一种发酵菌体蛋白炸鸡块及其制备方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵菌体蛋白炸鸡块及其制作方法。背景技术：1、随着全球人口增加与生活水平提高，肉类消费也在上升。肉类生产导致的温室气体排放、森林砍伐、水资源污染以及土地退化给生态环境带来了沉重压力。过度摄入肉类被证明会造成肥胖、心血管疾病、中风等疾病风险。而且，传统畜牧饲养可能存在激素与抗生素使用泛滥，引发人畜共患病毒传染、寄生虫、致病菌感染等问题。为解决肉类供应缺口，缓解肉类生产面临的环境资源压力，满足消费者的安全健康营养需求，人造肉发展已成为食品行业普遍共识。2、目前，市场上的人造肉产品主要为植物蛋白肉。植物蛋白肉以大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白植物源蛋白等为原料，通过挤压技术重塑植物蛋白质解离聚合行为形成类肉纤维结构，并添加油脂、色素等食品配料，加工模拟动物肉的形态色泽和风味口感。其中，炸鸡块色泽金黄，外酥里嫩，鲜香入味，深受消费者喜欢，在植物蛋白肉中备受关注。3、引用文献1中公开了一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法。所述产品原料包括20～50份花生蛋白、30～60份小麦蛋白、0.1～0.5份调味料、0.1～0.5份保水剂、0.5～1.5份裹粉。制备方法包括：将原料按比例混合均匀后，进行高水分挤压处理；将挤出物水煮后裹粉，置于油锅中炸制。4、引用文献2(专利名称：植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品；专利申请号：202110046029.3)公开了一种植物性炸鸡块，其原料包括大豆分离蛋白、豌豆拉丝蛋白、大豆拉丝蛋白和大豆组织蛋白，制备方法包括：(1)大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，得乳化浆；(2)将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀；(3)将混合料进行挤压成型，蒸制炸制。5、引用文献3(专利名称：一种植物基雪花鸡块及其制备工艺；专利号：202110124476.6)公开了一种植物基雪花鸡块及其制备工艺，采用大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白为主要原料配方，添加谷氨酰胺转氨酶促进了植物基炸鸡块内部蛋白结构的交联与反应。6、上述方法以大豆、花生以及豌豆等来源的植物蛋白为主要原料，原料供应易受土地、气候制约。而且，所用蛋白原料如拉丝蛋白等对类肉纤维组织的模拟必须经过高温高压挤压，破坏植物蛋白质分子球状结构、改变原料流变特性才能完成。所获产品纤维结构弱，汁水感差、口感偏软。其次，大豆蛋白与花生蛋白等原料具有特殊气味，大量使用容易影响仿肉炸鸡块的风味。技术实现思路1、针对现有技术存在的不足，本发明提供一种发酵菌体蛋白炸鸡块及其制备方法。发酵菌体蛋白炸鸡块以发酵菌体蛋白为主要原料，原料供应不易受土地、气候制约。同时，采用冷冻冰晶技术，利用菌体蛋白独特的丝状结构加工模仿强化鸡肉网状纤维组织，操作工艺简单，无需挤压处理，突破了植物蛋白肉纤维成型挤压技术限制。并且，发酵菌体蛋白炸鸡块，不仅营养丰富，而且类肉纤维结构像真性高，硬度、弹性和咀嚼性好，汁水性强，亮度高，无豆腥味。2、第一方面，本发明提供了一种发酵菌体蛋白炸鸡块，所述发酵菌体蛋白炸鸡块，按重量计，组分原料包括发酵菌体蛋白40-60份，植物蛋白10-30份，植物油10-15份，淀粉10-20份，香辛料3.0-5.0份，羧甲基纤维素0.5-5份，盐0.5-2.0份，糖0.5-2.0份，鸡肉风味香精0.1-0.5份，水适量。3、在一些技术方案中，所述发酵菌体蛋白的蛋白质含量不低于45％，膳食纤维含量不低于25％。4、在一些技术方案中，所述发酵菌体蛋白来源于具有食用安全性的镰孢菌；优选地，来源于保藏编号为ggmcc no.20740的镰孢菌。5、在一些技术方案中，所述发酵菌体蛋白进行脱核酸前处理，以提高食用安全性。6、在一些技术方案中，所述植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、乳扇豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、大麻蛋白、玉米蛋白、大米蛋白和小麦蛋白中的一种、两种或多种。优选地，选自大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白中的一种、两种或多种。7、在一些技术方案中，所述植物油选自玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油、菜籽油中的一种、两种或多种。优选地，选自玉米油、葵花籽油、大豆油中的一种、两种或多种。8、在一些技术方案中，所述香辛料选自胡椒粉、大蒜粉、姜黄粉、孜然粉、辣椒粉、五香粉中的一种、两种或多种。9、在一些技术方案中，所述羧甲基纤维素可使用多糖类食用胶进行部分或全部替代，优选地多糖类食用胶选自黄原胶、魔芋胶、阿拉伯胶中的一种、两种或多种。10、第二方面，本发明提供上述发酵菌体蛋白炸鸡块制作方法，所述制作方法选自方法a或方法b：11、方法a，包括以下步骤：12、(1)发酵菌体蛋白的一次冷冻：将发酵菌体蛋白与水搅拌混合后，置于托盘送入冷冻仓，设置梯度降温程序进行冷冻，设定第一梯度的冷冻温度0至-5℃，冷冻时间2-4h，第二梯度的冷冻温度-5至-10℃，冷冻时间8-12h。第三梯度的冷冻温度-10至-20℃，冷冻时间12-24h；优选地，第一梯度的冷冻温度为0至-2℃，第二梯度的冷冻温度为-4至-10℃，第三梯度的冷冻温度为-15至-20℃；优选地，将发酵菌体蛋白与水的用量比例为20-25份：75-80份；13、冷冻结束后，取出一次冷冻的发酵菌体蛋白置于-4℃过夜解冻，使用斩拌机进行斩拌备用；14、(2)鸡肉风味香精乳液制备：将鸡肉风味香精与植物油搅拌混合后，加入到由水与发酵菌体蛋白组成的悬浮液中，进行均质处理得鸡肉风味香精乳液；优选地，按重量计，鸡肉风味香精乳液制备原料主要包括鸡肉风味香精0.1-0.5份，植物油10-15份，水70-100份，发酵菌体蛋白5-10份；优选地，均质压力：200-600bar，均质时间8-10min，均质次数3-5次；15、(3)原料混合：将经解冻与斩拌的一次冷冻发酵菌体蛋白，与鸡肉风味香精乳液、植物蛋白、淀粉、辛香料、羧甲基纤维素、糖、盐、水进行搅拌混合；优选地，搅拌速度：200-600rpm，搅拌时间10-30min；16、(4)发酵菌体蛋白的二次冷冻：将步骤(3)中搅拌混合后的原料，在1.0-1.5cm高度的模具中压制平整，送入冷冻仓进行冷冻，设定冷冻温度-10至-20℃，冷冻时间24-48h；17、(5)蒸制油炸：取出冷冻成型样品置于蒸汽加热容器中，于100℃加热15-20min；冷却至室温，切割成适当大小块状，裹粉，于160-180℃油炸2-6min；18、方法b，包括以下步骤：19、(1)鸡肉风味香精乳液制备：将鸡肉风味香精与植物油搅拌混合后，加入到由水与发酵菌体蛋白组成的悬浮液中，进行均质处理得鸡肉风味香精乳液；优选地，按重量计，鸡肉风味香精乳液制备原料主要包括鸡肉风味香精0.1-0.5份，植物油10-15份，水70-100份，发酵菌体蛋白5-10份；优选地，均质压力200-600bar，均质时间8-10min，均质次数3-5次；20、(2)原料混合：将发酵菌体蛋白，与鸡肉风味香精乳液、植物蛋白、淀粉、辛香料、羧甲基纤维素、糖、盐、水进行搅拌混合；优选地，搅拌速度200-600rpm，搅拌时间10-30min；21、(3)冷冻处理：将步骤(2)中搅拌混合后的原料，在1.0-1.5cm高度的模具中压制平整，送入冷冻仓进行冷冻，设置梯度降温程序进行冷冻，设定第一梯度的冷冻温度0至-5℃，冷冻时间2-4h，第二梯度的冷冻温度-5至-10℃，冷冻时间8-12h。第三梯度的冷冻温度-10至-20℃，冷冻时间12-24h；优选地，第一梯度的冷冻温度为0至-2℃，第二梯度的冷冻温度为-4至-10℃，第三梯度的冷冻温度为-15至-20℃；22、(4)蒸制油炸：取出冷冻成型样品置于蒸汽加热容器中，于100℃加热15-20min；冷却至室温，切割成适当大小块状，裹粉，于160-180℃油炸2-6min。23、在一些技术方案中，鸡肉风味香精乳液的制备除发酵菌体蛋白外，还可以加入植物蛋白。24、在一些技术方案中，所述鸡肉风味香精乳液的制备除发酵菌体蛋白与植物蛋白外，还可以加入羧甲基纤维素和/或多糖类食用胶。25、本发明具有的技术效果与优点：26、所述发酵菌体蛋白炸鸡块，使用发酵菌体蛋白作为主要原料，植物蛋白用量少，对植物种植依赖性小。27、所述发酵菌体蛋白炸鸡块，其主要原料发酵菌体蛋白富含蛋白质与纤维，无异味，能显著提高产品的风味口感与营养价值。28、所述发酵菌体蛋白炸鸡块制备方法，采用冷冻冰晶技术，利用菌体蛋白独特的丝状结构加工模仿强化鸡肉网状纤维组织，操作工艺简单，无需挤压处理，突破了植物蛋白肉纤维成型挤压技术限制。29、在冷冻过程中，细胞间液态物质优于细胞内液态物质先形成冰晶。细胞被周围的冰晶所包围，细胞内外渗透压不断增加，细胞内液中未结冰的水分子渗出至细胞外，引起细胞收缩，同时细胞外冰晶对细胞产生挤压，促使细胞集中于层状冰晶之间，菌体蛋白纤维在冰晶凝固端前沿的排斥阻力下定向排列形成类肉纤维组织。本发明发现，通过设置梯度降温程序进行冷冻，冷冻速度减慢，冷冻时间延长，挤压效果会加剧，类肉纤维组织更为明显。30、在使用鸡肉风味香精时，本发明发现鸡肉风味香精与菌体蛋白相容性不佳，直接添加容易造成香精在产品中分布不均，甚至导致香精与产品分离发生分层，对产品的形态品质造成不良影响。因此，将鸡肉风味香精与植物油搅拌混合后，加入到由水与发酵菌体蛋白组成的悬浮液中，进行均质处理得鸡肉风味香精乳液，进而提高鸡肉风味香精在菌体蛋白基质中的分布均一度。