一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的

本发明涉及大豆蛋白制备，特别是涉及一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法。背景技术：1、结合前人的研究，现有的spi(大豆分离蛋白)风味不佳，大多数商业化产品有显著的陈腐气以及豆腥味，尤其使用在酸性饮料中，其主要原因总结如下：2、(1)spi的原料来自于油脂副产物豆粕。低温豆粕加工，或多或少残存脂肪氧化酶类以及酯类，存放过程继续反应形成不良风味。3、(2)豆粕存放过程，没有及时灭菌，部分微生物生成的不良风味残余在豆粕中，并进一步被吸附蛋白上。4、(3)大豆蛋白与风味物质之间存在着相互作用，吸附释放部分挥发性风味化合物，导致最终产品风味失衡。5、目前有改善spi的方法如下：(a)原料改良即采用不含脂肪氧化酶豆种以及无腥大豆品种培育等，(b)生产过程物理和哈学法脱味，包括加热法、磨浆时加入小苏打或者其他一些酸碱甚至亚硫酸盐等、溶剂法、超临界萃取、蒸馏法、微波加热等方法，(c)酶和微生物法，例如加入醇脱氢酶、醛脱氢酶以及磷脂水解酶、微生物发酵等脱除不良风味的底物等，(d)遮盖法，例如加入环糊精和香精等。上述技术有不少用于生产，例如加热、溶剂、ph调整、蒸馏和加香等技术，或多或少都有效果。但是，大豆蛋白自身不良风味，以及由于大豆蛋白对于风味化合物的选择性吸附和释放能力，使得一些风味很淡的体系或者易受大豆蛋白风味干扰的食品体系，在存放过程或者加热、酸化等操作后，出现产物风味恶化和失衡问题。该问题，现有各种技术也很难解决，这导致迄今为止，大豆蛋白依然无法大量用于对风味要求很高的饮料、糖果等行业。因此，我们提出，在大豆蛋白与风味相互作用的基础上，在蛋白制备过程中对大豆蛋白中的不良风味进行调控。6、蛋白与风味化合物之间有相互作用，且相互作用大小存在差异。例如研究发现，辛醛对spi的结合能力最强，其次是1-辛烯-3-醇和2-辛酮。多个风味化合物存在时，存在竞争性结合，乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯三种链烃酯和豌豆11s球蛋白共存时为竞争性结合，互相抑制，随着风味化合物链长增加，结合常数增大，结合位点减少；乙酸己酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯与豌豆11s球蛋白共存时为相互促进风味化合物与蛋白质结合；同源醛和酮在豌豆蛋白上存在竞争性结合；同系物共存时与spi存在竞争性结合；辛酸乙酯和十一醛在spi上具有相同的结合位点，并表现出竞争性结合。因此，从风味化合物之间竞争性结合的角度，去除大豆蛋白的异味成分，对工业生产有重要意义。技术实现思路1、本发明目的是针对背景技术中存在的问题，提出一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，通过将蛋白结构展开，基于促进风味释放以及风味化合物竞争性结合的方式释放掉一部分不良风味化合物，且竞争性结合蛋白结构中的不良风味，并占据结合位点，从而减少大豆分离蛋白中的不良风味。2、本发明的技术方案，一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，包括以下加工步骤：3、(1)碱溶，脱脂豆粕粉充分溶解于水中，利用氢氧化钠调节ph；4、(2)酸沉，将碱溶获得的上清液利用盐酸调节ph4.5；5、(3)复溶，将酸沉获得的沉淀与水溶解，调节ph至中性并均质；6、(4)灭菌，沸水蒸煮灭菌或闪蒸；7、(5)在以上的碱溶段、酸沉段、复溶段、灭菌段分别加入高阈值、少挥发性的食品级化合物；8、(6)将步骤(4)中获得的产物进行干燥获得成品。9、作为本发明所述在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法一种优选方案，其中：所述步骤(1)中，碱溶ph值为7.0～9.0。10、作为本发明所述在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法一种优选方案，其中：所述步骤(4)中，闪蒸条件为135～140℃，4～10s。11、作为本发明所述在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法一种优选方案，其中：所述步骤(6)中干燥方式包括喷雾干燥或冷冻干燥。12、喷雾干燥的压力为30～40mpa，进风温度为160～180℃。13、冷冻干燥压力＜1mpa，冷冻干燥温度为-60℃。14、作为本发明所述在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法一种优选方案，其中：所述步骤(5)中，少挥发性食品级化合物是指沸点较高，饱和蒸汽压低的化合物，例如4-羟基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮、γ-壬内酯、δ-壬内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、香叶醇、橙花醇、乙酸香叶酯、乙酸苯乙酯、乙酸桂酯、苯甲酸甲酯、乙酸苏合香酯、丁酸香叶酯、丙酸香叶酯、γ-辛内酯、δ-辛内酯、γ-癸内酯、γ-庚内酯、麦芽酚、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2h)-呋喃酮、3-羟基-4,5-二甲基-2(5h)-呋喃酮、6-戊基-2h-吡喃-2-酮、覆盆子酮、α-大马酮、苯乙醇、α-松油醇、肉桂醇、金合欢醇中的一种或多种组合。15、与现有技术相比，本发明具有如下有益的技术效果：16、本发明在大豆分离蛋白制备过程中解决蛋白中存在不良风味的问题，且没有对蛋白的性质产生影响。本发明为未来去除大豆分离蛋白不良风味提供了一条崭新的途径，即可以通过将蛋白结构展开等手段，基于促进风味释放以及风味化合物竞争性结合等方式，释放掉一部分不良风味化合物，且竞争性结合蛋白结构中的不良风味，并占据结合位点，从而减少大豆分离蛋白中的不良风味。技术特征：1.一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：2.根据权利要求1所述的一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，其特征在于，s1中碱溶段ph值为7.0～9.0。3.根据权利要求1或2所述的一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，其特征在于，s4中闪蒸条件为135～140℃，保持4～10s。4.根据权利要求1-3任一项所述的一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，其特征在于，s5中，高阈值(阈值>10ug/l)、少挥发性的食品级化合物是指沸点较高，饱和蒸汽压低的化合物，包括4-羟基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮、γ-壬内酯、δ-壬内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、香叶醇、橙花醇、乙酸香叶酯、乙酸苯乙酯、乙酸桂酯、苯甲酸甲酯、乙酸苏合香酯、丁酸香叶酯、丙酸香叶酯、γ-辛内酯、δ-辛内酯、γ-癸内酯、γ-庚内酯、麦芽酚、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2h)-呋喃酮、3-羟基-4,5-二甲基-2(5h)-呋喃酮、6-戊基-2h-吡喃-2-酮、覆盆子酮、α-大马酮、苯乙醇、α-松油醇、肉桂醇、金合欢醇中的一种或多种组合。5.根据权利要求1-4任一项所述的一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，其特征在于，s6中干燥方式包括喷雾干燥或冷冻干燥。6.根据权利要求5所述的一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，其特征在于，喷雾干燥的压力为30～40mpa，进风温度为160～180℃。7.根据权利要求5所述的一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，其特征在于，冷冻干燥压力＜1mpa，冷冻干燥温度为-60℃。8.一种大豆分离蛋白，其特征在于，使用如权利要求1-7任一项所述的方法制备，去除大豆分离蛋白中的不良风味。9.如权利要求8所述的去除不良风味的大豆分离蛋白的在饮料体系和糖果体系的应用。10.如权利要求8所述的去除不良风味的大豆分离蛋白的在模拟肉体系的应用。技术总结本发明涉及大豆蛋白制备技术领域，涉及一种在制备过程中去除大豆分离蛋白不良风味的加工方法，包括以下步骤：S1、碱溶：将脱脂豆粕粉溶解于水中，利用氢氧化钠调节pH；S2、酸沉：将碱溶获得的上清液用盐酸调节至pH4.5；S3、复溶：将酸沉获得的沉淀物与水溶解，调节pH至中性并均质；S4、灭菌：使用沸水蒸煮灭菌或闪蒸进行灭菌；S5、在以上的碱溶段、酸沉段、复溶段、灭菌段分别加入高阈值、少挥发性的食品级化合物；S6、将步骤S4中获得的产物进行干燥获得成品；本发明基于促进风味释放以及风味化合物竞争性结合的方式，释放掉一部分不良风味化合物，且竞争性结合蛋白结构中的不良风味，并占据结合位点，从而减少大豆分离蛋白中的不良风味。技术研发人员：陈洁,徐姣,邱雁,何志勇,王召君,曾茂茂,陈秋铭,秦昉受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/7/11