一种番薯干的制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种番薯干的制备方法。背景技术：1、番薯旋花科番薯属一年生草本植物，是我国重要的粮食作物。其富含淀粉、可溶性糖、蛋白质、膳食纤维、矿质元素、维生素e等营养元素。但新鲜采收后易受微生物侵染，贮藏过程中，对温度十分敏感，温度过低导致薯块产生冷害现象，最终腐败变质，温度高时，薯块呼吸代谢旺盛、营养损失严重，不利于贮藏。因此，将番薯制作成番薯干食用，不仅赋予独特的风味，还能延长番薯的货架期。现有技术中制备番薯干的方法主要采用：1.“三蒸三晒”的形式，2.“倒蒸”形式；3.“果脯”加工合成形式。采用这三种方式都存在着以下不同的问题。a.蒸晒时间过于紧凑，番薯自身糖分得到不到最大转化，处于同一步骤反复操作，但干燥效率低、能耗高、产品品质低劣等不足，干制后的番薯干色泽灰暗，含水率低(＜15％)，含硫量高，营养损失严重，尤其是花青素等功效成分大量减少。b.番薯去皮切片后，蒸煮容易流失自身糖分，颜色和口感会变黑变硬，卖相和品质都会下降。c.将番薯打碎成浆添加后再压制成加工类食品，属“果脯”形式，不符合现代消费者对绿色、天然、营养、健康食品的追求，且在打碎成浆的过程中，由于番薯中含有多酚氧化酶，浆料容易发生褐变，若添加传统的二氧化硫做护色剂，也存在so2残留超标的风险。2、如专利号为201510164607.8的专利公开了一种无硫护色的地瓜条及其加工方法，用无硫护色剂剂来实现生产无硫地瓜，但也存在工序繁琐，口感较差的问题。又如专利号为cn201711003814.0的专利公开了一种红薯干的加工方法，红薯经过选料、处理、蒸煮、干燥、油炸、甩油、调味、冷却包装得到成品。但高淀粉的番薯经过油炸容易产生丙烯酰胺，长期食用不利于人体健康。再如专利号为cn202210330314.2的专利公开了一种番薯干的加工工艺，在番薯干的表面涂刷增添剂来提高番薯干的甜度和口感，但工序繁琐，番薯本身的营养成分得不到充分利用。技术实现思路1、基于此，为了解决现有技术中制备番薯干甜度不足、需要添加食品添加剂、口感差以及番薯干营养成分损失严重的问题，本发明提供了一种番薯干的制备方法，具体技术方案如下：2、一种番薯干的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：3、将番薯从泥土中挖出，直接置于田头进行第一次阳光晾晒1d～2d，然后回收存放并置于通风干爽的地方存放至少20d；4、在准备蒸煮处理前，将番薯置于阳光下进行第二次阳光晾晒2d～3d，然后带皮清洗，再带皮进行第一次蒸煮处理至六成熟；5、将完成第一次蒸煮处理的番薯进行去皮、切片处理以及第一次烘干处理；6、将完成第一次烘干处理的番薯进行第二次蒸煮处理，然后置于防虫网内的天然生晒场所进行第三次阳光晾晒1d～2d；7、将完成第三次阳光晾晒的番薯回炉进行第二次烘干处理，自然冷却后，然后进行第三次蒸煮处理，再经过自然风干晾晒，真空高温杀菌后，得到番薯干。8、进一步地，所述第一次蒸煮处理的温度为60℃～80℃，时间为1h～1.5h。9、进一步地，所述第一次烘干处理的烘干房温度由低至高，为30℃～50℃，烘干房湿度由高至低，为80％～40％，时间为12h～16h。10、进一步地，在所述第一次烘干处理开始的5min～10min内，所述烘干房以0.5m/s～0.8m/s的风速通风，且升温速率为1℃/min～5℃/min，后所述烘干房以0.8m/s～1.2m/s的风速通风，升温速率为5℃/min～10℃/min，直至番薯的水分为35％～45％。11、进一步地，所述第二次蒸煮处理的温度为80℃～100℃，时间为1h～1.5h。12、进一步地，所述第二次烘干处理的烘干房的温度由低至高，为30℃～60℃，烘干房湿度由高至低，为60％～20％，时间为10h～12h。13、进一步地，所述第二次烘干处理开始的10min～20min内，所述烘干房以0.5m/s～1.2m/s的风速通风，升温速率为5℃/min～10℃/min，后所述烘干房以0.8m/s～1.2m/s的风速通风，升温速率为1℃/min～5℃/min，直至番薯的水分为15％～20％。14、进一步地，所述第三次蒸煮处理的温度为100℃～120℃，时间为50min～80min。15、进一步地，所述切片处理的番薯厚度为2mm～5mm。16、本发明还提供一种基于上述制备方法得到的番薯干。17、与现有技术相比，本发明具有以下的有益效果：18、1.本发明通过“四晒三蒸两烘一杀菌”，不仅能高效地制备符合食品生产许可，品质稳定的番薯干，还能在无需添加食品添加剂的情况下，尽可能地减少番薯的营养成分丢失，甜度适宜，具有软、糯、甘、甜的口感，且长时间储存不容易反潮，为营养、健康、安全的产品。19、2.本发明方案中的工艺无需复杂的成本高的设备，整体工艺简单可操作性强，通过工艺参数的控制，受热均匀，使得番薯干的干湿度和糖化过程更合理，进而使得番薯干的表面色泽鲜艳、饱满，外形优异，能达到无硫效果。20、3.通过本发明工艺的优化，使得番薯干微观组织结构中孔洞增加与扩张，微孔洞的存在有利于番薯内部水分扩散，提高干燥效率，同时使得番薯干中总酚、总黄酮、还原糖以及β-胡萝卜素的含量较高，具有优异的营养价值。技术特征：1.一种番薯干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一次蒸煮处理的温度为60℃～80℃，时间为1h～1.5h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一次烘干处理的烘干房温度由低至高，为30℃～50℃，烘干房湿度由高至低，为80％～40％，时间为12h～16h。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在所述第一次烘干处理开始的5min～10min内，所述烘干房以0.5m/s～0.8m/s的风速通风，且升温速率为1℃/min～5℃/min，后所述烘干房以0.8m/s～1.2m/s的风速通风，升温速率为5℃/min～10℃/min，直至番薯的水分为35％～45％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二次蒸煮处理的温度为80℃～100℃，时间为1h～1.5h。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二次烘干处理的烘干房的温度由低至高，为30℃～60℃，烘干房湿度由高至低，为60％～20％，时间为10h～12h。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述第二次烘干处理开始的10min～20min内，所述烘干房以0.5m/s～1.2m/s的风速通风，升温速率为5℃/min～10℃/min，后所述烘干房以0.8m/s～1.2m/s的风速通风，升温速率为1℃/min～5℃/min，直至番薯的水分为15％～20％。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第三次蒸煮处理的温度为100℃～120℃，时间为50min～80min。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述切片处理的番薯厚度为2mm～5mm。10.一种基于权利要求1～9任一项所述制备方法得到的番薯干。技术总结本发明公开了一种番薯干的制备方法，本发明通过“四晒三蒸两烘一杀菌”的工艺，不仅能高效地制备符合食品生产许可，品质稳定的番薯干，还能在未添加食品添加剂的情况下，尽可能地减少番薯的营养成分丢失，甜度适宜，具有软、糯、甘、甜的口感，且长时间储存不容易反潮，为营养、健康、安全的产品。同时工艺参数的控制，受热均匀，使得番薯干的干湿度和糖化过程更合理，进而使得番薯干的表面色泽鲜艳、饱满，外形优异，能达到无硫效果；且番薯干中总酚、总黄酮、还原糖以及β‑胡萝卜素的含量较高，具有优异的营养价值。技术研发人员：严健莹,钟春燕,罗忠霞受保护的技术使用者：广宁县潭龙现代农业专业合作社技术研发日：技术公布日：2024/7/11