一种双蛋白奶酪棒及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体为一种双蛋白奶酪棒及其制备方法。背景技术：1、随着社会经济的发展和人们生活水平的提升，消费者对食品的质量和营养价值要求日益增高。奶酪棒，作为一种受到广泛欢迎的乳制品，以其独特的香浓风味和丰富的营养成分，在市场上占据了重要位置。传统的奶酪棒主要由纯牛奶和芝士片制作而成，这不仅提供了优质的蛋白质来源，还补充了钙、脂肪、维生素等多种营养物质，尤其在儿童和青少年中深受喜爱。2、然而，随着对健康饮食认识的深入，消费者开始关注食品中可能存在的潜在问题。例如，传统奶酪棒中的乳糖成分对于乳糖不耐受者来说可能引起不适，如腹泻等消化不良症状。此外，环保意识的提升也促使人们探索更为可持续的食品生产方法，以减轻对环境的负担。3、针对这些问题和需求，近年来，食品科学领域出现了多种创新的奶酪棒制备技术。例如，通过调整配方和工艺，开发了夹心奶酪棒、双色奶酪棒以及活菌再制奶酪棒，这些创新不仅丰富了产品种类，也提高了食品的营养价值和功能性。尽管如此，关于将动物蛋白和植物蛋白结合以制备双蛋白奶酪棒的研究仍相对有限。4、因此，本发明提出一种双蛋白奶酪棒及其制备方法，来解决现有技术的不足。技术实现思路1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种双蛋白奶酪棒及其制备方法，使用经乳化、均质后的大豆分离蛋白溶液完全或部分替代奶酪中牛奶的部分，打破奶酪棒市场的同质化，提供一种双蛋白奶酪棒。2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种双蛋白奶酪棒，所述奶酪棒由以下质量百分比的组分构成：芝士片10%-30%、甜味剂4%-10%、明胶3%-8%、大豆分离蛋白0.1%-5%、油脂0.1%-10%、水15%-80%及纯牛奶0%-80%。3、优选的，所述甜味剂选自白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、果糖、低聚木糖或低聚麦芽糖中的一种或其组合。4、优选的，所述油脂选自大豆油、葵花籽油、椰子油、花生油、椰子油粉或葵花籽油粉中的一种或其组合。5、优选的，一种双蛋白奶酪棒的制备方法，包括以下步骤：6、（1）浸泡：将明胶用常温水或凉水浸泡至软化，具体为将明胶在20℃-25℃的水中浸泡30分钟，随后用纱布过滤，挤干水分，确保经处理后的明胶重量为原明胶重量的5倍至6倍；7、（2）混合：将大豆分离蛋白与水以1:4至1:9的比例混合，使用搅拌设备在速度为300-500 rpm下搅拌30分钟，确保混合均匀；8、（3）乳化：将油脂加入到大豆分离蛋白液中，油脂与大豆分离蛋白液的比例为1:10至1:20，使用乳化设备在速度为1000-2000 rpm下处理30分钟，形成乳化液；9、（4）预热、均质：将乳化液加热至55℃-70℃，并保持温度10-15分钟，然后使用均质设备在压力为100-200 bar下进行均质处理，持续时间为5-10分钟；10、（5）将预热均质后的乳化液与牛奶、芝士片和白砂糖混合，加热至75℃-85℃，边加热边搅拌，直至所有成分完全融合，得到初步混合物；11、（6）将浸泡处理过的明胶加入到混合物中，持续搅拌至明胶完全溶解，确保混合物的均质性；12、（7）脱气：使用脱气罐或过滤手段处理二次混合物，去除其中的气泡，脱气时间为10-15分钟；13、（8）将脱气后的混合物缓慢倒入预先准备好的模具中，避免产生新的气泡，盖上盖子以防止水分蒸发；14、（9）冷藏成型：将填有混合物的模具放置于4℃-6℃的冷藏环境中至少2小时，直至奶酪棒完全凝固成型。15、优选的，所述混合步骤进一步包括调节大豆分离蛋白与水的温度至30℃-40℃，以优化蛋白质溶解度和混合效率，确保最终混合物的均质性。16、优选的，所述乳化步骤包括使用高剪切乳化机进行乳化，以确保油脂和大豆分离蛋白液的微粒大小均匀，从而增强最终产品的口感和稳定性。17、优选的，所述预热、均质步骤后，引入一个冷却步骤，将乳化液冷却至30℃以下，以准备后续的混合和加工，用于避免热敏感成分的破坏。18、优选的，所述填充模具步骤包括使用具有非粘涂层的模具，以便于奶酪棒的脱模和保持其完整的外观，同时避免添加额外的脱模剂。19、优选的，所述冷藏成型步骤进一步包括在冷藏前对模具内的物质进行表面处理，包括轻轻震动以去除表面气泡，确保产品表面光滑无瑕，提升最终产品的感官质量。20、本发明提供了一种双蛋白奶酪棒及其制备方法。具备以下有益效果：21、1、本发明巧妙地将大豆分离蛋白引入奶酪棒中，利用其高质量的植物蛋白质来强化产品的营养价值。大豆蛋白被誉为“植物肉”，含有人体必需的各种氨基酸，与奶酪棒中的动物蛋白相结合，实现了蛋白质营养的互补，为消费者提供了一款高蛋白、高营养的健康食品；22、2、本发明在配方中加入了大豆分离蛋白，但通过精心设计的乳化和均质过程，确保了最终产品在口感、风味上与传统奶酪棒保持高度一致，满足了消费者对传统美味的追求，同时在口感上带来细腻且丰富的层次感；23、3、通过在奶酪棒中引入大豆分离蛋白，本发明有效降低了乳糖含量，这一创新对乳糖不耐受人群尤为友好，使得更多消费者能够无忧享受奶酪棒的美味；24、4、本发明通过减少昂贵的纯牛奶用量，并引入成本相对较低的大豆分离蛋白，实现了成本的有效控制。同时，减少对牛奶的依赖，间接降低了畜牧业的环境压力，展现了本发明在环境保护方面的责任与承诺；25、5、本发明在制备过程中的每一个细节都经过精心设计，从原材料的选择到成品的形成，每一步都体现了工艺的创新。特别是在乳化和均质技术的应用上，为奶酪棒的生产工艺提供了新的视角，为未来食品工业的发展贡献了新思路。技术特征：1.一种双蛋白奶酪棒，其特征在于，所述奶酪棒由以下质量百分比的组分构成：芝士片10%-30%、甜味剂4%-10%、明胶3%-8%、大豆分离蛋白0.1%-5%、油脂0.1%-10%、水15%-80%及纯牛奶0%-80%。2.根据权利要求1所述的一种双蛋白奶酪棒，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、果糖、低聚木糖或低聚麦芽糖中的一种或其组合。3.根据权利要求1所述的一种双蛋白奶酪棒，其特征在于，所述油脂选自大豆油、葵花籽油、椰子油、花生油、椰子油粉或葵花籽油粉中的一种或其组合。4.根据权利要求1-3任一项所述的一种双蛋白奶酪棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：5.根据权利要求4所述的一种双蛋白奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述混合步骤进一步包括调节大豆分离蛋白与水的温度至30℃-40℃，以优化蛋白质溶解度和混合效率。6.根据权利要求4所述的一种双蛋白奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述乳化步骤包括使用高剪切乳化机进行乳化，以确保油脂和大豆分离蛋白液的微粒大小均匀。7.根据权利要求4所述的一种双蛋白奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述预热、均质步骤后，引入一个冷却步骤，将乳化液冷却至30℃以下，以准备后续的混合和加工，用于避免热敏感成分的破坏。8.根据权利要求4所述的一种双蛋白奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述填充模具步骤包括使用具有非粘涂层的模具，以便于奶酪棒的脱模和保持其完整的外观。9.根据权利要求4所述的一种双蛋白奶酪棒的制备方法，其特征在于，所述冷藏成型步骤进一步包括在冷藏前对模具内的物质进行表面处理，包括轻轻震动以去除表面气泡，确保产品表面光滑无瑕。技术总结本申请涉及食品加工领域，公开了一种双蛋白奶酪棒，所述奶酪棒由以下质量百分比的组分构成：芝士片10%‑30%、甜味剂4%‑10%、明胶3%‑8%、大豆分离蛋白0.1%‑5%、油脂0.1%‑10%、水15%‑80%及纯牛奶0%‑80%。本发明巧妙地将大豆分离蛋白引入奶酪棒中，利用其高质量的植物蛋白质来强化产品的营养价值。大豆蛋白被誉为“植物肉”，含有人体必需的各种氨基酸，与奶酪棒中的动物蛋白相结合，实现了蛋白质营养的互补，为消费者提供了一款高蛋白、高营养的健康食品，同时在配方中加入了大豆分离蛋白，但通过精心设计的乳化和均质过程，确保了最终产品在口感、风味上与传统奶酪棒保持高度一致，满足了消费者对传统美味的追求，同时在口感上带来细腻且丰富的层次感。技术研发人员：刘威,王笛,张秉,王彩华,李明月,田田,史学鑫受保护的技术使用者：山东禹王生态食业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11