无硫魔芋产品及其制备方法与流程

本申请涉及食品加工技术，具体涉及一种无硫魔芋产品及其制备方法。背景技术：1、魔芋为天南星科魔芋属多年生宿根草本植物，其地下块茎中富含葡甘聚糖，是一种较为丰富的可再生天然高分子资源，将魔芋根茎加工成为魔芋精粉，其中葡甘聚糖含量可达80％以上，葡甘聚糖以其独特的理化性质如易形成凝胶、高黏度和吸水性等被广泛用于各类食品或保健食品加工。研究表明，葡甘聚糖具有降低胆固醇、血糖和脂肪的功能。因其富含膳食纤维，可以增加肠道的蠕动，被称为“肠道清道夫”。2、但是魔芋加工过程很易发生褐变，变成深褐色或黑色，严重降低魔芋质量。魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。我国目前生产中一般采用熏硫法或利用煤中所含so2直接进入物料，但因对so2的控制量不准确，常造成精粉中so2含量超标，这也是整个行业现状。技术实现思路1、为了克服上述缺陷，本申请提供一种无硫魔芋产品的制备方法，该制备方法中利用保鲜液对整果保鲜，并切片后喷洒保鲜液，能有效抑制魔芋切片后表面的酶促褐变，从而得到色泽好、粘度适中的无硫魔芋产品。2、本申请为了解决其技术问题所采用的技术方案是：3、一种无硫魔芋产品的制备方法，包括如下步骤：4、去除芽窝：利用去芽工具将鲜魔芋中的芽窝去除；5、清洗：将去除芽窝后的鲜魔芋采用清水清洗；6、浸泡：鲜魔芋清洗完后放入保鲜池中，利用所述保鲜池中保鲜液对鲜魔芋进行浸泡，浸泡时间为1～3h；7、切片：将浸泡后的鲜魔芋进行切片，得到厚度为0.5～3mm的鲜魔芋片；8、喷洒保鲜液：将鲜魔芋片表面喷洒保鲜液，喷洒后保鲜时间≤10min，喷洒保鲜液的重量为鲜魔芋片重量的1～10％；9、振动干燥：将喷洒完保鲜液的鲜魔芋片，送入振动干燥设备进行干燥，边干燥边振动，振动干燥时的温度为t1，得到一道干燥后的半干魔芋片；10、流化：将一道干燥后的半干魔芋片送入流化床，进行流化，得到无硫魔芋干，流化床的温度为t2，则t1＜t2。11、可选地，所述保鲜液包括以下重量份的原料组分：水80～120份、淀粉0.1～10份、氨基酸0.04～4份、谷胱甘肽0.01～1份和异-抗坏血酸钠0.01～1份。12、可选地，所述氨基酸包括以下重量份的原料组分：l-丝氨酸0.01～1份、l-苏氨酸0.01～1份、l-组氨酸0.01～1份和l-半胱氨酸0.01～1份。13、可选地，所述保鲜液的制备方法为：称取配方量的淀粉、氨基酸、谷胱甘肽和异-抗坏血酸钠于水中，搅拌均匀后得到所述保鲜液。14、可选地，在振动干燥步骤中，振动干燥的条件为：振动频率在8～20hz，干燥温度40～70℃，干燥时间1～4h，风速为1～5m/s。15、可选地，在振动干燥步骤中，一道干燥后的半干魔芋片的水分含量≤40wt％。16、可选地，在流化步骤中，流化的条件为：流化温度80～100℃，流化时间0.5～1.5h，风速2～10m/s。17、可选地，还包括如下步骤：18、粉碎：将无硫魔芋干进行冷却，冷却后粉碎得到魔芋粗粉；19、碾磨：将魔芋粗粉进行碾磨得到魔芋精粉即无硫魔芋粉，所述含硫魔芋粉的粒度为40～100目，所述无硫魔芋粉中二氧化硫的含量≤0.1ppm。20、本申请还提供了一种无硫魔芋产品，采用上述无硫魔芋产品的制备方法制备而得。21、本申请的有益效果是：22、(1)本申请中利用保鲜液对整果保鲜，并切片后喷洒保鲜液，能有效抑制魔芋切片后表面的酶促褐变，从而得到色泽好、粘度适中的无硫魔芋粉。本申请中克服了传统魔芋粉二氧化硫超标，纯化魔芋粉价格高，同时颗粒度较细，无法投入投入魔芋爽等休闲食品中使用的缺点。23、(2)本申请中干燥采用振动干燥和流化床干燥相结合方式，首先采用振动干燥中低温干燥定型，避免粘连并有效防止魔芋片变色，并降低了魔芋片中的水分含量；然后采用流化床高温高风速快速风干，高风速可把魔芋片吹起来，悬空于设备，可避免低温长时干燥对粘度的下降和葡甘露聚糖的流失的情况发生，从而得到颜色洁白、无硫、粘度适中且葡甘露聚糖含量高的魔芋产品。而如果直接采用高温烘烤则魔芋干表面褐变严重，颜色变黑，从而影响产品的质量。24、(3)本申请中保鲜液包括氨基酸、淀粉、异-抗坏血酸钠等成分，因此不需要使用二氧化硫，干燥后魔芋片颜色洁白，且二氧化硫的含量≤0.1ppm；通过将魔芋切成0.5～3mm的薄片，方便保鲜液渗入，提高保鲜效果。技术特征：1.一种无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：所述保鲜液包括以下重量份的原料组分：水80～120份、淀粉0.1～10份、氨基酸0.04～4份、谷胱甘肽0.01～1份和异-抗坏血酸钠0.01～1份。3.根据权利要求2所述的无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：所述氨基酸包括以下重量份的原料组分：l-丝氨酸0.01～1份、l-苏氨酸0.01～1份、l-组氨酸0.01～1份和l-半胱氨酸0.01～1份。4.根据权利要求2所述的无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：所述保鲜液的制备方法为：称取配方量的淀粉、氨基酸、谷胱甘肽和异-抗坏血酸钠于水中，搅拌均匀后得到所述保鲜液。5.根据权利要求1所述的无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：在振动干燥步骤中，振动干燥的条件为：振动频率在8～20hz，干燥温度40～70℃，干燥时间1～4h，风速为1～5m/s。6.根据权利要求1所述的无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：在振动干燥步骤中，一道干燥后的半干魔芋片的水分含量≤40wt％。7.根据权利要求1所述的无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：在流化步骤中，流化的条件为：流化温度80～100℃，流化时间0.5～1.5h，风速2～10m/s。8.根据权利要求1～7中任一项所述的无硫魔芋产品的制备方法，其特征在于：还包括如下步骤：9.一种无硫魔芋产品，其特征在于：根据权利要求1～8中任一项所述的无硫魔芋产品的制备方法制备而得。技术总结本申请涉及一种无硫魔芋产品及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：利用去芽工具将鲜魔芋中的芽窝去除；将去除芽窝后的鲜魔芋采用清水清洗；鲜魔芋清洗完后放入保鲜池中，利用所述保鲜池中保鲜液对鲜魔芋进行浸泡；将浸泡后的鲜魔芋进行切片，得到鲜魔芋片；将鲜魔芋片表面喷洒保鲜液；将喷洒完保鲜液的鲜魔芋片，送入振动干燥设备进行干燥，边干燥边振动，得到一道干燥后的半干魔芋片；将一道干燥后的半干魔芋片送入流化床，进行流化，得到无硫魔芋干。本制备方法中利用保鲜液对整果保鲜，并切片后喷洒保鲜液，能有效抑制魔芋切片后表面的酶促褐变，从而得到色泽好、粘度适中的无硫魔芋产品。技术研发人员：邢明,郑海,王雍雍受保护的技术使用者：统一企业（中国）投资有限公司昆山研究开发中心技术研发日：技术公布日：2024/7/11