油脂组合物、烘焙油脂及其制备方法以及食品与

本发明属于食品工业领域，涉及一种油脂组合物、烘焙油脂及其制备方法以及食品。背景技术：1、随着对油脂健康的关注，消费者越来越倾向于选择低饱和的油脂。而低饱和的液态油脂，由于失去了大量固体脂肪的支撑，其塑性、硬度等关键性指标严重下降，不能满足烘焙等很多食品应用的需要。为了达到固体脂肪的应用效果，必须强化液态油脂的质构，除了借助凝胶剂所形成的结晶簇、包埋层或网络结构，使液态油脂固化外，还可以通过油基调整，在保持其较低饱和度的同时，使其固化，进而满足烘焙需要。2、因此，亟待开发一种能够用于烘焙的低饱和且呈固态的油脂。技术实现思路1、发明要解决的问题2、常规烘焙油脂的饱和度均在50％以上，本发明采用富含奇数碳脂肪酸的藻油(ocfa藻油)的分提固相，并通过油基调整，制备了饱和度为21～27％的低饱和油脂组合物。本发明的油脂组合物在常温下即为固态，以此为油基，可以进行各类低饱和烘焙油脂的制备，在饼干烘焙中，能够增大饼干的脆度并明显降低饼干在储存过程中的析油率；在面包烘焙中，能够明显缩短面团的形成时间，从而降低操作成本。此外，本发明的油脂组合物还具有低饱和特点，能够避免高饱和油脂带来的健康危害。3、用于解决问题的方案4、本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过将特定的富含奇数碳脂肪酸的藻油(ocfa藻油)的分提固脂和特定碘价的乳木果油按照特定比例复配，能够解决上述课题，从而完成了本发明。5、即，本发明如下所述。6、[1].一种油脂组合物，其中，所述油脂组合物包含：富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂和乳木果油，7、其中，所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂的饱和度为大于85％，8、所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂的奇数碳脂肪酸含量为大于65％，9、所述乳木果油的碘值为55～75g/100g，10、以所述油脂组合物的总重计，所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂的含量为大于5质量％，所述乳木果油的含量为大于10质量％，11、所述油脂组合物的饱和度为21～27％。12、[2].根据[1]所述的油脂组合物，其中，所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂通过如下制备：向富含奇数碳脂肪酸的藻油中加入溶剂进行分提，得到富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂；13、优选地，所述溶剂包含选自丙酮、正己烷、甲乙酮和2-硝基丙烷中的至少一种。14、[3].根据[1]或[2]所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物满足以下一个或多个条件：15、(i)所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂的饱和度为85.5％以上；16、(ii)所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂的奇数碳脂肪酸含量为66％以上；17、(iii)以所述油脂组合物的总重计，所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂的含量为6质量％以上；18、(iv)以所述油脂组合物的总重计，所述乳木果油的含量为11质量％以上。19、[4].根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物还包含液体油脂；20、优选地，所述液体油脂包含选自大豆油、葵花籽油、稻米油、花生油、玉米油、棉籽油、菜籽油、橄榄油、红花籽油、茶籽油中至少一种；21、优选地，以所述油脂组合物的总重计，所述液体油脂的含量为小于85质量％。22、[5].一种烘焙油脂，其中，所述烘焙油脂包含根据[1]～[4]中任一项所述的油脂组合物。23、[6].根据[5]所述的烘焙油脂，其中，所述烘焙油脂包含油相，所述油相包含根据[1]～[4]中任一项所述的油脂组合物作为油基；24、以所述烘焙油脂总量计，所述油基的含量为82～100质量％。25、[7].根据[6]所述的烘焙油脂，其中，所述油相还包括乳化剂；26、优选地，所述乳化剂包含选自单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、吐温、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘油酯、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和磷脂中的至少一种；27、优选地，以所述油相总量计，所述乳化剂的含量为0～5质量％。28、[8].一种根据[5]～[7]中任一项所述的烘焙油脂的制造方法，其中，所述制造方法包括以下步骤：29、步骤a：将所述油基、所述任选的乳化剂和任选的水相混合，获得混合体系；以及30、步骤b：将上述步骤a中得到的混合体系进行预冷、急冷、捏合和熟化处理。31、[9].一种食品，其中，所述食品包含根据[1]～[4]中任一项所述的油脂组合物、包含根据[5]～[7]中任一项所述的烘焙油脂、或者包含根据[8]所述制造方法制得的烘焙油脂。32、[10].根据[1]～[4]中任一项所述的油脂组合物、根据[5]～[7]中任一项所述的烘焙油脂、或者根据[8]所述制造方法制得的烘焙油脂在用于制备烘焙品中的应用，或在改善油脂制品的脆度和析油率的应用。33、发明的效果34、本发明的油脂组合物具有低饱和度(21～27％)且在常温下呈固态，可以用于各类烘焙油脂的制备，在饼干烘焙中，能够增大饼干的脆度并明显降低饼干在储存过程中的析油率，在面包烘焙中，能够明显缩短面团的形成时间，并还能够避免高饱和油脂带来的健康危害。技术特征：1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含：富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂和乳木果油，2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂通过如下制备：向富含奇数碳脂肪酸的藻油中加入溶剂进行分提，得到富含奇数碳脂肪酸的藻油的分提固脂；3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下一个或多个条件：4.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还包含液体油脂；5.一种烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂包含根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物。6.根据权利要求5所述的烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂包含油相，所述油相包含根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物作为油基；7.根据权利要求6所述的烘焙油脂，其特征在于，所述油相还包括乳化剂；8.一种根据权利要求5～7中任一项所述的烘焙油脂的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括以下步骤：9.一种食品，其特征在于，所述食品包含根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物、包含根据权利要求5～7中任一项所述的烘焙油脂、或者包含根据权利要求8所述制造方法制得的烘焙油脂。10.根据权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物、根据权利要求5～7中任一项所述的烘焙油脂、或者根据权利要求8所述制造方法制得的烘焙油脂在用于制备烘焙品中的应用，或在改善油脂制品的脆度和析油率的应用。技术总结本发明提供一种油脂组合物、烘焙油脂及其制备方法以及食品。本发明的油脂组合物具有低饱和度(21～27％)且在常温下呈固态，可以用于各类烘焙油脂的制备，在饼干烘焙中，能够增大饼干的脆度并明显降低饼干在储存过程中的析油率，在面包烘焙中，能够明显缩短面团的形成时间，并还能够避免高饱和油脂带来的健康危害。技术研发人员：郭瑞华,李胜,徐学兵,张虹受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11