一种改善传统冷冻和提高冷冻鱼片品质的方法

本发明涉及冷冻，具体而言，涉及一种改善传统冷冻和提高冷冻鱼片品质的方法。背景技术：1、冷冻是食品保鲜最常用的方法之一，可以最大程度的延长其货架期。然而冷冻过程冰晶的生长会使得冷冻品的质量下降。近几十年来，氢气辅助冷冻成为了研究的热点，已被证明可以通过加快相变阶段时间来提高总的冷冻速率，使得食品中的冰晶更小更均匀，最大限度降低由于冰晶生成所造成的机械损伤和氧化损伤。专利cn116649527a公布了一种提高相变阶段冷冻速率的氢气辅助速冻方法，证明了氢气在辅助冷冻上具有较好的效果。但是该发明中提到的冷冻方式为浸渍冷冻，所需成本较高，商业化仍需时间。除了冷冻技术对鱼片品质的影响，有报道称冷冻鱼在储存和运输过程中其内在和感官质量也会逐渐降低。2、综上所述，经过申请人的海量检索，本领域至少存在浸渍冷冻所需成本较高，商业化仍需时间，以及冷冻鱼在储存和运输过程中其内在和感官质量也会逐渐降低的问题。因此，需要开发或者改进一种改善传统冷冻和提高冷冻鱼片品质的方法。技术实现思路1、基于此，为了解决浸渍冷冻所需成本较高，商业化仍需时间，以及冷冻鱼在储存和运输过程中其内在和感官质量也会逐渐降低的问题，本发明提供了一种改善传统冷冻和提高冷冻鱼片品质的方法，具体技术方案如下：2、一种改善传统冷冻和提高冷冻鱼片品质的方法，其包括以下步骤：3、前处理：将活鱼宰杀、去头、去内脏，然后洗净，然后沿脊椎分为两半，然后用自动切片机切成鱼片，得到前处理鱼片；4、擦干处理：将所述前处理鱼片使用纯水清洗，然后使用纱布擦干表面水分，得到擦干鱼片；5、上釉处理：将所述擦干鱼片放入壳聚糖溶液中浸泡，得到上釉鱼片；6、真空处理：将所述上釉鱼片置于真空袋中，然后抽真空，得到真空鱼片；7、通气处理：迅速打开所述真空袋的通气口，然后进行通氢处理，然后捏紧所述通气口，得到通气鱼片；8、速冻处理：将所述通气鱼片置于冰柜中冷冻，冷冻至所述通气鱼片的中心温度为-20～-16℃，得到速冻鱼片；9、冻藏处理：将所述速冻鱼片移至冷库中冻藏，得到所述冷冻鱼片。10、进一步地，所述壳聚糖溶液浓度为0.1～5wt％，所述浸泡的时间为1～15min。11、进一步地，所述真空袋为食品级铝箔包装袋，所述真空袋的通气口位于所述真空袋下方，所述通气口能自动闭气。12、进一步地，所述通氢处理的气体气氛为氢气，所述通氢处理的气体流量为100～600ml/min。13、进一步地，所述冰柜温度为-70～-50℃。14、进一步地，所述冷库温度为-35～-20℃，所述冻藏的时间为1～30天。15、进一步地，所述活鱼包括草鱼、鲷鱼和罗非鱼中的至少一种。16、进一步地，所述通氢处理的时间为5～15min，所述通氢处理的温度为-5～5℃。17、进一步地，所述冷冻的冷冻曲线的绘制包括以下步骤：18、将所述通气鱼片置于冰柜中冷冻，然后使用多路温度测定仪每隔1min记录一次所述通气鱼片的中心温度，直至所述中心温度达到-20～-16℃时停止记录，得到冷冻曲线；19、相变阶段冻结速率的计算公式如下：20、21、其中，t2＝-2℃，t1＝-4.5℃，t2-t1代表相变时间s。22、进一步地，所述前处理鱼片的厚度为1～5mm；23、所述冷冻鱼片需要在1～5℃冰箱中解冻10～15h，然后热加工才能食用。24、上述方法得到的冷冻鱼片相比于传统冷冻方法得到的冷冻鱼片品质显著提升。具体地，上述方法首次利用壳聚糖协同氢气辅助传统冷冻方式，与单纯氢气辅助冷冻相比，相变时间更短，冷冻进程进一步提高。且所需设备简单更符合目前工业化的需要；与单独氢气冷冻相比，壳聚糖协同氢气冷冻进一步地消减冰晶和冷胁迫造成的氧化损伤，来达到提高冷冻食品质量的目的；采用上述方法，总冷冻速时间大大缩短，相比单独冷冻时间节省了40％以上；利用壳聚糖作为添加剂及将氢气作为冷冻辅助气体，顺应现代食品工业向绿色食品生产方式逐步转变的发展趋势。更具体地，壳聚糖的结构中含有氨基和羟基，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌具有抗菌活性，此外壳聚糖可与蛋白质不饱和基团发生反应，使其更加稳定不易变性。技术特征：1.一种改善传统冷冻和提高冷冻鱼片品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述壳聚糖溶液浓度为0.1～5wt％，所述浸泡的时间为1～15min。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述真空袋为食品级铝箔包装袋，所述真空袋的通气口位于所述真空袋下方，所述通气口能自动闭气。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述通氢处理的气体气氛为氢气，所述通氢处理的气体流量为100～600ml/min。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冰柜温度为-70～-50℃。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷库温度为-35～-20℃，所述冻藏的时间为1～30天。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述活鱼包括草鱼、鲷鱼和罗非鱼中的至少一种。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述通氢处理的时间为5～15min，所述通氢处理的温度为-5～5℃。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷冻的冷冻曲线的绘制包括以下步骤：10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前处理鱼片的厚度为1～5mm；技术总结本发明公开了一种改善传统冷冻和提高冷冻鱼片品质的方法，其包括以下步骤：将活鱼宰杀、去头、去内脏，然后洗净，然后沿脊椎分为两半，然后用自动切片机切成鱼片，得到前处理鱼片；然后使用纯水清洗，然后使用纱布擦干表面水分，然后放入壳聚糖溶液中浸泡，得到上釉鱼片；将所述上釉鱼片置于真空袋中，然后抽真空，得到真空鱼片；迅速打开所述真空袋的通气口，然后进行通氢处理，然后捏紧所述通气口，得到通气鱼片；将所述通气鱼片置于冰柜中冷冻，冷冻至所述通气鱼片的中心温度为‑20～‑16℃，得到速冻鱼片；将所述速冻鱼片移至冷库中冻藏，得到所述冷冻鱼片。本发明得到的冷冻鱼片相比于传统冷冻方法得到的冷冻鱼片品质显著提升。技术研发人员：廖兰,陈瑶绵,曾新安,陈钰琳,李嘉滢受保护的技术使用者：佛山科学技术学院技术研发日：技术公布日：2024/7/11