一种超声波协同整粒固态酶解调控燕麦片GI值的方

本发明涉及食品，具体涉及一种超声波协同整粒固态酶解调控燕麦片gi值的方法。背景技术：1、近年来，随着生活水平的不断提高和生活节奏的加快，居民的饮食种类和膳食结构发生了巨大的变化，亚健康和慢性病人群逐渐增多；例如，由于饮食中摄入过量的糖分和油脂，导致糖尿病、高血脂和高血压等慢性疾病的发病率不断攀升，因此降低食品含糖量和脂肪量，以及健康饮食成为居民关注的焦点。2、现有技术中食品含糖量可通过血糖生成指数(gi)来分类，血糖生成指数反映人体对食物的消化吸收速率和由此引起的血糖应答；例如，根据gi的高低，可将食物分为三类:高gi食物，gi>70；中gi食物，70≥gi>55；低gi食物，gi≤55。相关研究表明，低gi食物由于葡萄糖释放速度慢，可消化缓慢吸收、持续释放能量，能够通过降低人体胰岛素分泌，减少热量产生及脂肪生成，适合血糖控制人群食用，同时对于肥胖、心血管疾病、癌症、阿尔茨海默病等对疾病的防治也具有积极的作用。因此，低gi食品逐渐被国内外企业重视，未来发展前景广阔。3、目前市售低gi燕麦片主要是通过调整燕麦片的配方，通过各组分的配合达到降低gi的效果。但能否直接通过对燕麦进行处理，达到降低燕麦gi值的效果，在现有技术中未有公开。技术实现思路1、本发明目的在于提供一种超声波协同整粒固态酶解调控燕麦片gi值的方法，通过控制燕麦裸粒的淀粉暴露程度和酶解工艺将燕麦裸粒进行多次酶解，从而控制燕麦裸粒中燕麦淀粉的部分脱支，达到调控燕麦片gi值的目的。2、为达成上述目的，本发明提出如下技术方案：3、一种超声波协同整粒固态酶解调控燕麦片gi值的方法，包括如下步骤：4、1）采用破壁技术破裂燕麦裸粒，使得燕麦裸粒的淀粉质轻度暴露；其中，燕麦裸粒为杀菌灭酶后充分糊化的燕麦裸粒；5、2）在设定温度环境下，对破裂后的燕麦裸粒进行超声波协同一次酶解，并控制酶解后燕麦裸粒中的水分含量；6、3）将一次酶解后的燕麦裸粒进行切粒分级，扩大淀粉质的暴露切面；7、4）对切粒分级后的燕麦裸粒依次进行超声波协同二次酶解和多酚复合，获得处理后燕麦裸粒；8、5）将获得的燕麦裸粒依次经压片和低温干燥后获得不同gi的燕麦片。9、进一步的，所述步骤2）中超声波协同一次酶解，并控制酶解后燕麦裸粒中的水分含量的过程为：10、向破裂后的燕麦裸粒中加入酶解液，料液比为20%~40%，并采用柠檬酸调节酶解液ph值为4.0~6.0，酶解0.5h~12h；并且，酶解期间保持温度为40℃~60℃，控制超声波功率为700w~750w；其中，所述酶解液中的酶为普鲁兰酶与异淀粉酶的混合酶，所述酶解液中混合酶的酶活力为100u/g~2000u/g；11、酶解后，采用超声波协同碱性溶液灭酶；其中，所述超声波协同碱性溶液灭酶的过程为：保持超声波功率不变，向酶解液中加入柠檬酸钠溶液调节ph为8~10，控制一次酶解后的燕麦裸粒水分含量为12wt%~14wt%。12、进一步的，所述步骤4）中超声波协同二次酶解和多酚复合的过程为：13、向切粒分级后的燕麦裸粒表面喷淋或向切粒分级后的燕麦裸粒中加入酶解液，并采用柠檬酸调节酶解液ph值为4.0~6.0，酶解3min~15min；并且，酶解期间保持温度为40℃~60℃，控制超声波功率为700w~750w；14、酶解停止后，向获得的二次酶解后燕麦裸粒表面喷淋或向二次酶解后燕麦裸粒中加入多酚溶液进行多酚复合；其中，所述多酚复合的时间为0.5h~4h、温度为60℃~100℃；所述多酚溶液的核心成分为阿魏酸、儿茶素、没食子酸和茶多酚的一种或多种，所述核心成分的质量分数为1%~10%。15、进一步的，所述杀菌灭酶后充分糊化的燕麦裸粒为采用湿热蒸汽处理后燕麦裸粒，所述湿热蒸汽处理的温度为100℃、处理时间为30min~120min。16、进一步的，所述步骤3）中切粒分级为在环境温度为40℃~60℃的条件下，对一次酶解后的燕麦裸粒进行三段式切粒。17、进一步的，所述步骤1）中燕麦裸粒的淀粉质轻度暴露为淀粉质暴露面积低于燕麦裸粒表面积10%。18、进一步的，所述混合酶中普鲁兰酶与异淀粉酶的混合比例为摩尔比1:0.1~1:10。19、进一步的，所述步骤5）中压片为将燕麦裸粒压片为厚度0.5mm~1.5mm的燕麦片，所述低温干燥为对所述燕麦片做低温干燥处理调节水分含量为10wt%~12wt%。20、进一步的，所述超声波协同一次酶解的具体步骤包括：将待处理的燕麦裸粒有序放入超声波处理容器中，相互不重叠的铺设在超声波处理容器的有效工作区域位置，且在搅拌状态下使燕麦裸粒涡旋或运动；调整超声波发生器位置，确保其工作波形覆盖整个超声波处理容器的有效工作区域位置；根据超声波处理容器体积以及燕麦裸粒品种及颗粒大小设定超声波处理参数，包括超声波频率、功率、处理时间；准备完毕后打开超声波发生器，启动超声波处理，达到处理时间后，关闭超声波发生器，并将超声波处理后的燕麦裸粒取出。21、进一步的，在取出超声波处理后的燕麦裸粒的过程中，通过超声波处理容器的取样通道随机选取多个处于超声波处理容器的不同有效工作区域位置的燕麦裸粒进行分析，记录每次的分析结果并根据取样的燕麦裸粒处理效果及时调整超声波处理参数。22、由以上技术方案可知，本发明超声波协同整粒固态酶解调控燕麦片gi值的方法获得了如下有益效果：23、本发明公开的超声波协同整粒固态酶解调控燕麦片gi值的方法，包括：1）采用破壁技术破裂燕麦裸粒，使得燕麦裸粒的淀粉质轻度暴露；其中，燕麦裸粒为杀菌灭酶后充分糊化的燕麦裸粒；2）在设定温度环境下，对破裂后的燕麦裸粒进行超声波协同一次酶解，并控制酶解后燕麦裸粒中的水分含量；3）将一次酶解后的燕麦裸粒进行切粒分级，扩大淀粉质的暴露切面；4）对切粒分级后的燕麦裸粒依次进行超声波协同二次酶解和多酚复合，获得处理后燕麦裸粒；5）将获得的燕麦裸粒依次经压片和低温干燥后获得不同gi的燕麦片；即预处理后的燕麦裸粒依次经针式破壁/轻碾、超声波协同一次酶解、超声波协同碱液处理抑制酶解、切粒分级、二次酶解、压片和低温干燥后获得成品燕麦片。本发明的调控方法通过控制燕麦裸粒淀粉质的暴露程度结合两次超声波协同酶解过程实现燕麦裸粒中燕麦淀粉的部分脱支，从而调控燕麦片中抗性淀粉的含量；此方法不仅可以提高成品中燕麦β-葡聚糖的提取率，还可直接制得不同gi值的燕麦片。24、本发明公开的调控燕麦片gi值的方法相比水提法有效提高燕麦β-葡聚糖提取率，制得的燕麦片含糖量更高，提取率更高；具体的，相较于现有技术中抗性淀粉最高含量32%，本发明制得的燕麦片中抗性淀粉含量可达50%。25、应当理解，前述构思以及在下面更加详细地描述的额外构思的所有组合只要在这样的构思不相互矛盾的情况下都可以被视为本公开的发明主题的一部分。26、结合实施例从下面的描述中可以更加全面地理解本发明教导的前述和其他方面和特征。本发明的其他附加方面例如示例性实施方式的特征和/或有益效果将在下面的描述中显见，或通过根据本发明教导的具体实施方式的实践中得知。