一种食用菌卤制工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种食用菌卤制工艺。背景技术：1、食用菌是一类可以作为食品的大型真菌，广泛存在于世界各地，种类多样。对人类生活的各个方面都有巨大的帮助，作为食品，食用菌以其独特的口感和丰富的营养价值备受青睐，如香菇、金针菇、平菇、鸡腿菇、黑木耳等常被用于烹饪各式菜肴，如炖汤、炒菜、火锅、烧烤等，此外，食用菌还能做成干制品、腌制品、酱料等增加食品风味；作为保健养生品，许多食用菌富含多糖、膳食纤维、蛋白质、维生素和微量元素，具有增强免疫力、抗氧化、降血脂、抗癌防癌等保健功效，常被用作保健品和药材；作为功能性食品原料，从食用菌提取出多糖、三萜类化合物等物质可用作食品添加剂、医药中间体或功能性食品原料，如香菇多糖、黑木耳多糖等。2、食用菌的上述用途与其本身营养丰富，富含多种生物活性成分是分不开的，食用菌中普遍富含多糖成分，具有抗肿瘤活性，如银耳、香菇、猴头菇、茯苓等，食用菌多糖具活性成分，有活化人体细胞免疫，促进淋巴细胞的转化，并能激活t细胞与β细胞，如：香菇、姬松茸、灰树花。食用菌还能提高巨噬细胞的吞噬功能，促进淋巴细胞的转化，如云芝、灵芝、小刺猴头。增强人体体液免疫作用，抗病毒作用。食用菌所含有的三萜类成分有安神、解痉、降低血液黏度、提肝功能等作用。核苷类、灵芝碱有增强组织生理功能的作用。食用菌各种成分有机配合应用，对机体能发挥全面调理、促进机体自身康复的作用。3、由于食用菌鲜品运输销售时容易变质，干品在烹调时需要提前处理，因此将食用菌加工成即食产品是一种最优选择。但市场上的食用菌即食产品口味方向为发挥食用菌本身的鲜味，缺少多样的口味。4、申请号为2013101671757，专利名称为卤香菌菇的制作方法公开了使用三种复合酶对菌菇进行酶解后发酵，但是卤制后还需要再110~240℃条件下在油锅内进行炒制，在高温下食用菌中的部分物质失效，卤制时营养成分流失。因此，需要提供一种卤制工艺，以解决上述现有技术存在的口味少并且食用菌保健营养成分流失的问题。技术实现思路1、有鉴于此，本发明提供一种食用菌卤制工艺，实现食用菌本身保健营养成分的保持以及增加特殊风味的目的。2、为实现上述目的，本发明提供一种食用菌卤制工艺，包括以下步骤：（1）对食用菌进行挑拣、清洗后进行漂烫，切片；（2）切片后的食用菌进行冷熏12~24h后与卤料一同卤制15~30min，得卤制后的坯料；（3）卤制后的食用菌进行脱水、干燥，拌料混匀后包装灭菌。3、本发明提供的技术方案对食用菌进行短时间的漂烫，使食用菌的组织略微软化，不仅可以减少食用菌的异味还有助于冷熏时形成独特的风味。并且在冷熏过程中，熏烟中含有酚类化合物等抗氧化物质和其他活性成分能够附着在食用菌表面形成一层无形的屏障，这些成分具有一定的抗菌和防腐作用，抑制细菌和霉菌的生长，帮助延长产品的保存期，并且食用菌吸收冷熏中的风味物质与自身保健成分结合，减少内部的保健成分在后续操作中的流失，还可以增强食用菌中多糖、矿物质等成分的生物利用度，冷熏后的食用菌表面沉积一层熏烟物质有助于保持食用菌的湿润度和鲜嫩口感，熏制帮助后续卤制时保护食用菌保健成分少流失，卤制时将前期熏烟中产生的对人体有害的一些多环芳烃类化合物除去，使产品更健康。4、可选的，所述冷熏包括保持冷熏温度为30~50℃，使用熏制材料包括果木和茶叶。5、本发明技术方案中低温冷熏可以避免因高温导致的某些热敏性营养成分的大量流失，使用果木可以帮助食用菌在冷熏后形成独特的风味。6、可选的，所述果木包括苹果木和樱桃木。7、可选的，所述拌料时包括以下份数的原料：卤制后的坯料90~110份，盐1~2份，糖0.3~0.8份，味精1~2份，核苷酸二钠0.03~0.1份，乙基麦芽酚0.02~0.08份，柠檬酸0.02~0.07份，d-抗坏血酸0.1~0.2份，乳酸链球菌素0.1~0.2份，辣椒油5~7份，香精香料2~3份，辣椒精0.01~0.03份，花椒精0.01~0.03份。8、可选的，所述拌料包括取坯料100份与盐1.8份，糖0.5份，味精1.5份，核苷酸二钠0.07份，乙基麦芽酚0.05份，柠檬酸0.05份，d-抗坏血酸0.1份，乳酸链球菌素0.1份均匀搅拌，再加入辣椒油6份，香精香料2.8份，辣椒精0.02份，花椒精0.02份搅拌均匀。9、可选的，所述卤制过程包括取水3500~4500份煮开后加入盐50~70份，糖150~170份，味精70~90份，香味鲜1号3~5份，乙基麦芽酚3~5份，核苷酸二钠3~5份，香精香料90~110份，混匀后加入食用菌卤制20分钟。10、可选的，所述辣椒油的制备包括取油140~160份，加热至120~140℃，加入天鹰椒10~20份，印度魔鬼椒10~20份，花椒2~3份炸至生味散去，关火搅拌，温度降至55~65℃加入凉油350~450份，香精香料2~3份，辣椒红色素0.05~0.15份。11、可选的，所述漂烫条件包括85~95℃，2~4分钟；所述切片厚度为2~3mm。12、本发明对食用菌进行低温快速的漂烫，杀灭食用菌表面的细菌和微生物，还可以保持食用菌表面的色泽，食用菌中的营养物质更易被人体吸收。13、可选的，所述干燥条件为70~80℃，35~45min；所述灭菌条件为110~120℃，20~30min。14、可选的，所述食用菌包括香菇、草菇、平菇、木耳、猴头菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇。15、本发明的上述技术方案至少包括以下有益效果：16、本发明中先对食用菌进行冷熏再进行卤制，形成独特的冷熏风味再与卤料相结合，形成层次丰富的复合口感，提升整体风味。食用菌在冷熏过程中定型也便于后续的卤制处理，提高加工效率，熏烟中的酚类化合物等抗氧化物质在食用菌表面形成保护，抑菌抗氧化，食用菌吸收冷熏中的风味物质与自身保健成分结合，减少内部的保健成分在后续操作中的流失，还可以增强食用菌中多糖、矿物质等成分的生物利用度，先熏后卤协同步骤使本发明提供的技术方案制备的食用菌既有特殊的风味，还保证了食用菌的保健成分少流失，延长了保存期。技术特征：1.一种食用菌卤制工艺，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述冷熏包括保持冷熏温度为30~50℃，使用熏制材料包括果木和茶叶。3.根据权利要求2所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述果木包括苹果木和樱桃木。4.根据权利要求1所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述拌料时包括以下份数的原料：卤制后的坯料90~110份，盐1~2份，糖0.3~0.8份，味精1~2份，核苷酸二钠0.03~0.1份，乙基麦芽酚0.02~0.08份，柠檬酸0.02~0.07份，d-抗坏血酸0.1~0.2份，乳酸链球菌素0.1~0.2份，辣椒油5~7份，香精香料2~3份，辣椒精0.01~0.03份，花椒精0.01~0.03份。5.根据权利要求4所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述拌料包括取坯料100份与盐1.8份，糖0.5份，味精1.5份，核苷酸二钠0.07份，乙基麦芽酚0.05份，柠檬酸0.05份，d-抗坏血酸0.1份，乳酸链球菌素0.1份均匀搅拌，再加入辣椒油6份，香精香料2.8份，辣椒精0.02份，花椒精0.02份搅拌均匀。6.根据权利要求4所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述卤制过程包括取水3500~4500份煮开后加入盐50~70份，糖150~170份，味精70~90份，香味鲜1号3~5份，乙基麦芽酚3~5份，核苷酸二钠3~5份，香精香料90~110份，混匀后加入食用菌卤制20分钟。7.根据权利要求4所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述辣椒油的制备包括取油140~160份，加热至120~140℃，加入天鹰椒10~20份，印度魔鬼椒10~20份，花椒2~3份炸至生味散去，关火搅拌，温度降至55~65℃加入凉油350~450份，香精香料2~3份，辣椒红色素0.05~0.15份。8.根据权利要求1所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述漂烫条件包括85~95℃，2~4分钟；所述切片厚度为2~3mm。9.根据权利要求1所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述干燥条件为70~80℃，35~45min；所述灭菌条件为110~120℃，20~30min。10.根据权利要求1所述的食用菌卤制工艺，其特征在于，所述食用菌包括香菇、草菇、平菇、木耳、猴头菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇。技术总结本发明提供一种食用菌卤制工艺，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：（1）对食用菌进行挑拣、清洗后进行漂烫，切片；（2）切片后的食用菌进行冷熏12~24h后与卤料一同卤制15~30min，得卤制后的坯料；（3）卤制后的食用菌进行脱水、干燥，拌料混匀后包装灭菌。本发明提供一种食用菌卤制工艺，实现食用菌本身保健营养成分的保持以及增加特殊风味的目的。技术研发人员：白卫卫,王安建,王进展,王战洪,孟庆茹,李广兴受保护的技术使用者：漯河昊宇农业发展有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11