一种酱卤制品用卤水及其制备方法与流程

本发明涉及酱卤制品，具体为一种酱卤制品用卤水及其制备方法。背景技术：1、酱卤制品是中国传统烹饪工艺中的一大类别，主要指的是将各种肉类、豆制品、蛋类等食材通过特制的卤水(含有各种香料、酱料和调料)进行长时间炖煮，从而使食材充分吸收卤水的香气和滋味，形成独特口感和风味的熟食产品，卤水主要用于制作各种酱卤制品。卤水是由多种香料、调味品和肉类(如猪骨、鸡骨等)熬制而成的浓厚液体，经过长时间炖煮后，香料和肉类的营养与味道充分融入卤水中，形成了具有馥郁香气和深厚味道的基础调料。2、中国专利授权公告号为cn103859436a的一种酱卤制品及其制备方法。一种酱卤制品，其原料包括灌装密封的：无骨酱卤肉50-95重量份，复合食用胶浆5-50重量份，食盐0.5-1重量份，食品防腐剂0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，调味料0.2-2重量份。本发明灌装的酱卤制品生产效率高、食用方便、口感风味俱佳、坏货率低、保质期长。3、现有的酱卤制品用卤水在使用过程中，由于卤水中的材料配比多，其配比的材料颗粒容易粘附在卤制品上，卤制过程中，肉类中的脂肪会不断溶解到卤水中，卤水会变得油腻，影响卤制品的口感。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种酱卤制品用卤水及其制备方法，具备口感好的优点，解决了现有的酱卤制品用卤水在使用过程中，由于卤水中的材料配比多，其配比的材料颗粒容易粘附在卤制品上，卤制过程中，肉类中的脂肪会不断溶解到卤水中，卤水会变得油腻，影响卤制品口感的问题。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种酱卤制品用卤水，包括以下重量份数的材料：3、动物骨架8.4～13.6份、纯净水42.2～83.0份、4、香料4.4～7.2份、调味料5.2～9.6份、5、增香材料1.2～2.8份、蔬菜2.0～6.0份、酱料4.0～8.0份、6、中药材料1.8～3.8份、胶原蛋白材料1.5～3.0份、食用油2.0～5.0份。7、作为本发明的一种酱卤制品用卤水，优选的，所述动物骨架为猪骨、牛骨、鸡骨、鱼骨和鸭骨中的一种或者两种以上的组合物；8、所述香料为八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、白芷、花椒、小茴香、丁香、干辣椒、砂仁、生姜、大葱、大蒜、香茅草和排草中的一种或者两种以上的组合物；9、所述调味料为食盐、酱油、料酒、糖、耗油、醋和柠檬汁中的一种或两种以上的组合物；10、所述增香材料为肉蔻、草蔻、香砂、干贝、鲍鱼和瑶柱中的一种或两种以上的组合物；11、所述蔬菜为洋葱、大白菜、苹果和梨中的一种或两种以上的组合物；12、所述酱料为豆瓣酱、甜面酱、豆豉、黄豆酱和腐乳中的一种或两种以上的组合物；13、所述中药材料为枸杞、当归、党参、淮山、黄栀子、姜黄、罗汉果和山楂中的一种或两种以上组合物；14、所述胶原蛋白材料为牛蹄筋、猪蹄筋、牛尾、牛鞭、猪尾、鸡爪、鸭掌、猪皮、鸡皮和鱼皮中的一种或两种以上组合物。15、一种酱卤制品用卤水的使用方法，所述制备方法包括以下步骤：16、1)动物骨架材料预处理，将准备好的动物骨架去除表面杂质，进行清洗，清洗过后将动物骨架进行初步的破碎，将破碎的动物骨架放置备用；17、2)动物骨架预制，选取动物骨架放入锅内，锅中加入纯净水，放入预处理过的骨头，加入去腥增香材料，开大火煮沸，撇去浮沫，去除残留的血水和杂质，捞出控干，再放入锅中炒制，炒制后将动物骨架破碎处理，将破碎处理后的动物骨架粉末放入纱布袋；18、3)香料预制，清洗香料控干备用，将清洗后的香料进行切块初加工，取出炒锅，向锅内倒入食用油，放入香料，对香料进行炒制提香，将炒制完成后的香料取出晾凉，将炒制后的香料用纱布袋进行包裹，放置备用；19、4)蔬菜预制，将蔬菜清洗控干备用，将清洗后的蔬菜进行切块初加工，将切块后的蔬菜用纱布袋进行包裹，放置备用；20、5)高汤制备，在锅内倒入纯净水，将装有动物骨架粉末的纱布袋放入锅内，向锅内放入装有香料的纱布袋，进行熬煮，析出骨头中的营养和鲜味，当蒸煮结束后加入食盐，完成高汤熬制；21、6)炒制糖色，将糖在少量食用油中炒至红色糖液，用于提升卤水的颜色和焦糖风味；22、7)炒制香料，将部分香料与糖色一同炒香，用于激发香气；23、8)合并香料和高汤，向炒香的香料加入已经熬好的高汤中，加入其他未炒的香料、调味料、增香材料、蔬菜、酱料、中药材料和胶原蛋白材料；24、9)熬制卤水，将上述混合物置于大锅中，大火烧开后转小火慢炖，让香料的香味充分融入高汤中；25、10)过滤沉淀，卤水熬煮成熟后，将香料、调味料、增香材料、蔬菜、酱料、中药材料和胶原蛋白材料取出，卤水过滤掉渣滓，得到清澈醇厚的卤水。26、作为本发明的一种酱卤制品用卤水的使用方法优选的，所述2)中炒制采用大火炒制15-20分钟，炒制后采用强力碎骨机进行破碎一定规格，再通过骨头磨粉机进行精细化研磨，研磨后的骨粉通过筛网进行筛分，筛网目数为80目至120目。27、作为本发明的一种酱卤制品用卤水的使用方法优选的，所述3)中将晾凉后的香料取出，采用高剪切研磨机的高剪切原理快速分散和研磨物料，产生细度均匀的香料粉末，用于香料快速释放。28、作为本发明的一种酱卤制品用卤水的使用方法优选的，所述5)中进行蒸煮时，初步先大火煮沸，撇沫后转中小火慢炖，开小火微沸状态熬煮4-8小时，在炖煮过程中，适量滴入几滴食醋或柠檬汁，用于辅助溶解骨头中的钙质，提升汤的营养价值和鲜味，出锅前撒入适量的提鲜调味品，加入食盐。29、作为本发明的一种酱卤制品用卤水的使用方法优选的，所述6)中糖采用冰糖或红糖，冰糖提前碾碎以便快速熔化，炒糖色全程应保持中小火，糖与水的比例一般为1:1，炒制过程中，当糖完全熔化并开始冒泡后，加入烧开的热水。30、作为本发明的一种酱卤制品用卤水的使用方法优选的，所述8)中可调节添加辣椒、豆瓣酱、甜面酱等调味品调整风味，熬煮过程中根据卤水的味道，调整盐、糖的比例。31、作为本发明的一种酱卤制品用卤水的使用方法优选的，所述9)中高汤需要熬制5-8小时，期间需要不断撇去表面浮沫，保持卤水澄清，撇去浮沫后，间隔1小时用勺子在大锅中持续搅拌1-3分钟。32、作为本发明的一种酱卤制品用卤水的使用方法优选的，所述10)中卤水过滤采用滤袋进行初步过滤，滤袋目数300目至400目，将初步过滤完成的卤水再次通过离心机进行离心过滤。33、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：34、1、本发明通过动物骨架进行熬制高汤，香料和调味料对高汤进行调味，增香材料含有丰富的芳香化合物，如精油、香脂、酚类等，这些化合物在加热过程中会释放出香气，大大提升食物的风味，使其更具吸引力，增香材料具有很好的去腥、去异味作用，能有效中和或掩盖食材原本的不良气味，提升食材的整体口感，特定的增香材料具有刺激嗅觉神经的作用，能引起人们的食欲，使食物闻起来更加诱人，增香材料具有温和的药理作用，可以帮助消化，减轻胃肠不适，蔬菜在卤制过程中会释放自身的香味和甜味，使卤制出来的食材带有更丰富的层次感，蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，吸附一部分油脂和杂质，有助于保持卤水的清澈度，中药材料富含挥发性芳香物质，在卤制过程中，它们的香味会渗透到食材中，使卤制品具有浓郁的复合香味，中和肉类的腥膻味，同时增加鲜香口感，中药具有健脾开胃、理气化湿的功效，能在享受美食的同时，对人体有一定的保健作用，中药可以增加营养成分，有助于补气血、舒缓疲劳，中药具有助消化的作用，促使食物更容易被消化吸收，胶原蛋白是动物体内重要的结构性蛋白质，含有丰富的氨基酸，特别是对皮肤、关节有益的氨基酸，在卤制品中，这些食材能够为食用者提供一定的营养支持，胶原蛋白在长时间炖煮过程中会逐渐水解成明胶，使卤制品变得更加软糯、弹性十足，口感富有嚼劲，提升了菜品的质感，胶原蛋白在高温下会释放大量胶质，使卤水变得更加浓稠，形成的“冻状”卤水能够更好地附着在食材表面，增加风味。35、2、本发明通过增香材料，增香材料含有丰富的芳香化合物，如精油、香脂、酚类等，这些化合物在加热过程中会释放出香气，大大提升食物的风味，使其更具吸引力，能有效中和或掩盖食材原本的不良气味，提升食材的整体口感，特定的香料具有刺激嗅觉神经的作用，能引起人们的食欲，使食物闻起来更加诱人，一些香料如肉蔻、草蔻、香砂等具有温和的药理作用，可以帮助消化，减轻胃肠不适，部分增香材料本身就含有较高的营养价值，如肉蔻、草蔻、香砂、干贝、鲍鱼和瑶柱等，它们在提供香味的同时，也为食物带来了额外的健康效益。36、3、本发明通过蔬菜材料，蔬菜在卤制过程中会释放自身的香味和甜味，如洋葱、大白菜、苹果和梨等，它们可以增加卤水的复合香味，使卤制出来的食材带有更丰富的层次感，蔬菜中的自然甜味和轻微的酸味，可以平衡卤水的咸、辣和油腻感，使最终产品的口感更为和谐，蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，通过卤制，这些营养成分可以部分溶解到卤水中，进而渗透到卤制的肉类或豆制品中，提高了食材的营养价值，一些蔬菜如大白菜等，在卤水中能吸附一部分油脂和杂质，有助于保持卤水的清澈度，同时也使得卤制出的菜品不会过于油腻，蔬菜相对于肉类成本更低，使用蔬菜卤制，既丰富了菜品的口感，又能降低成本，使消费者享受到经济实惠的美味。37、4、本发明通过中药材料，如枸杞、当归、党参、淮山、罗汉果和山楂等，这些中药材料富含挥发性芳香物质，在卤制过程中，它们的香味会渗透到食材中，使卤制品具有浓郁的复合香味，通过添加如黄栀子、姜黄等具有色素作用的中药，可以使卤制品呈现诱人的色泽，如金色、红色等，一些中药如山楂等具有健脾开胃、理气化湿的功效，能在享受美食的同时，对人体有一定的保健作用，部分中药如当归、枸杞、党参等可以增加营养成分，有助于补气血、舒缓疲劳，不同的中药材料拥有各异的口感，如花椒的麻、桂皮的甜辣等，共同构建了卤制品丰富的味觉体验。38、5、本发明通过胶原蛋白材料，胶原蛋白是动物体内重要的结构性蛋白质，含有丰富的氨基酸，特别是对皮肤、关节有益的氨基酸，在卤制品中，这些食材能够为食用者提供一定的营养支持，胶原蛋白在长时间炖煮过程中会逐渐水解成明胶，使卤制品变得更加软糯、弹性十足，口感富有嚼劲，提升了菜品的质感，胶原蛋白在高温下会释放大量胶质，使卤水变得更加浓稠，卤膏能够更好地附着在食材表面，增加风味，胶原蛋白丰富的食材在卤制过程中，自身的香味会融入卤水，提升整个卤水的香气层次，明胶具有良好的吸水性和保水性，能帮助卤制品在烹饪和储存过程中保持湿润，不易干燥，卤制后的胶原蛋白材料，如猪蹄、鸡爪等，经过卤水浸渍后色泽诱人，形态饱满，具有较高的视觉吸引力。