一种发酵酸茶的制作

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种发酵酸茶的制作。背景技术：1、酸茶是一种盛行于中国、日本、缅甸及泰国等亚洲国家的传统发酵食品，目前多采用传统家庭作坊式自然发酵的生产工艺进行生产，主要发酵菌群为酵母、丝状真菌及乳酸菌，发酵时间则因各地文化习俗与饮食习惯的差异而各有长短且差异显著，但基本的发酵过程可分为原料前处理，多菌种附着发酵及后处理等三个阶段。传统家庭作坊式自然发酵存在加工工艺复杂且不规范，卫生条件差，安全隐患极大，口耳相承，制作传承人越来越少等制约因素，如若保护不善，甚至可能濒临失传的尴尬局面。2、因此，现有的一种发酵酸茶的制作，无法满足实际使用中的需求，所以市面上迫切需要能改进的技术，以解决上述问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种发酵酸茶的制作，通过设置，解决了上述背景技术中提出的问题。2、为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：3、本发明为一种发酵酸茶的制作包括茶叶经前处理后以高产蛋白酶的bacillussubtilis作为酸茶有氧发酵阶段发酵起子，接着用高产乳酸等有机酸的lactobacillusplantarum进行第二阶段厌氧发酵，经后处理后制备酸茶的两步法固态纯种发酵工艺，所述具体步骤如下：4、步骤一，酸茶发酵的前处理，主要是对采集的一芽三四叶黑茶（camelliasinensis var. assamica）进行分拣、摊晾并过夜以及在95℃高温下蒸煮15 min进行杀青，无菌条件下冷却至40℃左右备用；5、步骤二，酸茶的有氧发酵（即第一次发酵），具体过程如下：取100g前处理的茶叶，按比例4%的体积与质量比接种高产蛋白酶的b. subtilis，按不添加质量浓度为0.9%生理盐水，在30℃的温度条件下，有氧发酵15d，接着参照酸茶发酵品质评语与各品质因子评分表进行感官评价。6、步骤三，酸茶的厌氧发酵(乳酸菌二次发酵)，具体过程如下：400 g经上述最优有氧发酵处理的茶叶，按比例6%的体积与质量比接种高产乳酸等有机酸的l. plantarum并按1:1的体积与质量比添加质量浓度为0.9%生理盐水，在室温（平均约为28.6℃）条件，厌氧发酵45d，接着参照酸茶发酵品质评语与各品质因子评分表进行感官评价。7、步骤四，酸茶成品制备，具体过程如下：将两步固态发酵的茶叶用榨汁机打碎，用模具将之压制成型，50 ℃的条件下鼓风干燥72 h，接着参照酸茶成品品质评语与各品质因子评分表进行感官评价。8、优选的，酸茶发酵制备菌种为高产蛋白酶的b. subtilis和高产乳酸等有机酸的l. plantarum。9、优选的，步骤一中茶叶的前处理目的是让茶叶脱水降低含水量并在95℃高温下蒸煮15 min进行杀青后成为制备酸茶的原料。10、优选的，步骤二酸茶的有氧发酵（即第一次发酵）在于结合感官评价综合得分确定b. subtilis进行有氧发酵的最佳发酵条件，即按4%(v/w)的接种量接入b. subtilis，不添加质量浓度为0.9%生理盐水，在30℃的温度条件下，有氧发酵15d，为后续乳酸菌的发酵提供营养等适宜条件。11、优选的，步骤三酸茶的厌氧发酵(乳酸菌二次发酵)在于结合感官评价综合得分确定l. plantarum进行厌氧发酵的最佳发酵条件，即按6%(v/w)的接种量接入高产乳酸等有机酸的l. plantarum并按1:1(v/w)的比例添加质量浓度为0.9%生理盐水，在室温（平均约为28.6℃）条件下厌氧发酵45d，完成酸茶的厌氧发酵。12、优选的，步骤四中结合感官评价综合得分确定酸茶成品制备的最佳条件，即将茶叶用榨汁机打碎压制成型后在50 ℃的条件下鼓风干燥72 h可得到酸茶的成品。13、本发明具有以下有益效果：14、本发明在发酵菌群变化的基础上结合感官评价结果，建立以高产蛋白酶的b.subtilis作为酸茶有氧发酵阶段发酵起子，接着用高产乳酸等有机酸的l. plantarum进行第二阶段厌氧发酵的酸茶两步法固态纯种混合发酵工艺体系，有效解决了现阶段酸茶家庭作坊式自然发酵生产过程中加工工艺复杂且不规范，卫生条件差，安全隐患极大，口耳相承的问题。在规范生产，提高卫生条件，降低安全隐患的同时大大缩短了酸茶的发酵周期（传统家庭作坊式自然发酵工艺生产周期普遍在6个月至12个月），也让酸茶制作脱离了季节限制，让酸茶制作在任何季节（时间段）都可以进行发酵制备。该两步法固态发酵体系下制备得到的形状符合要求，松紧度适中，表面尚平整；汤色橙红，明亮；香气较高尚纯正，无杂气味；滋味醇厚，酸味适宜；饮后回甘生津效果显著，感官评分最高可达90.5的纯种混合发酵的功能性酸茶将能让人们科学认识和了解酸茶的制作工艺及发酵原理，提升安全性，消除人们对酸茶的偏见，从而为酸茶工厂或规模化生产的纯种发酵或混合发酵奠定坚实的理论基。15、当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。技术特征：1.一种发酵酸茶的制作方法，其特征在于，茶叶经前处理后以高产蛋白酶的bacillussubtilis作为酸茶有氧发酵阶段发酵起子，接着用高产乳酸等有机酸的lactobacillusplantarum进行第二阶段厌氧发酵，经后处理后制备酸茶的两步法固态纯种发酵工艺，所述具体步骤如下：2.根据权利要求1所述的一种发酵酸茶的制作，其特征在于，酸茶发酵制备菌种为高产蛋白酶的b. subtilis和高产乳酸等有机酸的l. plantarum。3.根据权利要求1所述的一种发酵酸茶的制作，其特征在于，步骤一中茶叶的前处理目的是让茶叶脱水降低含水量并在95℃高温下蒸煮15 min进行杀青后成为制备酸茶的原料。4.根据权利要求1所述的一种发酵酸茶的制作，其特征在于，步骤二酸茶的第一次发酵在于结合感官评价综合得分确定b. subtilis进行有氧发酵的最佳发酵条件，即按4%(v/w)的接种量接入b. subtilis，不添加质量浓度为0.9%生理盐水，在30℃的温度条件下，有氧发酵15d，为后续乳酸菌的发酵提供营养等适宜条件。5.根据权利要求1所述的一种发酵酸茶的制作，其特征在于，步骤三酸茶的乳酸菌二次发酵在于结合感官评价综合得分确定l. plantarum进行厌氧发酵的最佳发酵条件，即按6%(v/w)的接种量接入高产乳酸等有机酸的l. plantarum并按1:1(v/w)的比例添加质量浓度为0.9%生理盐水，在约为28.6℃条件下厌氧发酵45d，完成酸茶的厌氧发酵。6.根据权利要求1所述的一种发酵酸茶的制作，其特征在于，步骤四中结合感官评价综合得分确定酸茶成品制备的最佳条件，即将茶叶用榨汁机打碎压制成型后在50 ℃的条件下鼓风干燥72 h可得到酸茶的成品。技术总结本发明公开了一种发酵酸茶的制作，涉及食品加工技术领域。本发明是在原料前处理的基础上以Bacillus subtilis作为酸茶有氧发酵阶段发酵起子，接着用高产乳酸等有机酸的Lactobacillus plantarum进行第二阶段厌氧发酵，并经后处理后制备得到发酵酸茶。包括如下步骤：1.酸茶发酵前处理，主要是对采集的一芽三四叶黑茶进行分拣、摊晾及杀青（95℃高温蒸煮15 min），无菌条件下冷却至40℃左右备用；2.酸茶有氧发酵，具体过程如下：取100g前处理的茶叶，按4%(v/w)的接种量接入B.subtilis，不添加生理盐水，在30℃条件下，有氧发酵15d。3.酸茶厌氧发酵，具体过程如下：按6%(v/w)的接种量接入L.plantarum并按1:1(v/w)的比例添加生理盐水，室温（为28.6℃）厌氧发酵45d。4.酸茶成品制备，具体过程如下：捣碎茶叶，50℃鼓风干燥72 h。技术研发人员：龚福明,赵腊退,汪生宇受保护的技术使用者：德宏职业学院技术研发日：技术公布日：2024/7/11