一种香精组合物及其制备方法、应用香精组合物

本申请涉及香精，更具体地说，它涉及一种香精组合物及其制备方法、应用香精组合物的奶糖。背景技术：1、香精组合物是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要用于糖果、饮料、冷食、焙烤食品等的增香。2、健康糖果在其制作过程中添加多种有益健康地原料，其低热、低脂、低糖的特点，受到了广大消费者的喜爱，因此近年来健康糖果发展迅速。奶糖是一种传统食品，因其奶香醇厚、口感细腻，深受人们的喜爱，目前市场上的奶糖种类中，高糖、高热居多，多食容易造成肥胖。低脂奶糖中常使用脱脂乳粉作为基料，但使用脱脂奶粉存在口感不浓厚，风味不突出等缺点。技术实现思路1、为了进一步丰富低脂奶糖的风味，本申请提供一种香精组合物及其制备方法、应用香精组合物的奶糖。2、第一方面，本申请提供一种香精组合物的制备方法，采用如下的技术方案：3、一种香精组合物的制备方法，包括以下步骤：s1，将乳链球菌和罗伊氏乳杆菌的冻干粉接种至活化培养基中活化，得活化好的复合发酵菌；s2，将活化好的复合发酵菌接种于发酵培养基中，发酵培养，然后85℃灭菌20min，1200-1500r/min离心12-15min，弃去沉淀，得发酵液；s3，将发酵液、乳清酶解液、还原糖和氨基酸按比例混合，60℃-65℃下反应15-20min，然后以2℃/min的速度升温至80-90℃，在此温度下继续反应10-12min，自然降至室温，得香精组合物。4、通过采用上述技术方案，采用罗伊氏乳杆菌配合乳链球菌对鲜牛奶、黄油和棕榈油发酵，形成丰富的风味物质，然后与通过蛋白酶解后含有大量的氨基酸混合，并通过添加氨基酸进一步改善氨基酸的组成，通过添加还原糖在梯度加热条件下产生美拉德反应，并通过控制各原料的添加比例，进一步丰富协调致香成分，最终制得的香精中致香成分丰富，且奶香浓厚宜人。5、优选的，所述发酵培养基按重量比包括以下组分：鲜牛奶70-90g、棕榈油10-20g、黄油50-70g。6、通过采用上述技术方案，采用该比例的鲜牛奶、棕榈油和黄油制备的香精组合物中各类风味物质比例适中。7、优选的，所述发酵培养的条件为：接种量10-12%，37℃，120-150r/min摇床培养30-36h。8、通过采用上述技术方案，采用该发酵条件对乳链球菌和罗伊氏乳杆菌对发酵培养基发酵充分。9、优选的，所述活化培养基的组分为：蛋白胨10-15g/l、酵母粉5-10g/l、牛肉浸膏10-20g/l、葡萄糖20-30g/l、硫酸镁0.4-0.6g/l、磷酸氢二钾1-3g/l、乙酸钠3-8g/l、吐温801-2ml/l、硫酸锰0.2-0.5g/l和余量的去离子水，ph为6.5-6.8；所述活化条件为：接种量：乳链球菌1-2%，罗伊氏乳杆菌1-3%，37℃，150-180r/min振荡培养40-48h。10、通过采用上述技术方案，乳链球菌和罗伊氏乳杆菌的活化效果好。11、优选的，所述发酵液、乳清酶解液、还原糖和氨基酸的质量体积比为（15-30）ml:（10-20）ml:（1-1.5）g:（0.5-0.8）g。12、通过采用上述技术方案，采用该比例的发酵液、乳清酶解液、还原糖和氨基酸制备的香精组合物中奶香浓厚，质感丰富。13、优选的，所述乳清酶解液的制备方法为：取乳清50-80ml，用盐酸调节ph值至4.5，加入0.08%乳清质量的蛋白酶，37℃酶解反应1h，用氢氧化钠溶液调节ph值至7，加入0.5%质量的肽酶，酶解反应40min，85℃灭活15min，得乳清酶解液。14、通过采用上述技术方案，乳清被分解成各类氨基酸。15、优选的，所述还原糖为木糖和麦芽糖，按质量比（1.5-2）:（1-2）混合。16、通过采用上述技术方案，通过添加还原糖能够促使其产生美拉德反应。17、优选的，所述氨基酸为赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸，按质量比（1-3）:（5-8）:（3-5）:（1.5-2.5）混合。18、通过采用上述技术方案，通过添加额外的氨基酸进一步改善原有氨基酸的组成，进一步协调香精组合物的香味。19、第二方面，本申请提供一种香精组合物，由上述所述的香精组合物的制备方法制备而成。20、第三方面，本申请提供一种奶糖，按重量份数包括以下组分：上述所述的香精组合物0.05-0.1份、脱脂乳粉20-25份、黄油5-8份、罗汉果糖0.01-0.03份、单双甘油酯0.6-0.9份、玉米淀粉1-2份、明胶4-6份、水30-50份。21、综上所述，本申请具有以下有益效果：22、1、本申请采用乳链球菌和罗伊氏乳杆菌对鲜牛奶、黄油和棕榈油发酵，然后将发酵液与乳清酶解液、还原糖和氨基酸共同加热反应，得到奶香纯厚浓郁的香精。23、2、本申请中优选采用罗伊氏乳杆菌配合乳链球菌对鲜牛奶、黄油和棕榈油发酵，形成丰富的风味物质，然后与通过蛋白酶解后含有大量的氨基酸混合，并通过添加氨基酸进一步改善氨基酸的组成，通过添加还原糖在梯度加热条件下产生美拉德反应，并通过控制各原料的添加比例，进一步丰富协调致香成分，最终制得的香精中致香成分丰富，且奶香浓厚宜人。24、3、采用本申请的制备方法制得的香精奶香浓厚宜人，尤其适用于脱脂奶糖中添加增奶香味。技术特征：1.一种香精组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1，将乳链球菌和罗伊氏乳杆菌的冻干粉接种至活化培养基中活化，得活化好的复合发酵菌；s2，将活化好的复合发酵菌接种于发酵培养基中，发酵培养，然后85℃灭菌20min，1200-1500r/min离心12-15min，弃去沉淀，得发酵液；s3，将发酵液、乳清酶解液、还原糖和氨基酸按比例混合，60℃-65℃下反应15-20min，然后以2℃/min的速度升温至80-90℃，在此温度下继续反应10-12min，自然降至室温，得香精组合物。2.根据权利要求1所述的一种香精组合物的制备方法，其特征在于，所述发酵培养基按重量比包括以下组分：鲜牛奶70-90g、棕榈油10-20g、黄油50-70g。3.根据权利要求2所述的一种香精组合物的制备方法，其特征在于，所述发酵培养的条件为：接种量10-12%，37℃，120-150r/min摇床培养30-36h。4.根据权利要求3所述的一种香精组合物的制备方法，其特征在于，所述活化培养基的组分为：蛋白胨10-15g/l、酵母粉5-10g/l、牛肉浸膏10-20g/l、葡萄糖20-30g/l、硫酸镁0.4-0.6g/l、磷酸氢二钾1-3g/l、乙酸钠3-8g/l、吐温80 1-2ml/l、硫酸锰0.2-0.5g/l和余量的去离子水，ph为6.5-6.8；所述活化条件为：接种量：乳链球菌1-2%，罗伊氏乳杆菌1-3%，37℃，150-180r/min振荡培养40-48h。5.根据权利要求4所述的一种香精组合物的制备方法，其特征在于，所述发酵液、乳清酶解液、还原糖和氨基酸的质量体积比为（15-30）ml:（10-20）ml:（1-1.5）g:（0.5-0.8）g。6.根据权利要求5所述的一种香精组合物的制备方法，其特征在于，所述乳清酶解液的制备方法为：取乳清50-80ml，用盐酸调节ph值至4.5，加入0.08%乳清质量的蛋白酶，37℃酶解反应1h，用氢氧化钠溶液调节ph值至7，加入0.5%质量的肽酶，酶解反应40min，85℃灭活15min，得乳清酶解液。7.根据权利要求6所述的一种香精组合物的制备方法，其特征在于，所述还原糖为木糖和麦芽糖，按质量比（1.5-2）:（1-2）混合。8.根据权利要求7所述的一种香精组合物的制备方法，其特征在于，所述氨基酸为赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸，按质量比（1-3）:（5-8）:（3-5）:（1.5-2.5）混合。9.一种香精组合物，其特征在于，由权利要求1-8任一所述的香精组合物的制备方法制备而成。10.一种奶糖，其特征在于，按重量份数包括以下组分：权利要求9所述的香精组合物0.05-0.1份、脱脂乳粉20-25份、黄油5-8份、罗汉果糖0.01-0.03份、单双甘油酯0.6-0.9份、玉米淀粉1-2份、明胶4-6份、水30-50份。技术总结本申请涉及香精技术领域，具体公开了一种香精组合物及其制备方法、应用香精组合物的奶糖。一种香精组合物的制备方法，包括以下步骤：S1，将乳链球菌和罗伊氏乳杆菌的冻干粉接种至活化培养基中活化，得活化好的复合发酵菌；S2，将活化好的复合发酵菌接种于发酵培养基中，发酵培养，然后灭菌，离心，弃去沉淀，得发酵液；S3，将发酵液、乳清酶解液、还原糖和氨基酸按比例混合，60℃‑65℃下反应，然后升温至80‑90℃，在此温度下继续反应10‑12min，自然降至室温，得香精组合物。本申请制得的香精组合物奶香浓厚宜人，尤其适用于脱脂奶糖中添加增奶香味。技术研发人员：李旸,颜福平,肖丽,杨帆,崔永慧受保护的技术使用者：烟台金丝猴食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11