅助-1～1℃温度贮藏1～6h。12、优选的是，所述宰后肉为宰后牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉或者鸭肉。13、本发明提供了丙酮酸激酶在催化肌原纤维蛋白磷酸化、调控肌原纤维蛋白降解中的新用途，并基于丙酮酸激酶的新用途，提供了一种宰后肉嫩度调控的方法，所述宰后肉嫩度调控的方法通过降低宰后肉中丙酮酸激酶的活性，降低肌原纤维蛋白磷酸化程度，从而精准调控肉的嫩度，并可以将调控肉嫩度的时间提前至宰后贮藏过程中，通过调控宰后肉所处的环境因子，如贮藏的温度条件、包装方式、物理场等方式，延缓宰后肉ph下降，降低宰后肉丙酮酸激酶活性，提高肉嫩度，避免操作性不强的去磷酸化过程，简化了宰后肉嫩度调控的难度和操作，降低了贮藏期间肉品质劣变的风险。14、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。技术特征：1.丙酮酸激酶在调控肌原纤维蛋白降解中的用途。2.如权利要求1所述的用途，其特征在于，所述丙酮酸激酶为m型丙酮酸激酶。3.如权利要求1所述的用途，其特征在于，所述肌原纤维蛋白来源于牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉或鸭肉。4.基于权利要求1所述用途的调控宰后肉嫩度方法，其特征在于，包括降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的步骤。5.如权利要求4所述的调控宰后肉嫩度方法，其特征在于，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉以14～33℃/h的速度降温至肉中心温度-1℃～4℃后，于-1℃～4℃贮藏1～24h。6.如权利要求4所述的调控宰后肉嫩度方法，其特征在于，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉于-21℃～7℃温度下贮藏1～24h。7.如权利要求4所述的调控宰后肉嫩度方法，其特征在于，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉置于气调包装中并辅助-5～15℃温度贮藏，所述气调包装中氧气含量≥10％，二氧化碳含量≥20％，氮气含量≤70％。8.如权利要求4所述的调控宰后肉嫩度方法，其特征在于，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉置于1.5～2.5mt静磁场中并辅助-4℃～4℃温度贮藏2h以上。9.如权利要求4所述的调控宰后肉嫩度方法，其特征在于，降低宰后肉中丙酮酸激酶活性的方法为：将宰后肉快速置于12kv静电场中并辅助-1～1℃温度贮藏1～6h。10.如权利要求5～9任一项所述的调控宰后肉嫩度方法，其特征在于，所述宰后肉为宰后牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉或鸭肉。技术总结本发明公开了丙酮酸激酶在调控肌原纤维蛋白降解中的用途。并基于丙酮酸激酶的用途，提供了一种调控宰后肉嫩度的方法，所述调控宰后肉嫩度的方法通过降低宰后肉中丙酮酸激酶的活性，降低肌原纤维蛋白磷酸化程度，促进肌原纤维蛋白降解，从而调控肉的嫩度，可以通过调控宰后肉所处的环境因子，如贮藏的温度条件、包装方式、物理场等方式，延缓宰后肉pH下降，降低宰后肉丙酮酸激酶活性，提高肉嫩度，提供了宰后肉嫩度调控的新方案，降低了贮藏期间宰后肉品质劣变。技术研发人员：张德权,李欣,任驰,侯成立,陈丽,王振宇,徐莹受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/7/11