一种超高压马铃薯方便熟湿面生产方法与流程

本发明属于食品制作与加工，具体涉及一种超高压马铃薯方便熟湿面生产方法。背景技术：1、马铃薯资源丰富，营养功能齐全，当下主要用于制作淀粉、快餐或休闲食品(如薯条、薯片)等。小麦和水稻之所以能够成为主食，其烹饪加工的便利性是主要原因之一。欲扩大马铃薯的主食消费，需先解决其食用便捷性，所以，将马铃薯制成面条成了开发热点。2、市售的马铃薯面条有生湿面条、半干面条、挂面/干面条等，暂无马铃薯方便熟湿面上市。马铃薯生湿面保质期短暂，不便组织规模化生产。马铃薯半干/干面条较易保存，但薯味不足、食用时需要长时间水煮明显不太方便。3、马铃薯生湿面、半干面/干面条的技术开发持续不断，但市场始终难以扩大，其瓶颈之一是售价居高不下。价格难降主因是厂家多用马铃薯全粉(干粉)与小麦粉混合制面，而马铃薯全粉价格远高于小麦粉。干燥制粉过程中马铃薯的营养和风味物质损失较大，所以添加马铃薯全粉的面条风味特色亦欠显著。4、很多人想到用生鲜马铃薯直接做面条以降低生产成本，已公开的工艺路线中：一是将生鲜马铃薯研磨成生薯浆，二是制成熟薯泥，然后用生薯浆或熟薯泥与小麦粉混合制面。5、发明专利zl201811020193.1提供了一种超高压方便熟湿面的生产方法，可以制作一种不含食品添加剂的抗回生、更筋道、增食味、可常温保存1年以上的方便熟湿面。6、超高压方便熟湿面，是含水率在50％以上且商业无菌的熟湿面条，微波2分钟复热后，或干拌、或浸汤、或加浇头，食用十分便利。发明专利zl201811020193.1是用全小麦粉制面，借助超高压处理等新方法技术，达到无添加、增筋道、抗回生诸多功效；但原料若添加马铃薯，因马铃薯无面筋蛋白、又含水分极高，使制面过程变得复杂，需寻新对策/制定新工艺。7、发明专利201510791540.0公开了以新鲜马铃薯为原料制作马铃薯热干面的方法，所述马铃薯热干面以速食鲜切熟面为产品形式，其是以新鲜马铃薯为原料，并对新鲜马铃薯浆液迅速进行超高压处理。后经和面、熟化，烘干，得到的是含水量低于30％的非即食性干制面条。8、生鲜马铃薯质地坚硬、制作生薯浆需加水研磨，生马铃薯含水率已在75％～85％，若再加水，则薯浆的含水率超高，这样制成的面条中马铃薯的干物质含量往往只有约5％(干基)，不足以支撑马铃薯作为主食消费。此外，生薯制浆还要加入一定量的抗氧化剂，以防止薯浆褐变，这会影响消费者的选择。9、发明专利201810545768.5公开了一种马铃薯面条制作工艺，马铃薯蒸熟后通过饸烙机进行反复挤压3-5次或通过绞肉机绞烂生成马铃薯泥，再以马铃薯泥和面粉经和面、静置、反复压面、压制、烘干成马铃薯干面条面条。10、传统的面团形成要经过原料混合、面筋形成(水分被小麦粉全部吸收)、面筋扩展、搅拌完成等多个阶段。若把生鲜马铃薯先制成熟薯泥，再与小麦粉混合制面，由于马铃薯淀粉分子量大，熟薯泥粘性强，很难将熟薯泥与小麦粉均匀混合；薯泥若不能被小麦粉分散隔离成微细颗粒，极易自身成团，团聚成块的熟薯泥在压延时会黏在面辊上，严重影响正常地压延制面；马铃薯不含面筋蛋白，若熟薯泥的局地团块直径大于1mm，影响面积网络的整体均一性，易导致面条煮制时断条。11、鉴于马铃薯泥的非牛顿流体性质，为保证面条生产顺畅和品质良好，多位熟薯泥干面条开发者建议，马铃薯泥在面团中添加量宜为20％～28％(湿基)。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种超高压马铃薯方便熟湿面生产方法，该方法能够提高马铃薯的添加量的同时解决机制压延时的马铃薯粘面辊问题，由该方法制得的马铃薯方便熟湿面薯味足、食味美、有筋道、抗回生、商业无菌，可常温保存1年以上，快速复热即食，可满足市场及消费者多样化需求。2、本发明省却用新鲜马铃薯制备全粉的繁琐工序以及大量能耗，直接以新鲜的马铃薯为原料，将生鲜马铃薯清洗、切丁、干蒸、风干后与小麦粉混合，以混合物料含水率为控制指标，确定两者配比，和面不添加水，借助多道旋转剪切，将混合物剪切破碎包埋造粒制得以粒径≤1mm熟薯粒为芯、薯汁为粘合剂、小麦粉为包材的微湿散粒体，再以超高压处理技术协助，致微湿颗粒体积收缩，薯汁渗流扩散、散粒体聚集成团、淀粉颗粒和面团彻体透水，构建强劲面筋网络，将面团压延成面条，分份水煮、冷却、浸乳化油，控制沥油后的面条含水率，真空包装、高温杀菌，制成不使用防腐剂和抗老化剂的薯味足、食味美、有筋道、抗回生、商业无菌的超高压马铃薯方便熟湿面，该产品可常温保存1年以上，快速复热即食，可满足市场及消费者高品质、多样化需求。3、本发明提供一种超高压马铃薯方便熟湿面生产方法，包括以下步骤：4、(1)将生鲜马铃薯经清洗、去皮、切丁后水洗去除表面游离淀粉；5、(2)将生薯丁用热蒸汽蒸熟，鼓风吹干熟薯丁表面自由水，控制熟薯丁的含水率为76％～82％；6、(3)将熟薯丁分散于小麦粉中，调整熟薯丁与小麦粉的质量比为(30～35):(70～65)，使混合料总含水率为30％～38％；7、(4)将混合物料不加水直接剪切破碎、包埋造粒，得到以薯粒为芯、薯汁为粘合剂、小麦粉为包材的质地均匀的微湿散粒体；8、(5)将微湿散粒体用耐水压食品袋封装，进行超高压处理，形成面团；9、(6)压后拆袋、随即把面团压延成面条、按预设份量切断、分份摆放；10、(7)每份面条分置于相互分隔的不锈钢网篮中，入沸水浸煮、再用冷水冷却定型，沥水，然后浸渍乳化油、沥油，调节各操作时长，控制沥油后的面条含水率为50％～60％；11、(8)每份面条用高温蒸煮袋/盒真空密封包装，经高温蒸煮灭菌后，即得马铃薯方便熟湿面。12、步骤(1)中，所述切丁的大小为5～15mm见方。13、步骤(3)中，所述混合料还可加入食盐或/和食用碱。14、步骤(4)中，所述直接剪切破碎、包埋造粒的条件为使用高速剪切搅拌机，经多道旋转剪切，在转速100～400转/分下处理30～120秒。15、步骤(4)中，所述薯粒的粒径≤1mm。16、步骤(5)中，所述超高压处理的条件为在200～400mpa下处理3～10min。17、本发明还提供由上述生产方法制备得到的超高压马铃薯方便熟湿面。该超高压马铃薯方便熟湿面经检验合格后可常温避光保存1年以上，断条率可控制在4％以下，且可快速复热即食。18、本发明具有以下有益效果：19、(1)使用熟薯丁的技巧与效益：熟薯丁未经深度脱水干燥，则过程节能低耗、大幅削减生产成本；洗去生薯丁表面游离淀粉后立即蒸熟，无需使用防褐变添加剂(例如抗氧化剂)，减轻消费者安全疑虑；熟薯丁鼓风吹去表面自由水，可有效调控熟薯丁含水率在76％～82％，不仅使熟薯丁易在小麦粉中分散，更使熟薯添加量从占混合物料总质量的24％～28％提高到30％～35％，助力马铃薯主食化；熟薯丁与小麦粉不加水直接混合，利用马铃薯汁和面，使面条薯味充足。20、(2)将和面从搅拌混合成面絮，改为剪切粉碎包埋造粒成微湿散粒体，便于细化薯粒、提高分散性。常见的清水和面可简化为理想流体与粉体的搅拌；生薯浆与面粉的搅拌近似牛顿流体在粉体中的混合；将面粉掺入熟薯泥仰赖非牛顿流体与粉体的捏合；而本发明的熟薯丁与小麦粉的混合是松散不连续固体颗粒(小麦粉+薯丁)的剪切粉碎与包埋造粒，形成的是以熟薯丁/粒为芯体、薯汁为粘合剂、小麦粉为包材的微湿散粒体系。散粒体系中熟薯粒径≤1mm，被面粉包裹充分隔离分散，没有大的薯粒团块，可避免薯泥黏附面辊，有助压延的平顺连续，减少断条；散粒体系中薯粒外包小麦粉，有利面筋蛋白形成连续面筋网络；小麦粉充分吸附芯材的薯汁，能最大限度保留马铃薯的风味物质。21、(3)超高压处理调制面团提升面条筋道：在200～400mpa高压下，内含细小薯粒被小麦粉包裹分散的微湿散粒体的体积被压缩15％～40％，进一步细化薯粒、提高分散度、抑制薯泥黏附面辊；同时超高压致包裹体中的马铃薯汁液渗流扩散，外释的芯部薯汁被小麦粉吸收，并透彻淀粉颗粒和整个面体，进而使面团通体均匀透水，有助构建强劲的面筋网络，显著提升马铃薯方便熟湿面的筋道，并省略面团饧面工序；超高压处理同时对面团初步杀菌，提高加工过程食材安全性。22、(4)本发明给出一种新的和面方法：已公开的用马铃薯泥与小麦粉和面是搅拌捏合过程，通常在中低速搅拌式和面机中实现。本发明给出一种新的和面方法，它将熟薯丁与小麦粉的和面过程分为剪切破碎造粒和压致成团两个阶段，分别由高速剪切搅拌机和超高压设备完成。即：第一阶段由高速搅拌机对表面风干熟薯丁进行破碎、包埋、造粒，得到内含薯芯外覆面粉的微湿散粒体系。第二阶段由超高压致细小颗粒的芯材——熟薯粒的体积进一步压缩，释放芯部薯汁，包材吸纳薯汁、生成面筋、并透彻淀粉颗粒和面体，获得具有抗回生、保薯味、增筋道、易压延的面团。23、(5)较佳口感的面条通常含水率在45％～65％区间，生面条水煮增水率的设计也是技术关键点之一。本发明通过在和面工段控水(含水率30％～38％)，保证面团具优良的压延工艺性；在成条后处理工段增水(含水率50％～60％)，确保面条上佳食味；熟薯丁与小麦粉精确配比、和面不加水，便于顺利压延；成条切断按份分排后再水煮预定型和增水，将含水率控制在50％～60％，可保证熟湿面具最佳口感；浸渍乳化油可使熟湿面复热后更易分散。