一种猪肉汤风味膏状香精及其制备方法与应用

本发明涉及食品添加剂，具体涉及一种猪肉汤风味膏状香精及其制备方法与应用。背景技术：1、在传统烹调方式中，香辛料在肉制品中具有广泛的应用。香辛料的筛选与复配会对最终的风味产生重要影响。猪肉风味是肉类重要的食用品质，猪肉汤中溶有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质及微量元素等营养物质可以被人体较好地消化和吸收。因此香辛料炖煮猪肉汤风味的研究对肉制品的生产具有重要意义。然而目前针对猪肉及香辛料的研究多集中于探索关键风味物质和反复炖煮过程中的风味释放规律，风味料的制备多以酶解技术和热反应技术为主，而液体香精的制备多采用香精调配技术。采用酶解技术和热反应技术虽然能够改善产品风味，提高产品品质，然而在头香方面有待改善。技术实现思路1、本发明提供一种猪肉汤风味膏状香精及其制备方法，以热体系制备的猪肉汤基料为基质，加入香辛料风味香精，制备炖煮猪肉汤风味膏状香精。2、本发明首先提供一种香辛料香精，以质量百分比计，包括：3、柠檬醛0.01-0.02％，邻甲氧基苯甲醛0.02-0.04％，肉桂醛0.06-0.12％，香兰素0.01-0.02％，莰烯0.01-0.04％，β-蒎烯0.01-0.06％，α-水芹烯0.01-0.09％，d-柠檬烯0.07-0.26％，γ-松油烯0.01-0.02％，桉叶油醇0.16-0.89％，芳樟醇0.09-0.28％，4-萜烯醇0.02-0.19％，α-松油醇0.01-0.07％，肉桂醇0.03-0.08％，4-烯丙基苯甲醚0.1-0.75％，茴香脑4.25-13.56％，甲基丁香酚0.01-0.03％，溶剂84.22-95.06％或余量。4、进一步地，所有原料质量百分数之和为100％。5、进一步地，所述香辛料香精以所述溶剂调整至总质量100％。6、进一步地，所述溶剂选自脂肪酸甘油酯、动物油、植物油、丙二醇中的一种或几种的组合。7、现有猪肉风味香精中，带有香辛料风味的猪肉香精品种较少，且头香不佳。本发明香辛料香精，香辛料风味明显，香气圆润和谐，能够掩盖肉本身的不良风味，提升感官品质；特别是将其添加至热反应制备的猪肉汤基料中，得到的猪肉汤风味膏状香精猪肉特征明显，肉汤风味饱满突出，香气自然浓郁逼真。8、本发明进一步研究发现，肉桂醛和茴香脑对于本发明香辛料香精至关重要。茴香脑含量过低，则辛香不足，制得的猪肉汤风味膏状香精油脂香气过重；肉桂醛含量过高，则辛香过重，肉香不突出；二者在上述含量范围内能够获得最佳的香辛料风味。9、根据本发明实施例，以质量百分比计，所述香辛料香精中肉桂醛的含量为0.06-0.09％，茴香脑的含量为4.25-12.41％。10、根据本发明实施例，以质量百分比计，所述香辛料香精中肉桂醛的含量为0.12％，茴香脑的含量为12.45-13.56％。11、在一些具体实施例，以质量百分比计，所述香辛料香精中肉桂醛的含量为0.06％，茴香脑的含量为11.94％。12、在一些具体实施例，以质量百分比计，所述香辛料香精中肉桂醛的含量为0.07％，茴香脑的含量为12.41％。13、在一些具体实施例，以质量百分比计，所述香辛料香精中肉桂醛的含量为0.09％，茴香脑的含量为4.25％。14、根据本发明实施例，以质量百分比计，所述香辛料香精中肉桂醛的含量为0.12％，茴香脑的含量为13.56％。15、本发明还提供所述香辛料香精的制备方法，按照各原料的质量百分数，称量各原料，混合均匀即可。16、本发明还提供所述香辛料香精在食品中的应用，所述食品包括方便面、火腿肠、罐头食品、休闲食品、速冻食品、猪肉汤等。17、进一步研究发现，本发明所述香辛料香精尤其适合制备猪肉汤香精。18、一种猪肉汤风味膏状香精，包括：以猪肉酶解液制备的猪肉热反应液和所述香辛料香精。19、进一步地，所述猪肉汤风味膏状香精中，以猪肉酶解液制备的猪肉热反应液和上述所述香辛料香精的重量比为(1-3):1，例如1:1、2:1或3:1，优选2:1。如果猪肉热反应液含量过高，例如上述比例超过4:1，则猪肉汤风味膏状香精腥味过重、酸香明显，辛香不足；如果猪肉热反应液含量过低，则猪肉汤风味膏状香精香辛料风味过重，风味不协调。20、进一步地，所述猪肉酶解液由猪肉糜经木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解制得。21、进一步地，所述猪肉糜由猪肉和水制成，其中猪肉和水的重量比为(0.5-2):1，例如优选为1:1。22、进一步地，每100g猪肉糜添加0.05-0.15g木瓜蛋白酶、0.10-0.20g风味蛋白酶和0.01-0.10g菠萝蛋白酶，例如添加0.10g木瓜蛋白酶、0.15g风味蛋白酶和0.05g菠萝蛋白酶。23、进一步地，所述酶解温度为50-55℃，例如55℃。通常可酶解1-2h。酶解后升温灭酶，即得到猪肉酶解液。24、进一步地，所述猪肉热反应液由所述猪肉酶解液、葡萄糖、半胱氨酸和维生素b1反应制得。25、进一步地，所述反应的温度为90-100℃，例如95℃。反应时间可为1-2h，例如1h。26、反应后冷却至室温，即得到所述猪肉热反应液。27、进一步地，基于所述猪肉酶解液的质量，葡萄糖、半胱氨酸和维生素b1的用量分别为2-6％、2-3％和0.5-1.5％，例如5％、2.335％和1％。28、具体地，所述葡萄糖为d-葡萄糖；所述半胱氨酸为l-半胱氨酸。29、研究发现，将所述猪肉酶解液、葡萄糖、半胱氨酸进行热反应可以产生醛类、呋喃类、吡嗪类等挥发性香气物质。维生素b1，即硫胺素，降解可以形成噻唑类、噻吩类等挥发性香气物质。此外，半胱氨酸、维生素b1中硫元素的存在也可产生肉香，对熟肉香气有着突出的贡献。通过热反应制作出肉源的风味基料可以保留鲜美浓郁的肉香。30、本发明还提供上述猪肉汤风味膏状香精的制备方法，包括：31、制备猪肉酶解液；32、制备猪肉热反应液；33、将所述猪肉热反应液和上述所述香辛料香精混合。34、在一些具体实施例，猪肉酶解液的制备方法：将猪后尖去除筋膜和脂肪，用绞肉机绞成肉糜，以1:1比例加入饮用水；先后加入肉糜质量0.1％的木瓜蛋白酶、0.15％的风味蛋白酶和0.05％的菠萝蛋白酶，55℃水浴条件下酶解1h；酶解结束后，迅速升温至90℃，灭酶10min；最后将酶解液冷却到室温，得到猪肉酶解液。35、在一些具体实施例，猪肉热反应液的制备方法：向猪肉酶解液中加入5％ d-葡萄糖、2.335％ l-半胱氨酸和1％维生素b1，95℃水浴条件下恒温反应1h，冷却至25℃，得到猪肉热反应液。36、在一些具体实施例，向猪肉热反应液中加入香辛料香精，即可得到猪肉汤风味膏状香精。37、本发明还提供所述猪肉汤风味膏状香精在食品中的应用，所述食品包括方便面、火腿肠、罐头食品、休闲食品、速冻食品、猪肉汤等。38、本发明将热反应技术和香精调配技术相结合，制备出的猪肉汤风味膏状香精具有较强的辛香、肉香、奶香、酸香、甜香和咸香，与香辛料肉汤的整体香气接近。