提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤

本发明属于水产品冻藏保鲜，具体涉及提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法。背景技术：1、新鲜的罗氏沼虾(macrobrachium rosenbergii)因其美味和高营养价值而深受消费者的喜爱。近年来全球罗氏沼虾的产量一直在持续增长，在2022年已达到约23000吨。然而，鲜虾的供应主要持续在7月至11月。因此，许多企业将对虾加工成冷冻虾仁等冷冻产品，以满足消费者全年的需求。冷冻是通过抑制微生物生长和降低大多数生化反应的速率来延长肉类和肉制品保质期的有效方法。然而，保质期的延长是以主要由冰晶引起的质量劣化为代价的。2、不同的冷冻和冻藏方法会在罗氏沼虾样品中产生不同尺寸的冰晶，从而造成一些不利的影响，比如水分流失、蛋白质变性、脂肪氧化、持水能力下降、风味物质损失等品质变化，导致产品质量下降。其中持水能力被作为肉类重要的质量属性之一，肉类持水能力的变化与肌肉的微观结构息息相关。在冷冻过程中，缓慢冷冻会导致形成尺寸较大的冰晶，从而对肌肉组织造成损害，增加水分的流失。相反，快速冷冻会产生细小且分布均匀的冰晶，这有助于保持肌肉组织的完整性，减少水分的流失。因此，提升冷冻肉的持水能力需要维持较为完整的肌肉品质。3、而且，当水结冰时，剩余溶质(蛋白质，碳水化合物，脂质，维生素和矿物质)的浓度增加，从而破坏了复杂肉类系统的稳态。肉类冷冻和储存的最终温度决定了可用于化学反应的未冷冻水量。肌肉组织中部分水的冷冻也导致细胞内和细胞外溶质浓度的增加，这被认为是蛋白质在冷冻储存期间化学反应性增加的原因。4、肌原纤维蛋白是虾肉蛋白质中最主要的功能成分，为盐溶性蛋白，占肌肉蛋白质总量的50～55％(w/w)，肌原纤维蛋白主要由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和少量功能未知的调节结构蛋白组成。有研究指出，在肉类产品冷冻过程中，减少样品冷冻的相变时间，即最大冰晶生成带的时间，有利于抑制蛋白质的变性。冷冻储存过程中肌原纤维蛋白的变性对鱼肉独特质地、保水性和感官特性有重要的影响。技术实现思路1、针对现有技术的不足，本发明创造性的提出了多频同步超声波辅助浸渍冷冻提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，有效减缓罗氏沼虾冻藏期间的品质下降。2、为了实现以上目的，本发明提供方案如下：3、提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，具体步骤如下：4、(1)选择活虾，将其浸泡在冰水中，冻死后取出虾并在低温环境下取下外壳和头部，所剩虾体再用无菌nacl溶液清洗干净，得到清洗后的虾体；5、(2)将经步骤(2)清洗后的虾体擦干水分，装入真空包装袋，备用；6、(3)以乙醇溶液为冷冻液，放入超声波处理槽中；待冷冻液温度达到-24.0±0.5℃后，将步骤(2)中装有虾的真空包装袋浸入超声波处理槽的冷冻液中，进行超声处理，所述超声的频率为20、40或60khz的任意2种或3种组合；超声过程中实时检测虾体中心温度，当温度达到-18℃±0.5℃时，停止超声；由此实现虾冻藏期间持水能力的提高以及抑制肌原纤维蛋白的变性。7、超声后的样品保存方式为：-20℃环境下冻藏；贮藏3天以稳定各组样品温度，进行各项指标的测定。8、所述超声处理采用同步超声辅助冷冻设备，其具有3个超声波发生器，一个20khz的超声波发生器；一个40khz的超声波发生器；一个60khz的超声波发生器；所述的同步超声辅助冷冻设备功率在0～400w之间可以调节；9、优选的，步骤(1)中所述虾为罗氏沼虾。10、优选的，步骤(1)中所述低温环境为0-4℃。11、优选的，步骤(1)中所述无菌nacl溶液的质量浓度为1％。12、优选的，步骤(2)中所述真空包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋。13、优选的，步骤(2)中所述乙醇溶液的体积浓度为95％。14、优选的，步骤(3)中所述超声处理为间歇模式：开30s，关30s，循环进行；超声波功率选择为175w。15、优选的，步骤(3)中所述超声的频率为20、40和60khz的多频组合。16、本发明的优点：17、本发明利用多频同步超声波辅助浸渍冷冻辅助罗氏沼虾冻藏，在冷冻和冻藏条件下使用不同频率超声波的组合能增强超声波的空化效应，从而使其迅速度过最大冰晶生产带的时间，有利于产生尺寸较小的冰晶，这有助于保持肌肉组织的完整性，提升持水能力；同时，减少细胞内和细胞外溶质浓度的增加，抑制罗氏沼虾冻藏期间肌原纤维蛋白变性的方法。18、本发明可以有效降低冻藏过程中罗氏沼虾样品内的冰晶尺寸，维持罗氏沼虾的肌肉结构，提升罗氏沼虾样品在冻藏期间的持水能力。多频同步超声波辅助浸渍冷冻罗氏沼虾的冻藏是一种极具应用潜力的虾类保鲜技术；并且操作方便，安全环保，具有显著的经济效益和社会效益。技术特征：1.提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，具体步骤如下：2.根据权利要求1所述提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，步骤(1)中所述虾为罗氏沼虾。3.根据权利要求1所述提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，步骤(1)中所述低温环境为0-4℃。4.根据权利要求1所述提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，步骤(1)中所述无菌nacl溶液的质量浓度为1％。5.根据权利要求1所述提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，步骤(2)中所述真空包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋。6.根据权利要求1所述提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，步骤(2)中所述乙醇溶液的体积浓度为95％。7.根据权利要求1所述提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，步骤(3)中所述超声处理为间歇模式：开30s，关30s，循环进行；超声波功率选择为175w。8.根据权利要求1所述提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，其特征在于，步骤(3)中所述超声的频率为20、40和60khz的多频组合。技术总结本发明属于水产品冻藏保鲜技术领域，具体涉及提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法；步骤为：选择活虾浸泡在冰水中，冻死后取出虾并在低温环境下取下外壳和头部，所剩虾体再用无菌NaCl溶液清洗干净，并擦干水分，装入真空包装袋；然后以乙醇溶液为冷冻液，放入超声波处理槽中；待冷冻液温度达到‑24±0.5℃后，将装有虾的真空包装袋浸入冷冻液中，进行超声处理，当温度达到‑18℃±0.5℃时，停止超声。本发明创造性的提出了多频同步超声波辅助浸渍冷冻提高罗氏沼虾冻藏期间持水能力以及抑制肌原纤维蛋白变性的方法，能够有效减缓罗氏沼虾冻藏期间的品质下降；并且，操作方便，安全环保，应用前景广阔。技术研发人员：包玉龙,徐万军,王耀华,严卿,高瑞昌,王金辉受保护的技术使用者：江苏大学技术研发日：技术公布日：2024/7/11